Co je oxidace vína? Oxidace vína: Cesta od šlechty k octu – Telegraf

ZPŮSOBY OCHRANY BÍLÝCH STOLNÍCH VÍN PŘED OXIDACÍ
Ve většině případů přímý kontakt vinného materiálu se vzdušným kyslíkem negativně ovlivňuje stabilitu a organoleptické vlastnosti bílých stolních vín.
K omezení přístupu vzdušného kyslíku k vínu se doporučují následující techniky:
udržujte objem kapaliny rovný plné kapacitě nádoby. Příkladem je doplňování sudů, tradiční způsob omezení kontaktu vína se vzduchem:
upravte velikost nádoby podle objemu kapaliny. V Anglii, Austrálii a některých dalších zemích se tak konzumní vína prodávají v sáčcích o objemu až 4,5 litru vyrobených z vícevrstvé plastové fólie. Při vypouštění kohoutem sáček umístěný v kartonu odpadne a do vína nepronikne vzduch. Stejná metoda byla testována pro nádrže, ale nebyla široce používána kvůli potížím s jejich čištěním a dezinfekcí;
vytvořit plynotěsnou vrstvu mezi kapalinou a vzduchem. Již dlouhou dobu se používá způsob, jak pokrýt povrch vína vrstvou oleje bez zápachu (provensálský, bavlníkový, vazelína, parafín). U nás se používá tmel „Fagot“, ​​který chrání suché materiály bílého vína před mikrobiologickým znehodnocením a ztrátami odpařováním. V zahraničí se k izolaci vinných materiálů od kyslíku používají různé plastové materiály (kuličky, pružné membrány, které plavou na povrchu vína a při jeho spotřebě a poklesu hladiny se roztahují a pokrývají celý povrch);
používat antioxidanty (oxid siřičitý, kyselina askorbová). Během skladování se do vína obvykle přidává určité množství SO2. Kromě toho se doporučuje přidat SO2 do prostoru nad hlavou. K tomu použijte ventil nainstalovaný tak, aby vzduch vnikl do nádrže po kontaktu s oxidem siřičitým. V Bulharsku bylo vyvinuto speciální zařízení pro plnění volného prostoru nad hlavou oxidem siřičitým, který vzniká při spalování kusové síry. Ve Francii se používají zařízení upravená pro použití inertních plynů pro zavádění směsi čištěného vzduchu a oxidu siřičitého do prostoru nad hlavou. I přes účinnost SO2 je jeho zavedení spojeno s řadou potíží. Jak je známo, SO může být aktivním antioxidantem pouze ve volném stavu. Jeho stanovené maximální dávky ve víně však nemohou zcela ochránit víno před oxidací;
odvzdušnit vinný materiál. K odkysličení vzniká nad povrchem vína podtlak, který vede k odstranění vzdušného kyslíku nejen z prostoru nad hlavou, ale i z vína. Zároveň se z něj ale odstraňují i ​​vysoce těkavé aromatické látky. Studie prokázaly, že k odstranění 90 % kyslíku pomocí vakuové metody je nutné odpařit alespoň 3 % vody z vinného materiálu, což vede ke ztrátě 10 až 15 % aromatických látek. V tomto případě hrozí nebezpečí poškození nádrží a komunikací;
používat inertní plyny. Metoda je založena na nahrazení vzduchu nad povrchem vinného materiálu inertním plynem. V tomto případě klesá obsah kyslíku rozpuštěného ve víně.
Teoreticky je možné úplné odkysličení kapaliny pomocí neustále obnovované vrstvy inertního plynu nad jejím povrchem. Praktická nevýhoda této metody je spojena s potřebou velkého množství inertního plynu, takže vrstvení inertního plynu na povrchu vína neslouží k odstranění kyslíku, ale pouze k zamezení oxidace vína vzdušným kyslíkem při dlouhodobém skladování. skladování.
Rychlejšího a efektivnějšího odstranění kyslíku z vína je dosaženo jeho nasycením inertním plynem. Tato metoda má oproti metodě vakuového odvzdušňování řadu důležitých výhod: minimální odstranění těkavých látek, větší ochrana produktu při následném kontaktu se vzduchem.
