Jak dokonale uvařit maso na otevřeném ohni. Kompletní návod pro začínající kuchaře – Fire-House

Účastníci pikniku, kteří jedí kebab s chutí k jídlu, zpravidla nejsou příliš naštvaní, pokud se maso ukáže jako tuhé nebo přesušené. Aktivní zábava na čerstvém vzduchu a rozhovory s přáteli vytvářejí atmosféru, která zastiňuje kvalitu vaření.

Dodržení několika jednoduchých pravidel však umožní i nezkušeným milovníkům grilování vytvořit šťavnaté masové mistrovské dílo s chutnou kůrkou, které zanechá nezapomenutelný gastronomický dojem.

Výběr masa

Na vaření nad uhlím je vhodný jakýkoli druh masa a drůbeže – jehněčí, vepřové, hovězí, kuřecí, zvěřina, ale i vnitřnosti. Při výběru masa dbáme na tyto vlastnosti:

• Svěžest. Ne vždy je možné použít čerstvé maso, ale v každém případě: čím čerstvější, tím lepší. Neměli byste brát zmrazený produkt, protože když se rozmrazí, maso ztratí šťávu a při vaření je sušší.

• S vrstvou tuku. Odrůdy s proužky tuku – vepřové, jehněčí, kachní, husí, kuřecí křídla a stehýnka – si nejlépe udrží šťavnatost tím, že se tuk nechá vytavit nad ohněm, který maso během smažení obalí a zabrání odpařování vlhkosti. Sušší maso, jako je telecí, hovězí a kuřecí prsa, můžete zabalit do slaniny, namazat olejem nebo alobalem.

• Speciální díly. Drůbeží těla jsou vhodná ke smažení buď celá, nebo nakrájená na kousky. Z jatečně upravených těl vepřového, hovězího a jehněčího masa je lepší vybrat některé části, které jsou vhodnější pro smažení na ohni. Hřbet, krční partie a žebra je tedy vhodnější odebírat z jehněčího; z hovězího masa – svíčková, svíčková, zadeček, zadeček; z telecího masa – krk, bok a nohy. Vepřové maso lze použít téměř z jakékoli části, ale pokud jde o grilování, volíme krkovičku, šunku a hrudí.

Řeznictví

Správná příprava před vařením je klíčem k úspěšnému výsledku! Zde jsou kroky, které byste v přípravné fázi neměli přeskočit, abyste získali chutný zlatohnědý steak nebo kebab:

• Nechte to „dýchat“. Chlazené maso by mělo mít pokojovou teplotu hodinu před vařením, pomáhá to vytvořit správnou kůrku, která si zachovává šťavnatost.

• Suchý. Aby se vytvořila křupavá kůrka, povrch masa by také neměl být příliš mokrý, takže by měl být důkladně otřen hadříkem nebo papírovou utěrkou.

• Odstraňte přebytek. Před smažením se zbavíme nepoživatelných prvků, které při zahřátí mohou maso ztvrdnout. Patří mezi ně fragmenty kostí, chrupavky, filmy a šlachy. Výjimkou jsou křídla, nohy a žebra, všechny tkáně v nich jsou docela měkké.

• Řez nebo rýhuj. Při grilování po částech se maso nakrájí na malé ploché kousky napříč zrnem – takto se propeče rychle a rovnoměrně. Na velkých kusech a jatečně upravených tělech drůbeže mohou být provedeny mělké řezy ve formě mřížky v kosočtvercových tvarech nebo vzájemně rovnoběžné přes zrno.

• Odrazte to. Kousky masa na gril se dají našlehat, tím se vlákna změknou a nasytí kyslíkem.

Marináda

Předmarinováním je maso měkčí a obohacuje jeho chuť. Základ marinády většinou tvoří tři složky: olej, kyselina a koření.

• Olej. Olej si zachovává šťavnatost a odhaluje vůni koření. Nejčastěji se do marinády doporučuje olivový olej, který má nejneutrálnější chuť. V zásadě se hodí jakákoli zelenina. Ke zvýraznění chuťového buketu lze použít oleje s vlastní výraznou chutí – hořčičný, arašídový, sezamový.

• Kyselina. Kyselina změkčuje vlákna a dělá maso křehčí. Existuje mnoho způsobů, jak přidat kyselost k chuti marinády. K tomu se používá ocet (stolní, vinný a balzamikový), citronová, pomerančová, granátová a rajčatová šťáva, suché víno, kečup, kefír a zakysaná smetana – samostatně i v kombinaci.

• Koření a koření. Cibule, česnek a různé bylinky dodávají marinádě štiplavost a pikantnost: pepř, bobkový list, bazalka, estragon, rozmarýn, koriandr a mnoho dalších, stejně jako jejich směsi.

Sójová omáčka a med jsou také oblíbené přísady do marinády, zejména pro drůbež. Telecí, hovězí a libovou drůbež je nejlepší marinovat přes noc, u jehněčího, vepřového, kuřecího, kachního a husího masa stačí pár hodin. Maso by mělo být zcela ponořené v marinádě.

Pečení

V samotném procesu smažení je také několik důležitých nuancí:

• Teplotní režim. Maso by mělo být smažené, ale ne spálené. K tomu by se povrchu masa neměly dotýkat plameny. Optimální teplota je, když jsou uhlíky v grilu nebo misce mírně pokryty šedým popelem.

• Tvorba kůry. Křupavá kůrka zachovává šťavnatost produktu, dodává mu estetický vzhled a jedinečnou chuť. Na špejlích nebo grilu držte maso jednou stranou směrem k žáru, dokud se nevytvoří zlatohnědá kůrka. Pokud maso otočíte před dosažením této úrovně propečení, může ztratit šťávu a vyschnout. Solit byste měli i po osmažení povrchu.

• Rovnoměrnost pražení. Když má maso z jedné strany kůrku, je potřeba jej obrátit a postupně ze všech stran opéct. Během procesu vaření, po smažení povrchu, musíte maso pravidelně obracet, abyste zajistili rovnoměrné prohřátí.

Feed

Hotový pokrm sejmutý z ohně musí nějakou dobu stát, aby se vnitřně vyrovnal teplotní rozdíl na povrchu a v hloubce kusu. Takto bude maso promočené šťávou a měkké.

Za nejlepší přílohu k čerstvě uvařenému masu jsou považovány bylinky a čerstvá zelenina. Různé omáčky vám dodají chuť k jídlu a pomohou situaci napravit, i když je maso lehce suché. Grilovaná zelenina nebude zbytečná a lavash jít s ražniči.