Cabernet Sauvignon: popis odrůdy hroznů, nejlepší vína | Přečtěte si o Simple Wine News

Cabernet Sauvignon je nejrozšířenější průmyslová odrůda révy vinné na světě. „Technické“ znamená, že víno se z něj vyrábí a nekonzumuje se čerstvé. Bobule odrůdy jsou malé a slupka je silná, takže jíst to opravdu není moc příjemné. Víno v šikovných rukou se ale ukazuje jako vynikající: silné, bohaté, skladovatelné po dlouhou dobu a časem vylepšující jeho chuťové vlastnosti.

Foto: © California Wine Institute

V roce 2010 podle studie University of Adelaide Cabernet Sauvignon předběhl španělský Airen v oblasti vinic a dostal se na první místo ve světě. Na zeměkouli je nyní asi 340 000 hektarů plantáží Cabernet Sauvignon, z nichž polovina byla vysazena v 1990. a 2000. letech XNUMX. století především v zemích Nového světa (Chile, Argentina, Austrálie, Čína).

drsná réva

Přes svou současnou oblibu je „kab“, jak se odrůdě ve Spojených státech říká, jednou z nejmladších odrůd révy vinné. V roce 1996 vědci z UC Davis University v Kalifornii zjistili, že Cabernet Sauvignon je přirozeným křížencem dvou známých rodičů: Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Zrodilo se v XNUMX. století na vinicích v Bordeaux.

Foto: © California Wine Institute

Podle legendy v XNUMX. století baron de Bran, majitel Château Brane-Mouton, budoucí Château Mouton-Rothschild, a baron d’Armaillac začali sázet vinnou révu červených hroznů známých jako vidure. Předpokládá se, že název vidure pochází z francouzského vigne dure – “těžká, vytrvalá réva.” XNUMX. století je vědci charakterizováno jako „malá doba ledová“, kdy teploty v Evropě výrazně klesly, mnoho vinic zamrzlo a bylo nutné hledat odrůdy odolnější vůči chladu.

Výrobní funkce

Cabernet Sauvignon je jednou z nejrozšířenějších odrůd na světě. Navzdory široké geografii a paletě stylů si však odrůda vždy zachovává své typické chuťové vlastnosti – tóny černého rybízu, tabáku a pepřové nuance.

Foto: © Archiv SWN

Během výrobního procesu je Cabernet Sauvignon uchováván na dužině poměrně dlouho, aby se ze slupky vytáhlo maximum barvy a taninu. V Bordeaux tato macerace obvykle probíhá po fermentaci a trvá dva týdny až měsíc. Výsledkem jsou plná vína, která jsou v mladém věku obtížně pitelná. Z velké části kvůli této vlastnosti odrůdy se vyvinula tradice zrání v dubu. Cabernet miluje sud a sud miluje Cabernet. Affinage (z francouzského affinage – „rafinace, zrání, rafinace“) ve francouzském dubu dodává vínu tóny sladkého koření (vanilka, skořice, hřebíček, muškátový oříšek), tabáku, krabičky od doutníků a starého ušlechtilého dřeva. Americký dub dodává nuance kokosu, vanilky a čerstvých dřevěných hoblin. Vína zrají obvykle jeden až dva roky v tradičních 225 litrových bordeauxských barikových sudech.

Velmi často Cabernet Sauvignon vystupuje v sestavách s jinými odrůdami. V anglicky mluvících zemích se o něm říká, že je vynikajícím partnerem při míchání, přidává směs kyselosti, taninu a potenciálu stárnutí. V Bordeaux se tradičně mísí s dalšími odrůdami Bordeaux, jako jsou Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenère a Malbec. Na Loiře se často vyskytují vína ze dvou Cabernetů – Franc a Sauvignon. Ve Španělsku se k místnímu tempranillu přidávají taxíky a v Toskánsku jsou oblíbené asambláže se Sangiovese. Novyi Svet obecně preferuje jednu odrůdu Cabernet Sauvignon, i když zde lze nalézt i směsi. Austrálie je známá montáží cabernetu se shirazem a Chile – s carmenère.

