Chemie a život – Citrus | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2012 №12

Jaké rostliny jsou citrusové plody? Citrusové plody patří do čeledi rutaceae, podčeledi pomerančovníku a rodu Citrus. Pro voňavé, na vitamíny bohaté plody byly šlechtěny tak dlouho, že v přírodě nezůstaly téměř žádné divoké druhy, jen ty kulturní. Domovinou citrusových plodů je jihovýchodní Asie, odkud se rozšířily do všech tropických a subtropických oblastí zeměkoule. Citrusové plody nyní zabírají největší plochu v Severní a Střední Americe. Rod zahrnuje asi dvacet druhů, které se snadno kříží, takže počet kříženců je těžké spočítat. Čas od času vidíme v obchodě ovoce s neznámými názvy, ale podle vzhledu je to hned jasné: citrusy. Citrusy si s ničím jiným nespletete.

Co je hesperidium? Plody rostlin z čeledi citrusových se nazývají „hesperidium“. Svůj název získala podle Hesperidek, v jejichž zahradě rostla zlatá jablka. Podle odborníků šlo o pomeranče. Hesperidium je zvláštní druh plodů bobulovitého tvaru. Jeho dužina, rozdělená na lalůčky, se skládá z vřetének naplněných šťávou, které se nazývají šťávové váčky a jsou vytvořeny z vnitřní stěny vaječníku. Nejprve vypadají jako malé papily, pak se promění v mnohobuněčné chloupky, pak se zničí vnitřní buňky vlasu a zůstane váček naplněný roztokem kyselin, cukrů a vitamínů.

Druhým charakteristickým znakem hesperidia je jeho slupka. Skládá se ze dvou vrstev: světlé vnější vrstvy, zvané flavedo, z latinského flavus – žlutá, a bílé albedo (albus – bílý). Vnější vrstva obsahuje mnoho žláz, které vylučují esenciální olej a je pokryta tenkou vrstvou přírodního vosku, díky kterému jsou plody dlouho skladovány. Vnitřní vrstva slouží jako zdroj vlhkosti pro vyvíjející se hesperidium, ale zráním vysychá. Čím je bílá vrstva sušší a volnější, tím je snazší oddělit kůži od dužniny.

Proč je uvnitř velkého pomeranče malý? To je další unikátní vlastnost hesperidiánů. Někdy se u nich vyvinou „dvoupatrové“ vaječníky a v důsledku toho se vyvinou dvě dvojčata. Druhý, malý, je vidět přes malý otvor (pupek) ve slupce velkého ovoce. Existují dokonce odrůdy pupečních pomerančů.

Jaké druhy citrusových plodů existují? Největším zástupcem rodu je citroník (Citrusová medicína). Jeho délka dosahuje 40 cm a jeho průměr je 28 cm, má silnou slupku a je kyselý, takže se nejí čerstvý. Byl to však první citrusový plod, který se dostal do Evropy, zřejmě právě pro svou aromatickou slupku. Druhé místo patří pampelmu, také známému jako shaddock a pomelo s důrazem na druhou slabiku (C. grandis). Jeho slupka je silná, od nazelenalé po jasně žlutou, dužnina je sladkokyselá, někdy trochu hořká, ale ne tolik jako grapefruit (C. paradisi). Někteří odborníci nevylučují, že grapefruit je mutací pampelmu nebo jeho křížence s pomerančem.

Sladký, čínský nebo pravý pomeranč C. sinensis, snad nejběžnější citrusy. Přídavné jméno „oranžový“ je odvozeno z francouzského názvu pro pomeranč, ale pomeranče mohou být i červené. Říká se jim také „kinglety“. Pomeranč je o něco menší než běžný pomeranč a jeho šťáva obsahuje červené barvivo anthokyan, antioxidant, který není typický pro citrusové plody. Červený pomeranč se loupe hůře než pomeranč. Existuje také kyselý nebo hořký pomeranč, také známý jako hořký pomeranč a bigardia (C. aurantium). Je opravdu kyselý a hořký, ale na marmeládu je dobrý. Odrůda hořkého pomeranče nebo jeho kříženec s citronem – bergamotem tlustým C. bergamia. Bergamotový olej, který se pěstuje především jako esenciální olej, je považován za nejlepší ze všech citrusových olejů.

Mandarinka má obrovské množství kulturních variant. C. reticulata, z nichž nejznámější je klementinka. Snadno se čistí a rozděluje na plátky a je prakticky bez semen. Některé odrůdy mandarinky jsou dokonce klasifikovány jako samostatné druhy. Takové jsou například mandarinky. C. tangerina – sladké, s tenkou kůží a satsuma C. unshiu. Satsuma má také velmi tenkou kůži s velkými žlázami, které vylučují esenciální olej, a jemné maso, které vyžaduje pečlivé zacházení.

Citrón C. limon proslulý svou kyselostí a vysokým obsahem vitamínu C. Námořníci si s sebou na dlouhé plavby brali citrony jako lék na kurděje.

Méně známý je sladký citron nebo sladká limetka. C. limetta. Jeho plody jsou opravdu sladké a šťavnaté. Skutečná limetka C. aurantiifolia velmi kyselé, drobné ovoce, nazelenalá dužnina. Dalším kyselým ovocem je yunos, neboli yuzu. C. junos. Jedná se o komplexní hybrid mezi několika druhy citrusů. V Japonsku se používá jako citron.

Co je to kumquat? Kumquat také patří do podčeledi citrusů, ale do jiného rodu – fortunella. Kumquat vypadá jako malý pomeranč a chutná jako kyselá mandarinka. Dá se jíst se slupkou, která je tenká a sladká. Kříží se však se skutečnými citrusovými plody, existuje kříženec kumquatu a limetky – limequat. Jeho dužina je sladká s nádechem hořkosti.

Ilustrace Elena Staniková

Jaké jsou výhody citrusových plodů? Citrusová dužnina tvoří až 70 % hmotnosti ovoce. Obsahuje 1–6 % kyselin, především kyselinu citrónovou, 2–8 % cukrů, vitamíny C, P, B₁ a B₂, karoten. Chuť a barva ovoce závisí na poměru těchto látek a přítomnosti určitých přísad. Například mandarinka obsahuje velmi málo kyselin, ne více než 1 %, a dužnina grapefruitu obsahuje hořký glykosid naringin. Hořkost pochází z filmů, ve kterých jsou segmenty ovoce uzavřeny, takže se jich snaží zbavit. Kromě toho citrusové plody obsahují vlákninu, vápník, draslík, sodík, hořčík, železo a fosfor.

Citrusové plody jsou pro nás především chutným zdrojem vitamínů a mikroprvků. Vitamin PP a draslík mají příznivý vliv na fungování kardiovaskulárního systému jako celku a posílení stěn krevních cév. Karoten je dobrý pro oči, soli vápníku a fosforu jsou dobré pro kosti, nehty, vlasy a zuby, vitamín B je dobrý pro centrální a periferní nervový systém.

Grapefruitový glykosid naringin a jeho derivát naringenin působí antiskleroticky a pomáhají normalizovat váhu. Grapefruitová šťáva je užitečná pro lidi s hypertenzí, metabolickým syndromem a vysokou hladinou cukru v krvi. Ještě účinnější je nobiletin, flavonoid izolovaný ze slupky mandarinek. Obecně platí, že kůra všech citrusových plodů obsahuje velké množství flavonoidů, které mají v různé míře antioxidační, protiplísňové a antisklerotické účinky a ovlivňují také činnost mnoha metabolických procesů. Flavonoid hesperidin například posiluje stěny cév.

Jen si nemyslete, že když sníte několik kilogramů grapefruitu s bílým filmem, všechny nemoci zmizí. Každý produkt vykazuje své příznivé vlastnosti, pokud je pravidelně konzumován. Půl dne by se měl jíst například grapefruit a také lžička albeda.

Jsou citrusové plody dobré pro každého? Bílkoviny a polysacharidy citrusových plodů jsou silné alergeny, dětem je třeba podávat opatrně. Lidé s vysokou kyselostí, žaludečními vředy a střevními poruchami by se neměli přejídat citrusy a pacienti s cukrovkou by měli pamatovat na vysoký obsah cukru v mandarinkách a pomerančích.

Jaké potraviny se hodí k citrusovým plodům? Sladké citrusy: pomeranče, mandarinky, pomelo a dokonce i grapefruity jsou krásné samy o sobě. Konzumují se čerstvé, přidávají se do ovocných salátů a cukrovinek. Citrusové plody se používají k výrobě nápojů (džusů a limonád), džemů, marmelád a marshmallow. Ze slupky – to je nejvoňavější část ovoce – se vyrábí džem a připravují se kandované plody, vyrábějí se z nich tinktury a získává se silice, která se používá k dochucení nápojů a cukrovinek. Hořké a kyselé citrusové plody se posílají přímo do cukrárny. Jako každé ovoce obsahující kyseliny se citrusové plody dobře hodí k masu a rybám. Zdobí masité pokrmy, paštiky a koláče, vyrábí z nich omáčky. Ryby a mořské plody se doporučuje zapít citrusovou šťávou a zázvorem. Zde je oblíbený italský salát: krvavé pomeranče a fenyklový kořen nakrájejte na kousky a přidejte olivový olej.

O chuti. Kůra je koření, sušená pigmentovaná vrstva kůry citrusového ovoce. Chcete-li připravit kůru, musíte ovoce nejprve důkladně omýt, abyste odstranili vosk a různé látky, které ho mohly ošetřit. Poté je třeba opatrně odříznout vrchní vrstvu ostrým nožem, dejte pozor, abyste nezachytili spodní bílou vrstvu. Poté se slupka suší dva až tři dny, položí se na papír, při pokojové teplotě a pravidelně se obrací. Když kůra zkřehne, je hotová. Můžete ho skladovat na kousky, ale do pokrmů ho přidávejte pouze v mleté ​​formě.

Kůra z pomeranče, pomeranče a mandarinky se používá k přípravě sladkých jídel, jako je želé, kompoty, pěny, pudinky a zmrzliny, a přidává se do pečiva. Pomerančová kůra také dodává chuť masovým šťávám a hodí se k drůbeži a rybám. Spektrum použití grapefruitu a citronové kůry je ještě širší. Přidává se do salátů ze zeleniny, ryb a masa a také do všech studených omáček k nim. Citronová kůra se hodí k červené řepě a zlepší chuť studené polévky z červené řepy a horkého boršče. Do čerstvě uvařené polévky není třeba přidávat kůru a nechat tři až čtyři minuty louhovat. Citronová kůra neobsahuje kyselinu, která zůstává v dužině, a dodává pokrmu pouze aroma citronu. Vodku je dobré zalít grapefruitem a citronovou kůrou.

Kůra je jemné koření, proto se přidává ve velkém množství. Kus masa se například hustě posype práškem.