Použití inertních plynů spočívá v nahrazení vzduchu v horní části nádrže jimi a odstranění kyslíku tak, že plyn nejprve projde vinným materiálem před jeho uložením. Pro tyto účely je teoreticky možné použít dusík, argon, neon, krypton, xenon, helium a oxid uhličitý.
V současnosti se ve vinařské praxi nejvíce využívá uhlík, dusík a argon.
Většina výzkumníků se domnívá, že lepších výsledků lze dosáhnout použitím směsi dusíku a oxidu uhličitého.
Nezbytnou podmínkou pro použití inertních plynů je minimální obsah kyslíku v nich.
Průmyslově vyráběný dusík obsahuje stopy kyslíku a navíc se může v inertním prostředí nad vínem objevit kyslík v důsledku špatného utěsnění instalace a v důsledku difúze kyslíku rozpuštěného ve víně.
Směs inertních plynů lze vyčistit od kyslíku průchodem přes roztok síranu o pH 7,0-7,5, zatímco oxid siřičitý se nepřemění na inertní plyn cirkulující v uzavřeném kruhu. Pro urychlení absorpce kyslíku se navrhuje použití malých dávek katalyzátorů (síran měďnatý, kobalt, mangan). V tomto případě bude víno skladováno v naprosté nepřítomnosti kyslíku.
Při skladování v atmosféře inertních plynů nedochází k oxidaci vín déle díky přítomnosti většího než obvyklého množství inertního plynu, kvalita těchto vín je stejná jako u vín skladovaných v plných tancích;
Pro skladování vín v prostředí inertních plynů bez ohledu na složení směsi (dusík, dusík-oxid uhličitý nebo argon-oxid uhličitý) je nutné mít lahve na inertní plyn vybavené nízkotlakými a vysokotlakými reduktory, potrubní systém a nádrže na víno.
Typicky je plyn přiváděn do kapaliny pomocí rozprašovacího zařízení sestávajícího z porézního dutého prvku instalovaného uvnitř potrubí, kterým se čerpá zpracovávaný vinný materiál.
Množství odstraněného kyslíku závisí na velikosti bublin vyčištěného plynu, protože jak se jejich velikost zmenšuje, kontakt inertního plynu s vínem se znatelně zvyšuje. Pro zmenšení velikosti plynových bublin se doporučují trysky z porézního skla. Pro úplnější odstranění kyslíku je vhodné vytvořit turbulentní proudění kapaliny v místě umístěném za místem vstřikování plynu.
Pro stabilizaci je zvláště důležité použití inertních plynů ve fázi stáčení bílých stolních vín. To platí stejně pro vína skladovaná jak v inertních plynech, tak za normálních podmínek. Při plnění do lahví pomáhají inertní plyny předcházet oxidaci a zajišťují dlouhodobé zachování jejich kvality.

Tabulka 22
Změna obsahu rozpuštěného kyslíku ve víně při plnění do lahví

v tlakové nádobě

množství kyslíku absorbovaného během plnění do lahví

oxidace vína – je to komplikované a mnohostranný proces, který, jako muž se dvěma tvářemi Janus, obojí dokáže povznést víno k výšinám dokonalost, tak a uvrhnout ho do propasti kyseliny octové. Tento jev je založen na interakci vína s kyslíkem. ️ malý, ovládaný oxidace, zvláště když zraje v dubu sudy nebo lahvové, může obohatit chuť a chuť napít sedělat to víc obsáhlý a rafinované. Alepřebytek kyslíku vede k rychlému znehodnocení vina, přeměnit ho v něco zcela nevhodného ke konzumaci – ocet.

Srdce oxidace:

• kontakt s kyslíkem: Klíčovým faktorem je interakce vína s kyslíkem.
• Dualita proces: Střední oxidace užitečné, nadměrný – destruktivní.
• Výsledek: Ušlechtilý stárnutí nebo se promění v ocet.
• Rychlost: Závisí na množství kyslík a podmínky skladování.

Chcete-li zobrazit požadovanou sekci, vyberte odkaz: