Jak se vyrábí koňak / Tajemství výroby legendárního nápoje – článek z rubriky Jak relaxovat

Výroba koňaku je dlouhý a pracný proces, který vyžaduje přesné dodržování mnoha technologických podmínek. Teplotní podmínky, poměry alkoholů, dřevo ve stařujících sudech – to vše a ještě více určuje znamenitou chuť a vůni nápoje. V našem článku vám řekneme, jak se koňak vyrábí, jaké existují druhy a na co si dát při výběru pozor.

Co je koňak

Tradičně se tak nazývá pálenka z hroznů vyráběná v departementu Charente v regionu Nouvelle-Aquitaine v jihozápadní Francii. Historie nápoje začala ve 1909. století, kdy se na pozemcích poblíž velkého obchodního města Cognac začaly pěstovat hrozny a vyrábělo se z nich víno. Místní odrůdy se ukázaly být oblíbené a byly vyváženy do celé Evropy, při přepravě po moři však víno často ztrácelo chuť a vůni. Řešením tohoto problému byla destilace. Výsledný produkt rychle získal celosvětovou slávu a získal známý název, který byl v roce XNUMX uznán jako chráněný název.

V Rusku a některých zemích SNS se slovem „koňak“ rozumí jakýkoli hroznový destilát vyrobený tradiční technologií a v souladu s GOST. Ve zbytku světa může toto jméno nést pouze originální francouzský výrobek.

Hrozny koňaku se pěstují v šesti podoblastech (crus), které se liší mikroklimatem, složením půdy a v důsledku toho i chutí tam vyráběných nápojů:

Grand Champagne. Koňaky z této podoblasti mají lehké květinové aroma, zlatavou barvu a kořenitou chuť, která se vyvíjí s věkem.

Petit Champagne. Zde vyrábí brandy s hutnějším aroma, bohaté na ovocné tóny.

Hranice. Zde vyrábějí jemné lihoviny, které mají jemné fialkové aroma a nevyžadují dlouhé zrání.

Feng Bua. Hlavním rysem místních destilátů jsou světlé tóny čerstvě vymačkané hroznové šťávy.
Bon Bois. Destiláty odsud mají bohatou, ostrou chuť se zemitými podtóny.
Bois Ordinaire. Destiláty z tohoto cru mají mořské aroma s tóny jódu, soli a mořských řas.

Nyní si povíme, z čeho se koňak vyrábí. Hlavními surovinami jsou některé odrůdy bílých hroznů: Trebbiano nebo Ugni Blanc (nejoblíbenější), dále Folle Blanche, Montil a Colombard.

Výrobní fáze

Proces začíná lisováním hroznové šťávy a jejím ponecháním kvasit, čímž po třech týdnech vznikne kyselé, lehké bílé víno s obsahem alkoholu kolem 9 %. Pak přichází hlavní fáze – destilace.

Vyrábí se pomocí staleté technologie v destilačních přístrojích z Charentais. Proces je rozdělen do dvou stupňů: v první se získá základní surový alkohol o síle asi 30 %; Ve druhé fázi, po sekundární destilaci, vyrábějí koňakový lihovinu nebo eau-de-vie, který se pak nalévá do sudů.

Minimální doba zrání eaux-de-vie jsou dva roky, maximální neomezená. Koňakový základ zraje ve vypálených dubových sudech. Obvykle jsou vyrobeny ze dřeva, které roste v lese Tronçais nebo v oblasti Limousin. Zráním získává brandy charakteristickou jantarovou barvu a chuťovou paletu s tóny dřeva, vanilky a koření. Jakmile nápoj „dozraje“, přelije se do speciální skleněné láhve, uzavře a ponechá ve speciální části sklepa, kde může být produkt skladován v nezměněné podobě po celá desetiletí.

Podle Guinessovy knihy rekordů patří titul nejstaršího koňaku prodávaného ve veřejné aukci produktu palírny Gautier, vyrobeného v roce 1762. V roce 2020 koupil anonymní sběratel láhev tohoto na aukci Sotheby’s za 145 XNUMX $.