Foto: © Archiv SWN

Odrůdové charakteristiky

Ale skutečný rozkvět Cabernet Sauvignon začal koncem XIX – začátkem XX století, kdy vinaři začali obnovovat vinice po epidemii fyloxéry – mšic, které parazitují na kořenech révy a tím ji zabíjejí. Naroubovali evropskou révu na americký kmen odolný vůči fyloxéře (stonek a kořeny) a preferovali odolnější a odolnější odrůdy.

V Bordeaux to byl Cabernet Sauvignon. Díky silné slupce je méně náchylná k houbovým chorobám, ale v chladném atlantickém podnebí Bordeaux odrůda ne vždy plně dozrává a zachovává si zelenou, travnatou chuť papriky a drsné, tvrdé třísloviny. Aby se zabránilo nerovnováze, vytváří Bordeaux směsi, ve kterých je Cabernet Sauvignon zodpovědný za kyselost, strukturu a barvu, Merlot – za nádheru a tělo a Cabernet Franc – za eleganci a aroma.

Foto: © Archiv SWN

Cabernet Sauvignon se pěstuje především v teplých, štěrkových půdách na levém břehu Gironde a v oblasti Graves, která je pojmenována podle místního půdního typu. Štěrk má tendenci přes den akumulovat teplo a v noci ho při poklesu teploty uvolňovat do trsů. To přispívá k rovnoměrnějšímu a dlouhému zrání hroznů. Cabernet Sauvignon je pozdně dozrávající odrůda, takže teplý, dlouhý podzim je pro něj nutností.

Americký sen

Dalším milníkem v upevnění úspěchu Cubs na mezinárodní scéně byl rok 1976. Letos 24. května se odehrál slavný “Pařížský soud” – slepá degustační bitva mezi velkými zámky Bordeaux a povýšenými Kaliforňany. Britský vinař Stephen Spurrier shromáždil v Paříži francouzské kritiky vína a požádal je, aby naslepo ochutnali 10 červených a 10 bílých vín. Bílou i červenou sadu vyhrála kalifornská vína. Mezi červenými to byl Stag’s Leap Cabernet Sauvignon 1973, který porazil skvělé Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion a Château Léoville-Las Cases.

V 1980. letech se Kalifornií prohnala epidemie révokazu a mnoho vinic muselo být znovu vysazeno. Pěstitelé si vybírali hlavně Cabernet Sauvignon, takže pěstební plocha se od roku 1988 do roku 1998 zdvojnásobila. Dnes patří americký Cabernet Sauvignon mezi nejdražší vína na světě. Ceny ikonických Screaming Eagle a Harlan Estate snadno překročí 1000 XNUMX dolarů za láhev.

Variety kombi

Vinnou révu Cabernet Sauvignon lze nyní nalézt po celém světě a roste jak v chladném údolí Okanagan v západní Kanadě, tak ve vyprahlém údolí Bekaa v Libanonu. Francie nadále vede v osázené ploše s 48 000 hektary, která se nachází především v regionu Bordeaux. Za Francouzi následují Chilané se 43 000 hektary a Američané s 41 000. V první šestce jsou ještě Austrálie, Španělsko a Čína.

Cabernet Sauvignon našel uznání v zemích východní Evropy. Dnes tvoří významnou část výsadeb na vinicích v Rumunsku a Bulharsku a pro svou odolnost vůči chladu je důležitý pro vinařský průmysl v Moldavsku, na Ukrajině a v Rusku.

Je potřeba vědět všechno 6 konceptů a 7 odrůd hroznůNa zabývat se vínem. A víš ty co? To opravdu stačí k tomu, abyste si prošli životem sami. Stačí trochu porozumět samotné filozofii vína, se kterou všichni spěchají, a víno si dál vychutnávat, ale více vědomě.

