Bílá houba: léčivé a nebezpečné vlastnosti | Jídlo a zdraví

Hřib hřib neboli hřib je považován za elitní trubkovitou houbu. Na řezu má sněhově bílou dužinu, která má charakteristickou vlastnost – po tepelné úpravě netmavne. Právě tato vlastnost umožnila, aby byl nazýván bílým. Hřib je také známý svou chutí: má bohatou houbovou chuť a jemnou vůni s ořechovými tóny.

Vzhled houby neodpovídá jejímu názvu: její klobouk není nikdy bílý a může mít odstín od mléčné po hnědou. Čím je houba mladší, tím je její klobouk světlejší. Stonky těchto hub mají síťovaný povrch mléčné, béžové nebo šedé barvy. Přicházejí v různých velikostech: od malých do průměru 7-10 cm až po obří – více než 30 cm v průměru. Předpokládá se, že největší bílá houba měla průměr klobouku asi 60 cm a vážila až 11 kg. O takovém nálezu informoval v roce 1961 moskevský rozhlas.

Vypadá to

Hřib má konvexní klobouk se sametovým nebo hladkým povrchem a slupkou, která se neodděluje od dužiny. Noha je válcovitého tvaru a na jejím povrchu je vymezen tenký síťový vzor světlé barvy. Hřib má příjemnou houbovou vůni.

Hřiby rostou v lesích téměř všude: v Evropě, Asii, Severní a Jižní Americe a severní Africe. Preferují jehličnaté, smíšené a listnaté lesy s písčitými, hlinitopísčitými a hlinitými půdami. Podle toho, u kterých stromů hřib roste, se mění jeho vzhled. Podle svatozáře růstu se rozlišuje mnoho odrůd těchto lesních darů. Nejběžnější odrůdy hřibů jsou:

Bříza (hrot)

Má béžovou čepici a roste v březových lesích. Často se vyskytuje v lesích v Rusku.

Síťovat

Má hnědou nebo oranžovou čepici a krátký válcovitý stonek. Roste v bukových, dubových, habrových lesích Evropy a severní Afriky.

Bronz (měď, habr)

Má tmavě hnědou čepici a stejně tmavou nohu, ale zároveň bílou dužinu. Roste v listnatých lesích Severní Ameriky, jižní a západní Evropy.

Pine

Má tmavou, často fialovou barvu. Barva masa tohoto hřiba je hnědočervená. Vyskytuje se v borových lesích severní Evropy.

Oakwood

Má šedohnědou čepici se světlými skvrnami. Roste všude v dubových lesích.

Smrk

Má dlouhý kyjovitý stonek a kaštanově zbarvený klobouk. Roste ve smrkových a jedlových lesích.

Délka vegetačního období hřibů závisí na zeměpisné šířce: v severních zeměpisných šířkách – od června do září, v mírných zeměpisných šířkách – od května do listopadu. Nejčastěji rostou v rodinách a dospívají týden po vzejití, což je pro houby dlouhý cyklus.

Před sběrem musí houbaři pečlivě prostudovat zbarvení a vzhled různých hřibů, které obvykle rostou v oblasti zamýšleného sběru.

Jak rozeznat pravou hříbku

Bez ohledu na typ hříbky existuje několik znaků, které ji umožňují odlišit od nejedlých žlučových a satanských hub:

1. Trubkovitá vrstva hřibu je pouze bílá, mléčná nebo světle žlutá. Tmavá barva trubkovité vrstvy je známkou nepoživatelnosti.
2. Pletivo na noze pravého hřiba není nikdy tmavé.
3. Dužnina jedlého produktu má světlou barvu, při lámání nebo krájení netmavne a při lisování ani po tepelném zpracování nemění barvu.
4. Pokud je trubkovitá vrstva zbarvena špinavě bíle nebo narůžověle, síťka na noze je tmavě hnědá a klobouk hnědý nebo hnědý, pak se pravděpodobně jedná o žlučník (hořký hřib). Při rozbití dužina často ztmavne (ale ne vždy).
5. Satanská houba má jasnou (oranžovou nebo červenou) trubkovitou vrstvu a soudkovitou stopku s jasně červenou síťkou ve střední části. Při řezání buničina změní barvu z bílé nebo nažloutlé na fialovou nebo modrou během několika minut. Vůně této houby připomíná cibuli.
6. Při sběru hřibů byste se neměli spoléhat na jejich červivost jako na známku poživatelnosti!