Jedná se o závěrečnou fázi, kdy se míchají lihoviny různého stáří, což umožňuje zachovat jedinečné vlastnosti a individualitu konkrétní značky bez ohledu na rok výroby a následně lahvovat. Stárnutí výsledného produktu určuje nejmladší lihovina. Existují i ​​vzácnější nemíchané odrůdy: jsou stáčeny z jednoho sudu a jsou označeny Single Barrel.

Cognac je jedním z nejznámějších a nejuznávanějších znalců destilátů. Jak známo, může se vyrábět pouze v několika prefekturách ve Francii. Rozumíme tajům výroby a zrání tradičního francouzského destilátu.

• Historie koňaku
• Oblast produkce
• Výrobní technologie
• Klasifikace koňaku
• Stárnutí a mísení
• Z jakého druhu dřeva se vyrábí sudy na koňak?
• Výrobci a značky

Historie koňaku

Vznik koňaku úzce souvisí s historií destilace. Tuto technologii zvládli Nizozemci v XNUMX. století. Světlé bílé víno z Charente totiž špatně snášelo dopravu. K uchování nápoje během přepravy, zejména do severních zemí a mezikontinentálních cest, se proto holandští obchodníci uchýlili k destilaci, která dala vzniknout brandewij („pálené víno“), které se později stalo „brandy“.

V XNUMX. století se objevila dvojitá destilace: Charentové upravili svůj destilační přístroj a zlepšili kvalitu eaux-de-vie (písmena. “živá voda”; destiláty, alkoholy), začínají zrát v dubových sudech. Tak se zrodil koňak a ve stejnojmenném městě se objevily první kupecké domy včetně Martell a Hennessy.

V příštím století se trh aktivně rozvíjel: četné obchodní domy v polovině 280. století začaly prodávat koňak ne v sudech, ale v lahvích. V té době byla plocha vinic téměř 1870 tisíc hektarů. V 1893. letech 40. století zasadila vinicím, jejichž plocha byla do roku XNUMX zmenšena na XNUMX tisíc hektarů, smrtelnou ránu epidemie fyloxéry. Trvalo mnoho let úsilí obnovit révu roubováním evropských odrůd na americkou podnož.

Foto: © Andrey Kovalev

Ve 1. století byly vinice obnoveny a byla přijata legislativa upravující výrobu koňaku: 1909. května 1936 byla vytyčena zeměpisná zóna pro pěstování hroznů, v roce 1938 byla koňaku přidělena apelace a v roce XNUMX byly vymezeny podoblasti – crus.

Dnes je největším trhem s koňakem Severní Amerika, i když v posledním desetiletí zaznamenala obrovský růst v Asii. Například podle BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) vzrostly prodeje v Číně za posledních 10 let o 1000 %. Zajímavé je, že koňak se pije téměř výhradně mimo Francii: 98 % se vyváží do celého světa. Historicky byl koňak vždy vyráběn s ohledem na zahraniční trh a nikdy se nestal součástí místní kultury.

Oblast produkce

Pouze lihoviny vyrobené z hroznů sklizených a zpracovaných v omezené oblasti mají nárok na chráněné označení původu „Cognac“. Tato zóna zahrnuje téměř celý departement Charente-Maritime, většinu departementu Charente a také několik obcí v departementech Dordogne a Deux-Sèvres.

V této rozsáhlé oblasti se nacházejí podzóny:

Grande šampaňské: Zdejší eaux-de-vie má velmi jemnou chuť a dlouhou dochuť.

Drobné šampaňské: Destiláty z Petite Champagne se vyznačují úžasnou jemností a elegancí vůní. Koňaky vyrobené ze směsi lihovin ze dvou podoblastí (alespoň 50 % Grande Champagne) lze prodávat jako Fine Champagne.

Hranice: eaux-de-vie zde rychle dozrávají, kulaté, plné a sladké, s charakteristickým fialkovým aroma

Ploutve Bois: kulaté, jemné a rychle se vyvíjející destiláty s tóny čerstvých hroznů, které jsou ideální pro vytvoření základu mladých míchaných koňaků.

Bons Bois: Ačkoli tyto destiláty nejsou jemné, mají jasný ovocný buket a zaoblenou texturu. Navíc mají výhodu rychlého zrání.

Obyčejný les: eaux-de-vie z této podzóny má největší námořní vliv.