Kyslost. Někdo má rád kyselá jablka, někdo má rád suchá nekyselá červená. Oba druhy si pochutnávají na jablkách. Jde o to, že „miluji to kyselejší“ často závisí na fyziologických vlastnostech člověka, na jeho nízké nebo vysoké kyselosti v žaludku.
Je ale důležité pamatovat na to, že díky kyselosti vína se skvěle hodí k jídlu, dobře se drží a zůstává svěží. Pokud tam není, víno se rozpadne. Pokud to ale vůbec nevydržíte, existují odrůdy s nízkou kyselostí, jako je Viognier.

Taniny. To vyžaduje určité objasnění. Je tomel pletení? Je čaj silný? Váže hořká čokoláda? To vše má opalovací vlastnosti, tzn. plete v ústech. Mnoho (jednoduchých, levných) vín je hrozných kvůli svým tříslovinám. A drahá vína mohou být tříslovitá, ale zároveň velmi jemná. To je akrobacie, jako hranice mezi „být snadný na vzestupu“ a „jít do všech problémů“.

Zůstatek. Pro víno je to velmi důležité! Dám vám příklad. Pokud je víno voňavé, světlé, což vás nutí co nejdříve usrknout! Uděláte to a . nic, není to taková ohnivá chuť, jak jste čekali. To znamená, že víno není vyvážené.

Dub. Víno zraje v dubu poměrně často, je to nutné pro pikantnost a jemnost vína. Bílá vína jsou o stylu, červená o nutnosti. Dub může poskytnout aroma vanilky, kokosu, skořice, doutníků, toastu a kouře. Zkuste si příště přičichnout k některým z těchto vůní.

<strong>TŘI ČERVENÉ ODRŮDY</strong>

<strong>Cabernet Sauvignon</strong>

Hrozny této odrůdy se pěstují ve všech zemích světa, kde je dostatek slunce, aby dozrály. A to je klíčový bod. Špatné a levné verze Cabernetu jsou vždy nezralá vína s drsnými taniny a výraznou vegetací v ústech (paprika, máta, tráva). Za tuto vlastnost jsou zodpovědné pyraziny.
Víno z něj bývá dosti tmavé, nakyslé – s výraznými taniny, ale s dobrými ovocnými tóny, zatímco dražší exempláře se vyznačují bohatými kořenitými a dubovými tóny.

<strong>Shiraz/Syrah</strong>

Druhá nejoblíbenější odrůda, se kterou vinaři rádi pracují. Může být velmi pikantní, čokoládový a ovocný, jako v Austrálii, nebo může být elegantní a strohý s příchutí švestky a černého pepře, jako ve Francii. Ale pokud jste se setkali s názvy „Shiraz“ nebo „Syrah“ na vínech mimo Austrálii a Francii, pak je to pravděpodobně o stylu vína.

<strong>Pinot noir</strong>

Nejbledší a nejnepochopitelnější odrůda pro začátečníky a milovníky plných vín! Je „tekutý“, to znamená, že má lehké tělo, vždy je v něm málo tříslovin a aroma malin a mycelia. To je jeho poznávací znamení. Tato odrůda proslavila Burgundsko, ale zbožňuje i další chladné oblasti jako Německo, Nový Zéland a severní státy.
Pokud je tato odrůda vysazena na jihu Španělska, bude tam pro ni příliš horko a ukáže se, že je zavařená a „hustá“, dokonce příliš. Je to jako vykrmit baletku týden na pizze, ztratíte eleganci. Pamatujte ale na jedno pravidlo: pokud se vám to líbí, nikoho neposlouchejte – pijte!

