Co si vybrat pro pečení: fólii, pergamen nebo rukáv? | Argumenty a fakta
Ryby, maso, zeleninu a kuře lze jednoduše upéct v troubě nebo pomocí moderních zařízení – zabalit do hliníkové fólie, zarolovat do pergamenového papíru nebo vložit do speciálního pouzdra. Každý asistent má své klady a zápory, takže si vyberte, co je pro vás to pravé!
Fólie, pergamen a pečící rukáv se objevily v našich kuchyních poměrně nedávno a rychle si získaly lásku a respekt hospodyňek. Protože není nic jednoduššího, než do některého z výše zmíněných přístrojů hodit kus masa nebo ryby, dobře ho okořenit oblíbenými dochucovadly a budoucí výtvor poslat do rozpálené trouby a na chvíli na něj zapomenout. S vařením a smažením si takový luxus rozhodně nedovolíte – u těchto metod se musíte mít neustále na pozoru. Ne nadarmo je jednoduché pečení v troubě považováno za nejjednodušší způsob vaření a použití fólie nebo návleku celý proces ještě usnadňuje.
Za prvé, v alobalu a rukávu můžete vařit téměř vše: zeleninu, maso, ryby, kuře, mleté maso a jejich kombinace, řekněme vepřové s bramborem nebo rybu s cuketou. To znamená, že hospodyňka nemusí přemýšlet, jakou přílohu k hlavnímu produktu podávat – pečou se zároveň! Kuchaři nedoporučují zabývat se pouze syrovými obilovinami, které k nabobtnání vyžadují velké množství vody. Za druhé, k vaření v různých typech vzduchotěsných „košilí“ nemusíte mít zvláštní kulinářský talent – každé jídlo v nich je chutné, neuvěřitelně měkké a jemné, protože se vaří ve vlastní šťávě. A třetí příjemný bod spojený s kuchyňskými pomocníky je, že chrání plech a troubu před mastnotou, která se při běžném pečení rozstřikuje do všech stran a vytváří na zařízení těžko čistitelné usazeniny. Obecně jsou rukávy, fólie a pergamen geniálním vynálezem lidstva. Hlavní je vybrat si ty nejkvalitnější a nejbezpečnější přístroje a naučit se s nimi správně zacházet.
| Podmínky nákupu | |
|---|---|
| Rukáv nebo taška? | Abyste si byli jisti bezpečností budoucího pokrmu, je lepší zakoupit pečicí návlek vyrobený v Evropě, jehož štítek říká: „Šetrné k životnímu prostředí“ nebo „Materiál po likvidaci neuvolňuje škodlivé látky do atmosféry“. Před nákupem se určitě podívejte, jakou teplotu snese a jak se fixuje. Kravaty vyrobené ze stejného materiálu jsou pohodlnější. Pokud zvolíte upevňovací prvky, je lepší zvolit plastové varianty, protože železné se zahřívají a tenké dráty mají tendenci během vaření odlétat. Mimochodem, místo rukávu si můžete vybrat sáček na pečení. Hlavní věcí je podívat se na jeho velikost a rozhodnout se, zda je vhodný pro váš budoucí pokrm. Ve všech ostatních ohledech se tito asistenti neliší. |
Hlavní je, že rukáv sedí!