Hlavní pravidlo každého houbaře: pokud si nejste jisti, neberte to!

Jak sbírat

Chcete-li sbírat skutečné jedlé hříbky, musíte dodržovat určitá pravidla:

1. Nejlepší doba pro jejich sběr: teplé a vlhké počasí bez prudkých teplotních výkyvů.
2. Hřiby je lepší sbírat brzy ráno, šťavnaté vlhké houby se pak skladují déle.
3. Za sucha byste neměli chodit na houby. Suchý vzduch „stahuje“ vlhkost z buničiny a vede ke zvýšení koncentrace škodlivých látek v ní.
4. Houby musíte sbírat pouze v ekologicky čistých oblastech: daleko od průmyslových zón, dálnic, železnic, skládek, čistíren odpadních vod, polí, pastvin a chovů dobytka.
5. Není třeba brát červivé houby. Odpadní produkty zanechané červy v dužině je téměř nemožné vyprat nebo vyčistit, takže mohou způsobit otravu.
6. Velké hřiby byste neměli sbírat. Velká velikost je známkou zralosti: čím starší houba, tím více toxických látek se v ní hromadí.

Kromě vlastní bezpečnosti musíte houby sbírat tak, abyste nepoškodili přírodu:

• aby nedošlo k poškození mycelia, je třeba nález z podhoubí odšroubovat nebo odříznout;
• Pokud se ukáže, že houba je červivá nebo přezrálá, neměla by se házet na zem. Lepší by bylo zavěsit na malou větev trubkovou vrstvou dolů. Spóry se tak vysypou na půdu a jejich vysušená dužnina může být v chladném období použita jako potrava pro lesní zvěř;
• Jedovaté houby nelze zničit, protože jsou nezbytným článkem v lesním ekosystému.

Při cestě do lesa je třeba se starat o okolní přírodu: les je domovem velkého množství živých tvorů.

Jak připravit a uložit

Předpokládá se, že řezané houby hřib si zachovávají své příznivé vlastnosti po dobu 8-10 hodin po sběru. Proto je nutné plodinu co nejrychleji vyčistit a začít s její přípravou. Způsob čištění hub závisí na způsobu jejich přípravy.

Chcete-li správně připravit houby hřib ke sklizni, musíte:

1. Ihned po odběru je třeba odříznout spodní část stonku, pokud je silně znečištěná, a zbylou část stonku a klobouku očistit od písku a zeminy zubním kartáčkem. Toto musí být provedeno dříve, než produkt skončí v košíku.
2. Pokud narazíte na červivou houbu, neměli byste ji brát. Jeden červ dokáže zničit celý košík lesních produktů. Pokud jsou v trubicovité části hřibu pouze jednotlivé červí díry, je nutné je vyčistit. Chcete-li to provést, je lepší řezat houbu v místě červí díry.
3. Hřiby by se neměly před sušením omývat, protože během sušení snadno zplesniví.
4. Silně kontaminované houby určené pro jiný způsob sklizně než sušení je vhodné namočit na 10-15 minut do slané vody.

Po vyčištění nastává samotný proces sklizně. Nejoblíbenější způsoby přípravy jsou:

• sušení;
• zmrazení;
• konzervace;
• moření;
• solení.

Volba způsobu sklizně závisí na chuťových preferencích houbařů. Má se za to, že při sušení si hřiby nejlépe uchovají chuť a vůni, proto je tento způsob v současnosti nejrozšířenější. Suší se ve stínu pod širým nebem, na půdách, v kamnech, troubách, mikrovlnných troubách a speciálních sušičkách. Sušené hříbky lze skladovat 1 rok v suchých místnostech při teplotě vzduchu +18°C +/- 2°C.

