Babiččin život hackuje. Jak správně umýt lišky před smažením | Argumenty a fakta

Často můžete slyšet, že houby není třeba před smažením omývat, protože nasají příliš mnoho vody a následně ji pustí do pánve. Z tohoto důvodu nejsou houby elastické, smažené, ale dušené a měkké. To platí i pro lišky.

co dělat? Jak správně zpracovat lišky před smažením? Profesionálové odpovídají.

<strong>Prát či nemýt?</strong>

Andrey Zhdanov, šéfkuchař restaurace Modus, věří, že není potřeba lišky omývat: „Lišky musí být před vařením suché. Od nečistot je lze opatrně očistit pouze malým nožem nebo zubním kartáčkem, protože pokud je umyjete, chuť se ztratí. Pokud je ale umyjete, musíte je před vařením vysušit, ale ne přesušit.“

Ne všichni kuchaři však s tímto názorem souhlasí. Mnoho lidí si myslí, že houby je třeba umýt, zvláště pokud jste je koupili na trhu nebo v obchodě. Ale i když jste sami sbírali lišky v lese, je stále lepší houby umýt. Mohly přijít do kontaktu s divokými zvířaty, na houbách se hromadí spousta prachu a nečistot, to vše nelze vyčistit kartáčem.

<strong>Rychle umýt</strong>

“Před vařením můžete lišky jednoduše opláchnout,” říká Victor Shaidetsky, šéfkuchař restaurace Manul. — Důležité: toto je nutné provést bezprostředně před vařením. Existuje také metoda mé babičky: nejprve lišky omyjte a poté je posypte moukou. Mouka nabobtná a odnese všechen prach, nečistoty a přebytečnou vlhkost. A pak lišky rychle opláchnete sprchou. Mouka zde působí jako drhnout – zbaví liškami vše.“

<strong>Namočit</strong>

„Lišky namočíme a několikrát omyjeme,“ vysvětluje Bruno Marino, značkový šéfkuchař restaurace Due Forni. – Vezměte misku, nalijte čistou vodu, přidejte lišky, promíchejte a poté přendejte do jiné misky s čistou vodou. A tak je několikrát opláchneme. Během tohoto mycího procesu se odstraní veškerý písek a nečistoty. Poté lišky dáme na síto a necháme okapat. Před vařením lišky dobře osušte.“

<strong>Nohy jsou poslední</strong>

Obvykle před mytím hub odřízneme spodní část stonku, kde může zůstat zemina a listy. Ale Bruno Marino poukazuje na to, že to není správné. Nohy by měly být po umytí odříznuty, protože střihem absorbuje příliš mnoho vlhkosti. Tomu je lepší se vyhnout.

<strong>Schnout</strong>

Souhlasím s kolegou Artem Martirosov, značkový šéfkuchař restaurace Black Tai: „Nohy je potřeba po umytí zastřihnout. Lišky můžete sušit v odstředivce na sušení salátů, nebo houby velmi dobře několikrát osušte papírem a ubrousky.“

<strong>Bruschetta s liškami</strong>

Recept od Ilyi Blagoveshchensky, značkového šéfkuchaře restaurace Sapiens

• 1 plátek bílého chleba
• 80 g stracciatelly
• 60 g smažených lišek
• 10 g omáčky sardelové pesto
• 15 g másla
• kopr, fialová bazalka, zelená cibule.

Na pesto omáčku:

• 35 g zelené bazalky
• 20 g petrželky
• 15 g piniové ořechy
• 1 zuby. česnek
• 20 g ančoviček
• 120 ml olivového oleje
• 10 ml citronová šťáva
• Xnumx g Parmesan

Krok 1. K přípravě omáčky je třeba vzít snítky bazalky a petrželky, spařit vroucí vodou, vložit na 5 minut do ledové vody a poté osušit.

Krok 2. Dále nastrouháme parmazán na jemném struhadle. Všechny ingredience dejte do sklenice a rozmixujte mixérem dohladka.

Krok 3. Krajíc chleba potřete rozpuštěným máslem a opečte z obou stran na pánvi do křupava.

Krok 4. Necháme mírně vychladnout.

Krok 5. Navrch položíme stracciatellu, přelijeme omáčkou pesto, přidáme předsmažené lišky a ozdobíme bylinkami.