Rukáv na pečení je ideální pro ty hospodyňky, kterým vaření moc nejde a nejsou velkými fanynkami kuchyně. Jedná se o trubku vyrobenou ze speciálního potravinářského plastu, který odolá teplotám ohřevu od +200ºC do +230ºC (to by mělo být uvedeno na obalu). Šířka rukávu je v průměru 33 cm, délka může být libovolná, takže v něm upečete jedno kuřecí prso nebo celou jehněčí kýtu. Nejpohodlnějším způsobem je odříznout požadovanou část, svázat ji na jedné straně, naplnit chutným obsahem a upevnit na druhém konci, čímž získáte pěkný „bonbón“. Pak nezapomeňte párátkem navrchu udělat několik propíchnutí, aby z návleku při vaření unikala přebytečná pára, aby se nenafoukla jako balón a nedotýkala se stěn trouby. To riskuje, že se plast roztaví a roztrhne (ze stejného důvodu nelze zařízení používat na otevřeném ohni – grilu nebo grilu). Pokud dodržíte tyto jednoduché podmínky, můžete získat velmi chutné, jemné a měkké jídlo v rukávu, protože se nebude vařit pouze ve vlastní šťávě, ale pod silným vlivem horké páry cirkulující uvnitř. Navíc není nutné před vařením přidávat tuk – produkt bude již šťavnatý. Kromě toho těsnost rukávu umožňuje použití marinád, vína a dalších tekutin, které mohou dát pokrmu další chuť. Pokud chcete, aby maso nebo ryba byly nejen křehké, ale také křupavé, pár minut před koncem pečení nařízněte plast nahoře a nechte pamlsek pořádně zhnědnout. Jen nezapomeňte, že jídlo v takto uzavřeném zařízení se peče mnohem rychleji než bez něj. Řekněme, že velký kus jehněčího masa se v troubě vaří v průměru 3 hodiny a v rukávu 1–1,5 hodiny.
Krůtí stehno připravte na pekáči. Za tímto účelem maso osolte, opepřete, posypte paprikou a posypte rostlinným olejem. Poté vložte do pečícího rukávu svázaného na jedné straně a přidejte následující ingredience: zalijte asi sklenicí suchého bílého vína, přidejte plátky červené a žluté papriky, chřest, čerstvá a sušená rajčata. Obsah návleku lehce protřepejte, na druhé straně zavažte, propíchněte párátkem a vložte do trouby vyhřáté na +200°C na 15-20 minut. Tímto způsobem můžete upéct porcovaný pokrm nebo vložit do rukávu několik stopek najednou.
Fóliové nádobí
Na rozdíl od pečícího rukávu je třeba potravinářskou fólii před vařením namazat olejem, jinak se na ni výrobek přilepí. Navíc nemůže být vystaven silným kyselinám jako je ocet a problematické je přidávat do pečeného pokrmu víno a tekuté marinády. Ale hliníkový plech má své výhody! Snese teploty až +600º C, takže do něj můžete bezpečně zabalit brambory, řepu, ryby nebo maso a házet je přímo do uhlí nebo je položit na gril. Toto je jediné zařízení, které je schopné takových výkonů. Hlavní je položit potřebné produkty (kousek vepřového masa, brambor nebo celé kuře) na pomaštěnou fólii, okořenit je oblíbeným kořením a pokusit se co nejtěsněji uzavřít, aby šťáva nemohla vytéct. Pokud naplníte celý plech porcovanými kousky, jednoduše ho nahoře přikryjte několika vrstvami hliníku a zastrčte jejich okraje. V tomto případě se pokrm uvaří rychleji a bude křehčí.
Pstruha vařte na zeleninovém lůžku v alobalu. Za tímto účelem očistěte kostru od vnitřností, šupin a ploutví a na každé straně proveďte tři hluboké řezy. Každou prohlubeň a celý povrch ryby potřeme citronovou šťávou a posypeme mořskou solí. Poté pstruhy obalíme v mouce a opečeme z obou stran do zlatova. V tuto chvíli namažte fólii rostlinným olejem a ve dvou řadách umístěte jakoukoli nakrájenou zeleninu různých barev: světlé sladké papriky, lilky, cibuli, cuketu, rajčata. Ovoce osolíme a potřeme rostlinným olejem. Osmaženou rybu vložíme mezi řádky zeleniny, pevně zabalíme do alobalu a pečeme 20-30 minut při +200°C. Po uvaření dáme na talíř nejprve zeleninu a poté kousky ryby, co nejvíce vykostěné .
Nelehký papír
Některé ženy v domácnosti, které dodržují ekologické vaření, nemají rády plastové pečicí rukávy a alobal. Pokud patříte do této kategorie, pak je vaší volbou pergamen. Dokonale se v něm také propeče jakékoli jídlo. Pouze pro tento účel je lepší použít ne jednoduchý tenký papír (vyteče), ale asistent se silikonovým povlakem, který nedovolí, aby prošla jediná kapka cenné šťávy. Pergamenový papír lze složit do otevřeného pekáče, nebo můžete okraje plátů stočit a zajistit běžnou sešívačkou, jak to dělají kuchaři. Obecně platí, že odborníci mají velmi rádi neobvyklý papír a věří, že pokrmy v něm jsou chutnější, jemnější a přirozenější než ve fólii nebo rukávu. V tomto ekologickém zařízení je obzvláště dobré vařit celé ryby. Dobře se však hodí i maso nebo zelenina v pergamenové „košilce“.
Jehněčí kýtu uvaříme na pergamenu. K tomu udělejte do masa nožem propíchnutí a naplňte ho solí, nasekaným česnekem a rozmarýnem. Kousek jehněčího masa pak bohatě potřeme hořčicí, osolíme a posypeme paprikou. Poté maso položíme na plech vymazaný olejem, položíme k němu velké kousky brambor (nebo malé celé), osolíme a potřeme olejem. Nahoru položte snítky tymiánu nebo rozmarýnu, zakryjte druhým listem pergamenu, zatočte konce a zajistěte je sešívačkou. Jehněčí kýta by se měla péct alespoň hodinu při +200°C.
| Pečící hvězdičky | |
|---|---|
| Evelina Bledansová | |
| Před rokem jsem objevil pečící rukáv a teď si bez něj nedokážu představit svůj život! V celofánu vařím úplně všechno: kuře se zeleninou, jakékoliv maso i ryby. Je to velmi pohodlné. Protože pánev zůstává čistá a šťáva uvnitř produktu zůstává zachována, díky čemuž je pokrm velmi měkký a jemný. Teď dokonce trochu lituji, že jsem o tak úžasném kuchyňském zařízení nevěděl dříve. | |
| Dana Borisová | |
| Nikdy jsem nepoužívala alobal ani rukáv, ale znám další skvělý způsob, jak péct ve vzduchotěsné „skořápce“ – pomocí hrubé kuchyňské soli. Nejlepší k jídlu ve slaném „kabátku“ je pražma, kterou moje dcera zbožňuje. Ryba je vyrobena elementárním způsobem. Na plech nasypte sůl, navrch položte oloupanou pražmu a znovu ji zasypte solí tak, aby obepínala rybu ze všech stran. Po upečení je třeba odstranit bílý „plášť“ a pokrm je připraven! | |
| Věra Brežněvová | |
| Podle mého názoru jsou pokrmy v rukávu a alobalu lehčí a zdravější, protože se vaří ve vlastní šťávě a bez přidání tuku. Zároveň i to nejobtížnější a nejsušší maso vyjde šťavnaté a chutné. Zkuste například jednoduše upéct kuřecí nebo krůtí prsa v troubě – dostanete suchou a tuhou hmotu. A v rukávu a fólii jsou nesrovnatelně měkké a jemné. Pravda, pro chuť a vůni je lepší je péct se zeleninou a provensálskými bylinkami. | |
Viz též:
- Steak a dýňová pěna. Šéfkuchařský pokrm s prvky molekulárního vaření →
- Jak uvařit večeři bez zkušeností s vařením →
- Vaření v páře: ne pro maminčiny chlapce! →
V čem je lepší zapéct maso – například vepřová kotleta? V pergamenu, fólii nebo bez ničeho? Je možné péct brambory ve slupce ne v alobalu, ale v pečícím papíru? A vůbec, jak nejlépe upéct jídlo? Je rozdíl mezi různými materiály?
často pečené v troubě
Fólie a pečicí papír mají na jídlo při vaření v troubě různé účinky. K dispozici je také pečicí rukáv – také dává zvláštní výsledek. Řeknu vám, jaký materiál je nejlepší vybrat pro konkrétní případ.
Co je lepší péct ve fólii?
Fólie je vhodná na pečení masa a zeleniny. Dobře se zahřívá a vede teplo. Proto se vytvoří zlatohnědá kůra.
Vepřovou kotletu je vhodné péct v alobalu. Ujistěte se, že řez pevně zabalíte a ne jen položíte na povrch.