<strong>ČTYŘI BÍLÉ ODRŮDY</strong>

<strong>Chardonnay</strong>

Podle mého názoru se jedná o nejpřátelštější a nejflexibilnější odrůdu hroznů. Víno z něj lze získat ve dvou stylech. První nezraje v sudu, díky čemuž bude svěží a s vůní jablek, citrusů a meruněk. Druhý zraje v sudu, díky čemuž bude víno viskózní a krémové! Víno bude na dotek hutné a sud bude vydávat aroma smetany, toastu, kokosu a vanilky!
Vůně se bude lišit v závislosti na klimatu: jablka a citrusy v chladu a broskve a exotické ovoce v horkém.

<strong>Sauvignon blanc</strong>

Tato odrůda má svůj vlastní jedinečný styl – kyselý, zelený a křupavý. Ano, ze Sauvignon Blanc lze vyrobit seriózní a elegantní verze, ale vinaři jej milují právě pro jeho svěžest a v tom je jeho krása: aroma list černého rybízu, zelený hrášek, květy jabloní a grapefruit!
Vzácně, ale můžete narazit na stařící vína v sudu, pak to bude s lehkým vanilkovým aroma. A občas třeba v jeho domovině v údolí Loiry můžete narazit na nějakou vůni “pi pee de sha”, nebo jednodušeji vůně „koček, které čůrají“ ve sklenici.

<strong>Ryzlink rýnský</strong>

Milovníci vína s jemnou duševní organizací poznamenávají, že Ryzlink je král mezi bílými odrůdami. Pochází z Německa a i v rámci jedné země je těžké ulovit jediný styl ryzlinku. Ale co přesně o tom stojí za to vědět:

• vyznačuje se brněním jasnou kyselostí (možná nejvyšší)
• může být světlá, květinová a může být bohatá a meruňková
• molekula trimethyldihydronaftalen (TDN) zodpovědný za aroma oleje, benzínu, gumy do vína po třech letech! Někdo tuto vlastnost nenávidí a někdo je nepotlačitelný fanoušek a rozčiluje se, když ve víně nenajde vůni benzínu.
• Ryzlink rýnský najdete ve variantě z „suchý jako kost“, tedy vysychání v ústech, k nejneuvěřitelnějším a nejsladší možnosti, které se kvůli vyvážené kyselosti sladkosti zdají ústům miminka jako mléko
• je to moje chyba žít navždy! Kyselost a cukr jsou konzervanty, a když otevřete 50 let staré víno, budete prosit o další, protože do celé kompozice přibudou vůně lepkavého karamelu, karamelu a sladkých bonbonů.

<strong>Gewürztraminer</strong>

S touto odrůdou musíte být opatrní. Muškáty jsou květiny a Gewürz (jak se tomu říká v obyčejném lidu) je tučné, sladké vůně a dusivé víno s kořením a růžemi! Toto víno není pro vytříbené povahy, ale zároveň je v něm něco lákavého.

<strong>RŮŽOVÁ vs ORANŽOVÁ</strong>

Rosé se dlouho vůbec nepovažovalo za víno a pomeranče nejsou dodnes považovány za samostatný styl.

Rose má různé výrobní techniky. V podstatě se jedná o maceraci (nálev na hroznových slupkách, představte si čajový sáček ve vodě). Pokud víno podržíte jen trochu, 2-3 hodiny, pak bude mít víno světle růžovou barvu, příjemnou kyselinku a vůni po jahodách ve smetaně. Ale můžete najít seriózní vzorky: plná vína, která přijala všechna kouzla červeného vína, ale bez taninů a velmi svěží.

Oranžová vína jsou v dnešní době velmi populární. Tato technika pochází z Gruzie. Odjakživa používali techniku ​​kvašení vína ve velkých hliněných nádobách a s hřebínky (větvičky), díky čemuž získalo charakteristické aroma sušeného ovoce, ořechů, sena a sedmikrásek. Bílé víno, ale s tříslovinami, které je k divokému masu ideální!

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ZEMĚ PRO VÝROBU VÍNA

Ale pro mnohé se tento styl zdá nudný, říkají, až příliš elegantní. Kde je náš dehet v pečených jablkách nebo ovocném granátovém jablku s pepřem?