Výrobní technologie

Cognac se vyrábí z hroznů, ze kterých se nejprve vyrábí víno, poté se dvakrát destiluje a poté zraje v sudech.

Při výrobě koňaku je povoleno používat osm odrůd hroznů, ale hlavní je Ugni Blanc. V Itálii je tato odrůda známá jako Trebbiano a Charentové ji z nějakého důvodu nazývají Saint-Emilion, ačkoli odrůda nemá nic společného s apelací Bordeaux.

Dalšími povolenými odrůdami jsou Colombard a Folille Blanche, dále méně rozšířené Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montis, Semillon a Folignan. Mnozí věří, že Folle Blanche je nejzajímavější odrůda, produkující nejvíce tonizující a elegantní koňaky. Zajímavé je, že před invazí fyloxéry to byla nejoblíbenější odrůda v regionu.

Hrozny v Cognacu se obvykle sklízejí v září až říjnu a ihned se lisují. Přidávání cukru je zakázáno a fermentovaná šťáva zřídka dosahuje 9-9,5%. Ideální víno pro výrobce koňaku má nízký obsah alkoholu a vysokou kyselost. Toto není druh vína, který chcete pít, ale je to přesně ten základ, který k destilaci potřebujete.

Koňak se destiluje dvakrát v baňatých měděných destilačních přístrojích „Charente alambiques“. Destilace v regionu začíná na konci listopadu a musí být dokončena do 31. března následujícího roku. Koňak lze destilovat s kvasničným sedimentem zbylým po fermentaci nebo bez něj. To je jeden z faktorů, který určuje styl domova.

Foto: © Andrey Kovalev

Proces destilace se skládá ze dvou po sobě jdoucích kroků nazývaných chauffe:

• první fází je primární destilace vína, v jejímž důsledku se získá brouillis neboli první destilát s obsahem alkoholu asi 30 %;
• druhý stupeň (také nazývaný repasse nebo bonne chauffe) je destilace „primu“, v důsledku čehož se po oddělení „hlav“ a „ocasu“ získá koňakový alkohol obsahující asi 70 %.

“Hlavy” nebo “ocasy” (první a poslední frakce) první a druhé destilace lze přidat do vína nebo brouillis a destilovat podruhé.

Klasifikace koňaku

Bureau National Interprofessionale de Cognac (BNIC) zavedl oficiální kategorie stárnutí:

• VS (Very Special) nebo *** (tři hvězdičky) – směs, ve které nejmladší koňak zraje v sudu minimálně dva roky.
• VSOP (Very Superior Old Pale) popř rezerva označuje směs, ve které nejmladší eau-de-vie zraje v sudu po dobu nejméně čtyř let.
• Napoleon – směs, ve které nejmladší koňak zraje minimálně šest let.

Foto: © Andrey Kovalev

• XO (Extra Old): Minimální věk nejmladší eau-de-vie použité ve směsi XO byl v dubnu 2018 zvýšen na 10 let. Dříve bylo vyžadováno alespoň šest let stárnutí.
• XXO (Extra Extra Old) – kategorie přiřazená koňakům zrajícím minimálně 14 let.
• Hors d’âge – označení, které se obvykle rovná XO, ale v praxi tento termín výrobci používají k uvedení exkluzivního produktu, který neodpovídá oficiální věkové stupnici.

Většina kategorií, jak si můžete snadno všimnout, je uvedena v angličtině, protože historicky obchod s koňakem, zejména v XNUMX. století, prováděli Britové, jak nám dnes připomínají názvy domů jako Hennessy nebo Hine .

Stárnutí a mísení

Po dvojité destilaci vyžaduje výsledný alkohol další zrání, aby se stal koňakem, při kterém se vůně dřeva přenesou do alkoholu a ten získá svou zvláštní barvu. Dlouhé stárnutí má za následek hladší, bohatší a koncentrovanější eaux-de-vie s vynikající aromatickou komplexností. V procesu interakce s dubovým sudem a vzduchem se koňak odpařuje a postupně ztrácí alkohol i vodu (první je rychlejší, protože je těkavější). Tento jev se nazývá la part des anges, neboli „podíl andělů“. Sklepmistr pálenku pravidelně degustuje, sleduje proces zrání a opatrně přidává destilovanou vodu, aby koňak dosáhl požadované hladiny alkoholu (obvykle 40 %).