Kůrka nemusí vyjít, pokud maso pustilo příliš mnoho šťávy a začalo se dusit. Poté, několik minut před očekávaným koncem vaření, musíte produkt uvolnit z fólie, zvýšit teplotu a krátce vrátit misku do trouby. Nebo ve fólii předem udělejte malé otvory pro dodatečné větrání: kůra tak nezvlhne.
Zelenina pečená v alobalu je šťavnatější a světlejší než vařená. Opakovaně jsem slyšel doporučení od kuchařů, že je lepší vařit brambory, řepu a mrkev na saláty v troubě. Hlízy pevně zabalte do alobalu a pečte při 180°C do změknutí – obvykle 40-50 minut.
Potravinová fólie je vyrobena z hliníku a může mít různou tloušťku, měří se v mikronech – mikronech. Nejsou vždy uvedeny na obalu. Fólie o tloušťce 11 a 14 mikronů je vhodná pro vaření v domácí troubě, jejíž teplota může dosahovat až 300 °C. A fólie o tloušťce 20 mikronů a více je vhodná pro grilování: je tam tepleji.
Tenká fólie se snadno zlomí – na obalu, ve kterém je pokrm zabalen, je porušená pečeť a hůře se vaří. Proto je lepší vybrat ten, který je tlustší.
Existuje i fólie s voštinovou strukturou. Není hladký – na jeho povrchu je vidět voštinový vzor, díky čemuž je materiál ještě odolnější.
Je zvykem balit výrobek do fólie lesklou stranou dovnitř. Lesklá vrstva není pro krásu potřeba: jídlo se na ní nelepí a lépe odráží teplo. To znamená, že pokrm se uvaří rychleji.
Kyselá jídla byste neměli vařit v alobalu – s přídavkem octa nebo citronové šťávy. Pod vlivem kyseliny se částice hliníku mohou dostat do potravin – to není kritické, ale pokud se můžete vyhnout dodatečnému vystavení kovům, je lepší to udělat.
Maso můžete také po upečení nebo smažení nechat v alobalu odpočinout – pár minut postačí. Potom se šťáva uvnitř kusu rovnoměrně rozloží a řezání bude pohodlnější: uvnitř zůstane více šťávy.
Je také vhodné solit ryby ve fólii – proces jsem podrobně popsal v článku o finských pokrmech.
UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma
Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny
Co je lepší upéct v rukávu?
Pečicí manžeta je trubice vyrobená z žáruvzdorné fólie – polyethylentereftalátu. Prodává se v rolích – je třeba ustřihnout požadovanou délku a uzavřít rukáv na obou stranách – nebo ve formě sáčků. Odolává teplotnímu rozsahu od +18 do +220 °C.
V rukávu můžete upéct cokoli, ale je zvláště vhodný pro vaření ryb a masa, protože výrobek zachovává veškerou šťávu.
Část rukávu předem odřízněte – asi o 20 cm větší, než je velikost misky, s ohledem na rezervu pro balení na obou stranách. Poté produkt, například vepřovou kotletu nebo krkovičku, marinujte v koření.
Umístěte misku do objímky a její konce zajistěte sponami – jsou součástí sady. Odstraňte přebytečný vzduch ze sáčku vymáčknutím rukou, párátkem propíchněte párátkem, aby mohla uniknout pára, a vložte do trouby. Upozornění: šev by měl být nahoře. Ujistěte se, že se fólie nedotýká stěn trouby, jinak se spálí.
Tvrdé maso je dobré vařit v rukávu: pokud ho budete péct dlouho při nízké teplotě, snadno se rozpadne na vlákna. K tomu je třeba marinovaný kus vepřového nebo hovězího masa – řekněme tricepsový sval – o hmotnosti alespoň 1,5 kg péct při teplotě 155-160 ° C po dobu 2,5-3 hodin.
V nálevce můžete vařit bez oleje – maso nebo zelenina se nepřichytí a budou se vařit ve vlastní šťávě. Ale podle mého názoru se tuk stále vyplatí přidat: odhalí vůni koření a pokrm bude chutnější.
V tomto případě maso v rukávu nebude mít zlatohnědou kůrku. Nebo na konci vaření budete muset otevřít sáček, zvýšit teplotu trouby a dopéct pokrm dozlatova.