<strong>FRANCIE</strong>

Země, která má všech stylů a druhů vín! Červené, bílé, suché, sladké, koňaky, fortifikované, šampaňské, stovky šumivých, staré metody Ansestral (starodávný způsob výroby šumivých), kořenité a klidné, růžové a nové. No, rozumíš. Ve Francii vždy najdete naprosto dokonalou verzi vína. Kamkoli to namíříte, je to perfektní.

Ale pro mnohé se tento styl zdá nudný, říkají, až příliš elegantní. Kde je náš dehet v pečených jablkách nebo ovocném granátovém jablku s pepřem? Proto tam jezdí: někteří do Německa, jiní do Austrálie.

Francie je ideál. Dejte si čas na pochopení a pochopení takových vín. Věřte mi, stojí to za to!

<strong>ITÁLIE</strong>

Lidé, kteří milují italské víno, milují italskou kuchyni, životní styl, kulturu, obecně – vše italské. Ale jen na první pohled se zdá, že Itálie je něco snadného. Abychom si vzali třešničku na dortu, taková vína (a) existují a (b) jsou velmi těžko pochopitelná. Vezměte si například Barolo. Ach, to jsou komplexní vína; i profesionálové potřebují čas, aby jim začali rozumět. Nejlepší je vyrazit na dovolenou do Piemontu při lovu lanýžů a nastrouhat si lanýže do pasty a nalít do sklenice Nebbiolo (odrůda Barolo).
Převážně bílá italská vína – klidná, lehká a k vychutnání někde u jezera. Červené jsou příjemně hořké, šťavnaté a ovocné s dobrou kyselinkou. Jižní možnosti jsou intenzivnější, ale stále lákavé! Taková vína jsou ideální k jídlu, obecně – často smývaná.

<strong>Španělsko</strong>

Země Rioja, Jerez a šumivá Cava – super rozmanitá, ale tak krásná. Španělská vína jsou o vřelosti a oduševnělosti. Okamžitě chci vytáhnout knihu a obejmout svou milovanou.

<strong>Německo</strong>

Naprostý opak. Jedná se o chladnou zemi a styl zdejších vín je přísný, jemný, bezvadně krásný a na hraně. Existuje mnoho skvělých bílých vín (myslím ryzlinky), vín, která jsou ideální pro různé kuchyně – od sashimi po vepřové maso a zelí.

<strong>Austrálie</strong>

Horká země, vína mají hodně slunce, jsou jasná, šťavnatá, kořenitá a kyselá. Austrálie je prostě milovaná, tečka!

<strong>United States</strong>

Tato země se proslavila svými víny v 70. letech. Začalo to jako země Nového světa a nyní se mění v historii, která je konkurenceschopná v Evropě! Zde můžete potkat mnoho skvělých Chardonnay, Cabernet Sauvignon a Shiraz.

<strong>Jižní Afrika</strong>

Země, která svůj styl naklonila Francii a pevně si drží svou pozici. Ale nejlepší kopie zatím zůstávají pouze uvnitř země. Počkáme!

Sommelier pozná každou zemi poslepu ve sklenici, stačí sklopit nos a ochutnat. K tomu tito lidé trénují nosy jako svaly! Je zajímavé, že tímto způsobem se víno stává mnohem čestnějším, protože nevidíte cenu ani značku, což znamená, že neexistují žádná očekávání, což znamená poctivé.

Myslím, že tady skončíme. Vše nejzajímavější nechme na později, ale zatím je toto poznání více než dostatečné k tomu, abyste pili s rozumem a občas s nimi zazářil mezi přáteli a prostě začali pít různé a zajímavé věci. Mimochodem, pokud stále věříte v práškové víno, podívejte se na naši epizodu na YouTube (viz níže).

Pamatujte, víno není snadné, ale neuvěřitelně zajímavé!

Zúčastněte se našeho bezplatného vinařského maratonu s vinaři a sommeliéry.
Více čtěte zde ⇒