Užitečné a léčivé vlastnosti

Houby vepřové jsou ceněny pro svou vysokou chuť. Obsahují málo látek nezbytných pro lidský organismus, proto je nelze zařadit mezi produkty, které musí být přítomny v jakékoli stravě. Pro vegetariány, kteří nekonzumují živočišné bílkoviny, však může být sušený hřib dobrou alternativou.

Bílé houby obsahují:

• vitamíny (A, C, D, E, skupina B);
• minerální látky (draslík, sodík, vápník, fosfor, hořčík, železo, mangan, kobalt, fluor, selen, zinek, jód, síra);
• dietní vlákniny;
• polysacharidy (chitin, glykogen, beta-glukan);
• alkaloidy (hertzedin a lebka);
• proteiny a aminokyseliny, včetně ergothioneinu;
• tuky, včetně lecitinu;
• enzymy.

Houby Porcini mají řadu užitečných a léčivých vlastností, mezi které patří:

• dietní hodnota – nízká energetická hodnota (100 g čerstvých hříbků obsahuje 34 kcal);
• schopnost stimulovat sekreci trávicích žláz;
• tonické vlastnosti;
• imunomodulační působení;
• antimikrobiální účinek;
• hypocholesterolemické vlastnosti (díky lecitinu);
• regenerační vlastnosti (díky ergothioneinu);
• antioxidační účinek (díky beta-glukanu);
• účinek na hojení ran (zevně).

V lékařství se hřiby jako léčivka používají jen zřídka. Hlavní indikace pro jejich léčbu jsou:

• prevence rakoviny. Ženy, které pravidelně jedí hřiby, mají podle statistik menší pravděpodobnost, že budou trpět rakovinou prsu. Tato skutečnost naznačuje, že mají protirakovinné vlastnosti, pravděpodobně kvůli vysokému obsahu síry spojené s polysacharidy;
• dietní terapie pro tuberkulózu. Imunomodulační, antimikrobiální a tonizační vlastnosti hřibů posilují oslabený imunitní systém pacientů;
• ateroskleróza. Lecitin obsažený v hřibu snižuje hladinu cholesterolu v krvi;
• omrzlina. Vodný extrakt ze sušených hřibů při zevní aplikaci napomáhá obnově pokožky po omrzlinách.

Před použitím hřibů pro léčebné účely musíte navštívit kvalifikovaného lékaře. Houby nemohou nahradit základní terapii nemocí: mohou být pouze pomocným prostředkem při jejich komplexní léčbě.

Nebezpečné vlastnosti

Čerstvé hřiby obsahují těžko stravitelnou látku – chitin, proto jsou považovány za těžkou potravu, jejíž trávení vyžaduje zvýšenou práci všech trávicích žláz. V sušených hříbcích není žádný chitin, takže proteinové výhody takto připravených produktů jsou mnohem vyšší než při konzumaci čerstvé nebo tepelně zpracované.

Obtížnost trávení hřibů je důvodem k omezení jejich konzumace nebo odmítnutí jejich příjmu. Kontraindikace pro jejich použití jsou:

• děti (do 12 let) a stáří;
• těhotenství a kojení;
• onemocnění trávicího traktu (gastritida, kolitida, pankreatitida, cholelitiáza, poruchy trávení);
• individuální nesnášenlivost;
• alergické reakce.

Čerstvé mladé bílé lesní produkty neobsahují škodlivé látky. Toxické látky se mohou hromadit v dužině hub, pokud:

• přezrálý;
• postižené chorobami, červy a jinými škůdci;
• špatně vyčištěné;
• rostou v průmyslových oblastech, v blízkosti frekventovaných dálnic, skládek, sedimentačních nádrží, zemědělských pozemků nebo chovů hospodářských zvířat;
• nesklidí se do 8-10 hodin po sběru;
• konzervovány bez dodržení sterilizačních režimů.