Foto: © Andrey Kovalev

Cognac zraje v sudech po dobu nejméně dvou let, počínaje 1. dubnem roku následujícího po sklizni. Toto je minimální doba potřebná pro klasifikaci koňaku jako VS. Jakmile master blender usoudí, že destilát dosáhl svého vrcholu, je převeden do skleněných demižonů (bonbonů, jak tomu místní říkají), aby se zastavilo další zrání. Demižony jsou uloženy v tzv. ráji.

Paleta kombinací původu a druhu hroznů a dubu, charakteristika destilace, vlhkost ve sklepě, stáří a výpal sudů poskytuje sklepmistrovi obrovskou volnost pro kreativitu. Právě umění míchání je u Cognacu ceněno především.

Z jakého druhu dřeva se vyrábí sudy na koňak?

Za účelem obohacení kytice koňaku je v souladu s předpisy apelace povoleno používat k výrobě sudů pouze dub. Toto dřevo bylo vybráno historicky pro svou sílu, dlouhou životnost a chuť, kterou nápoji dodává. Koňakové sudy se vyrábějí především z dubu, který pochází z lesů Limousin a Tronçais. Dub limuzínský má velké zrno, které z něj umožňuje extrahovat velké množství tříslovin, které změkčují alkoholy. Dubové sudy Tronçais jsou naproti tomu jemnější, a proto dodávají eaux-de-vie méně dřevité aroma a jsou ideální pro mladé koňaky.

Foto: © Andrey Kovalev

V závislosti na požadovaném stylu domu se používají sudy různých velikostí. Nejčastěji se jedná o nádoby od 250 do 600 litrů. Obecně platí, že životnost sudu s koňakem může dosáhnout 100 let.

Výrobci a značky

Jedním ze zajímavých aspektů výroby koňaku, o kterém mnoho lidí nepřemýšlí, je interakce mezi koňakovými domy a vinaři neboli bouilleurs de cru, což zhruba znamená „surové destilátory“.

V Cognacu je více než 4500 malých vinařů. V podstatě se jedná o rodinné farmy, které vlastní vinice o rozloze cca 20 hektarů. Pěstují vlastní hrozny a vyrábějí vlastní víno. V tuto chvíli mohou víno buď prodat přímo jednomu z domů nebo profesionálním palírnám, nebo si ho destilovat sami. Poté lihoviny buď nechají stárnout podle specifikací konkrétní značky, nebo nezestárlou eaux-de-vie prodají velkému domu, který si chce nechat zrát sám. Vignerony mohou převzít tolik funkcí, kolik chtějí, v jakékoli kombinaci, a dokonce vyrábět koňak pod svou vlastní značkou.

V každém případě malé rodinné farmy obvykle pracují na základě smlouvy s jedním nebo více velkými koňakovými domy. Ať už jsou zapojeni do výrobního procesu, dodržují výrobní pravidla stanovená hlavní značkou. Vinař dostává prémii za kvalitu produktu. Bonusový systém je obecně přijímán v celém Cognacu, i když různé domy mají své vlastní charakteristiky.

Vinaři si většinou nechávají část pálenky z každé sklizně ve svém sklepě. Jedná se o jakýsi osobní kapitál nebo takříkajíc penzijní spoření, které bude sloužit k zajištění důstojného stáří výrobce v důchodu.

Velké koňakové domy spolupracují se stovkami a dokonce tisíci vinařů, kteří se podílejí na různých fázích výrobního procesu. Například Courvoisier nakupuje asi 25 % svých objemů a Rémy Martin asi 30 %. Největší výrobce koňaku, Hennessy, jedná jinak. Spolupracuje s více než 1500 vinaři a odebírá až 93 % jejích produktů. Zbytek, který Hennessy vyrábí přímo, se používá speciálně jako školicí nástroj pro obrovské množství smluvních pěstitelů, se kterými spolupracuje. To znamená, že společnost destiluje pouze proto, aby instruovala své výrobce, jak to udělat podle přísných norem značky.

Úvodní fotka: © Camus.