Domácí čerstvý koriandr – bezlepkové vaření

Letos v létě měli naši přátelé na zahradě velkou úrodu bio koriandru. Některé rostliny z této sklizně byly zřetelně přerostlé. Každý keř se sotva vešel do velké tašky. Tři keře zabíraly téměř celou pracovní plochu našeho kuchyňského stolu. Zelení bylo pěstováno bez přidávání jakýchkoli chemikálií, s každodenním dohledem a zaléváním. Neodvážil jsem se plýtvat žádnou částí rostlin a rozhodl jsem se, že je nutné recyklovat nejen jemné listy, ale také tenké a silné stonky a dokonce i kořeny.

Z malých listů a tenkých stonků Byly připraveny 3 možnosti koření ve formě pasty

1. jemná chuťová pasta pro čerstvé použití jako koření na těstoviny, omelety a jako pomazánka na sendviče a placky
2. pasta intenzivnější chuti s citronovou šťávou a větším množstvím soli, která umožňuje delší skladování v lednici bez zmrznutí
3. koření s přídavkem česneku, pálivé a sladké chilli papričky, které vydrží i 3-4-5 týdnů skladování v lednici (déle nám nevydržel, rychle jsme to snědli)

Středně velké stonky byly nahrubo mlety se solí pro použití při vaření (pečení) masových a drůbežích pokrmů.

Tlusté stonky byly baleny do hermeticky uzavřených plastových sáčků, skladovány v lednici téměř 4 měsíce a používány podle potřeby k přípravě vývarů (nahrubo nasekaných) a některých hustých polévek a gulášů (jemně nastrouhaných na mandolínovém struhadle).

Kořeny, dobře umyté kartáči z půdy a vysušené, byly skladovány jako silné stonky a byly používány k vaření kuřecích stehýnek na paštiky a náplně.

Koření – koriandrová pasta

Složení:

• miska koriandrových listů bez stonků, i tenkých, 120-150g
• mořská sůl 3-5g, chuť podle chuti, protože sůl má různou slanost, použijte vysoce kvalitní mořskou sůl
• piniové oříšky (lze lehce opražit na suché pánvi), ořechy jsem neohříval
• rostlinný olej, nejlépe bio, lisovaný za studena, bez výrazné chuti, nebo chuti, kterou máte rádi, já použila za studena lisovaný ořechový olej 50g

• 200 g listů koriandru s tenkými stonky dohromady
• 100 g piniových oříšků
• 70 g extra panenského olivového oleje
• 20-25 ml citronové šťávy
• 10 g mořské soli (nejodizované)
• velká špetka hrubého černého pepře

• 150 g listů koriandru s tenkými stonky dohromady
• 100 g piniových oříšků
• 3 dlouhé sladké červené chilli papričky
• 1 malá, extra pálivá červená chilli paprička
• 1 hlava česneku
• 20 ml citronové šťávy
• 30 ml oleje z vlašských ořechů
• 10 g mořské soli
• 1/2 kávové lžičky mletého černého pepře

Příprava:

• odřízněte kořeny, omyjte je ze země, v případě potřeby použijte zubní kartáček, kořeny osušte na papírové utěrce a zabalte k uskladnění do nádoby nebo igelitového sáčku, do sáčku/nádoby přidejte 1-2 vrstvy papírových ručníků do absorbovat vlhkost
• rostliny bez kořenů důkladně opláchněte, nejlépe ve velké nádobě naplněné vodou, abyste se zbavili nejen zeminy a prachu, ale i případného hmyzu
• setřeste přebytečnou vlhkost a rostliny položte na vrstvu kuchyňských utěrek, aby uschly
• odřízněte silné a středně velké stonky, roztřiďte je, osušte na papírových utěrkách a zabalte ke skladování
• část středních stonků nahrubo nasekejte se solí, výslednou hmotu lze skladovat několik měsíců v lednici, pro delší skladování hmotu zmrazte v samostatných plastových sáčcích nebo nádobách na led, zmražené kostky koření vložte do hermeticky uzavřené nádoby nebo tašku
• připravte si ingredience pro typ ochucovací pasty, který si vyberete
• Všechny ingredience vložte do mixéru a rozmixujte do požadované konzistence
• Listy chilli a papriky nasekáme nahrubo
• nejprve nakrájejte zeleninu se solí (chili a česnek), poté přidejte máslo a ořechy

Malé množství koření podle prvního receptu uchovávejte v lednici ve skleněné dóze nebo nádobě. Zmrazte množství nepoužitého koření během 2-3 týdnů v jednotlivých sáčcích.

Dochucení česnekem, chilli papričkami a citronovou šťávou můžeme skladovat v lednici po dlouhou dobu. Bohužel nám rychle odešel a maximální trvanlivost nemohu uvést. Dá se i zamrazit.

Všechna čerstvě připravená dochucovadla mají výraznou hořkou chuť, byl jsem si téměř jistý, že je nebudu jíst. Vždy jsem měl silný sklon k omáčkám typu pesto. Znovu jsem však musel uznat, že jsem se mýlil. Doslova během 10-20 minut se chuť dramaticky změnila, a přestože všechna dochucovadla měla intenzivně svěží zelenou chuť, změnila se z hořké na příjemně zajímavou chuť.

Nejjednodušší jídlo, bezlepkové špagety ochucené prvním nebo druhým receptem, s karamelizovanou cibulkou a lehce osmaženou cuketou, ochucené opečenými piniovými oříšky a tenkými lístky parmazánu, bylo tak chutné, že jsem si je dělala pro sebe 5 dní v kuse . Jako „těstovinová duše“ mě toto jídlo potěšilo.

Za vznik těchto receptů musím poděkovat svému manželovi. Zpočátku jsem se prostě kategoricky odmítl podílet na přípravě a konzumaci těchto dochucovadel. Bylinek bylo obrovské množství a já věděla, že tento typ koření nesnesu. První dva dělal sám, já zkusila tento chinin a řekla, že ho jíst nebudu, třetí recept jsem dělala sama s tím, že papriky a česnek tuto hořkost rozředí. Ale mýlil jsem se, což přiznávám. Všechna dochucovadla jdou skvěle, dokonce i na krutony. Manžel měl pravdu v tom, že do koření nechtěl přidávat žádný česnek, natož parmazán, jak je při výrobě pesta zvykem. Chtěl čistou a koncentrovanou koriandrovou chuť, zjemněnou oříšky a kvalitním rostlinným olejem. Takže kromě receptů na Daikon ředkvičkové saláty a salát z červené řepy z toho, co bylo po ruce, přidal recept na koriandrové koření, za což mu patří zvláštní poděkování. Nemluvě o tom, že to byl on, kdo navrhl, aby naši přátelé zkusili pěstovat koriandr, jeho oblíbenou bylinku.