Možné vedlejší účinky při konzumaci takových hříbků:

• poruchy trávení (nevolnost, zvracení, průjem);
• zvýšená tělesná teplota;
• bolest břicha;
• oslabení pulsu;
• chlad na rukou a nohou;
• neurologické poruchy (zmatenost, zhoršená citlivost nebo motorická aktivita).

Při nedodržení sterilizačního režimu při zavařování špatně oloupaných hřibů může dojít k nahromadění botulotoxinu ve výrobku, který způsobí ochrnutí dýchacích svalů, které může být smrtelné.

Aplikace pro vaření

Při vaření se hřiby používají syrové, mražené i sušené, ve formě konzerv a nálevů. Jsou vařené, smažené, dušené, pečené. Recenze od milovníků hřibů na různých fórech naznačují, že pro přípravu různých houbových pokrmů je vhodnější používat sušené houby. Mezi nejoblíbenější jídla patří hříbková polévka a houbová omáčka. Právě v těchto pokrmech se odhalují a ukazují všechny své chuťové a aromatické vlastnosti.

Bílá houbová polévka

Hrst sušených hřibů namočíme na 30 minut do mléka, důkladně promyjeme a poté 15–20 minut povaříme. Na pánvi orestujte nakrájenou cibuli a mrkev, poté přidejte předvařené hříbky. Po 10 minutách smažení se obsah pánve spolu s nakrájenými bramborami nalije do pánve. Vařte, dokud nejsou brambory hotové. Podáváme s bylinkami a zakysanou smetanou.

Houbová omáčka

Hrst sušených lesních produktů se zalije vodou po dobu 1,5 hodiny, poté se voda slije a produkt se důkladně promyje. Poté přidejte 1 litr čerstvé vody a vařte asi hodinu. Na pánvi orestujeme cibuli dozlatova, přidáme uvařený hřib a přikryté opékáme asi 15 minut. Za míchání metličkou přidejte 3 polévkové lžíce. lžíce mouky, poté zředěné houbovým vývarem na požadovanou konzistenci. Přidejte zakysanou smetanu, bylinky a koření podle chuti. Tato omáčka se dobře hodí k pilafu, těstovinovým pokrmům, pohankové kaši a masu.

Receptů na hřibové pokrmy v různých podobách je celá řada – mezi ně patří polévky, pilaf, pečeně, paštiky, omáčky. Všechny tyto recepty sdílejí jedinečné aroma s ořechovými tóny a nezapomenutelnou bohatou houbovou chutí.

Závěry

Hřib je unikátní lesní produkt a zdroj bílkovin. Jejich vysoká chuťová hodnota s nízkým obsahem kalorií umožňuje široké využití těchto lesních produktů při vaření a přítomnost extraktů, síry, beta-glukanu, ergothioneinu, lecitinu, vitamínů a minerálů lze využít při komplexní léčbě závažných onemocnění (onkologie tuberkulóza, ateroskleróza).

Nejlepší obsah měsíce

• Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
• Nejčastější “kancelářské” nemoci
• Zabíjí vodka koronavirus
• Jak zůstat naživu na našich silnicích?

Přítomnost velkého množství chitinu ve skořápkách hřibů ztěžuje trávení jejich bílkovin. Proto existuje řada kontraindikací pro použití těchto přípravků. Problém obtížné stravitelnosti částečně řeší sušení hub, které usnadňuje biologickou dostupnost houbových bílkovin.

Abyste si mohli vychutnat lahodné lesní bílé produkty, musíte vědět, jak je správně sbírat, připravovat a skladovat. Než půjdete do lesa sbírat houby, musíte si doplnit své znalosti o cenné informace o pravidlech jejich sběru, aby se chutné jídlo nestalo nebezpečným. Při nákupu hřibů v hotové formě (sušené, solené, konzervované) by měly být dány přednost produktům průmyslových výrobců před náhodnými řemeslnými kuchaři.