<strong>Salát s liškami</strong>

Recept od Andrey Zhdanova, šéfkuchaře restaurace Modus

• 100 g lišek
• 50 g krevet
• 40 g čerstvého špenátu
• 30 g žlutých rajčat
• 30 g červených rajčat

Na omáčku:

• 20 g zrnité hořčice
• 100 ml olivového oleje
• 45 ml bílého vinného octa
• 30 g medu
• 90 g cukrového sirupu
• sůl

Krok 1. Na omáčku: smíchejte všechny ingredience a rozmixujte v mixéru.

Krok 2. Lišky opečte na pánvi s olivovým olejem.

Krok 3. Samostatně grilujte krevety.

Krok 4. Rajčata nakrájejte na střední kousky.

Krok 5. V samostatné misce přidejte špenátovou omáčku.

Krok 6. Na talíř dejte nakrájená rajčata, kořeněný špenát, krevety a lišky. Přelijeme omáčkou.

<strong>Rizoto s liškami</strong>

Recept od Surena Arutyunova, značkového šéfkuchaře restaurace Delmar (Soči)

5 porce

• 800 g napůl uvařené rýže
• 75 g hub
• 75 g bílých hub
• 75 g lišek
• 1 ks. cibulový šátek
• 500 ml zeleninový vývar
• 150 g másla
• 100 ml bílého suchého vína
• 25 g miso pasty
• 50 g parmazánu
• sůl a pepř
• česnek, červená feferonka, tymián

Krok 1. Nejprve je třeba připravit houby. Na olivovém oleji orestujeme lišky a hříbky. Přidejte česnek a kapii podle chuti. Můžete přidat tymián.

Krok 2. Osmahneme cibuli a přidáme k houbám.

Krok 3. Pokud chcete, můžete k houbám přidat i žampiony.

Krok 4. Když jsou houby osmažené, přidejte česnek, pepř, tymián a osmaženou cibulku. Vše společně orestujte.

Krok 5. K houbám přidejte napůl uvařenou rýži, míchejte.

Krok 6. Přilijeme bílé víno, mícháme, dokud se alkohol neodpaří. Poté přidejte zeleninový vývar.

Krok 7. Vařte rýži do al dente. Přidejte máslo a miso pastu.

Krok 8. Dochuťte solí a pepřem (určitě použijte černý pepř, je potřeba pro zvýraznění chuti hub).

Krok 9. Přidejte parmazán, možná ještě trochu houbového vývaru.

Tyto houby ozdobí každé jídlo. Chuťově neutrální, ale velmi voňavé, křupavé, hutné. A samozřejmě světlé. Existují určitá pravidla pro vaření lišek, které rozhodně musíte znát.

• Jak se připravují lišky
• Pět receptů s liškami
• Jedinečné výhody lišek
• Kde hledat lišky

Sušte, osolte nebo smažte: jak vařit lišky

Lišky se dají sušit, solené, nakládané a také čerstvé. Zmrazování hub se však nedoporučuje: díky tomu jsou hořké. Lišky se dají jíst i syrové, ale v Rusku to není zvykem.

Lišky je potřeba vařit asi 15 minut, smažit asi 20 a není třeba je před smažením vařit. Po zahřátí dávají houby šťávu, takže pokud to není pro recept nezbytné, lze je smažit / dusit ve vlastní šťávě. Lišky jsou dietní produkt, ale pouze pod podmínkou šetrného tepelného zpracování. Smažení na oleji zvýší obsah kalorií v houbách asi desetkrát, ale s máslem to bude samozřejmě chutnější.

Lišky nemají kyselinu, která prozrazuje jejich chuť, proto je vždy vhodné k houbám přidat zakysanou smetanu, rajčatový protlak, suché bílé víno, čerstvá rajčata.

K čerstvě uvařeným liškám se nejlépe hodí brambory a maso (smažené, dušené nebo pečené v hrncích). Lišky se také kombinují s pohankou, kroupy a rýží.

V houbaři a houbových polévkách mohou lišky sloužit jako příloha k dalším houbám – hřibům, hřibům, medovníkům, máslovým houbám. Lišky samy o sobě nedají bohatý vývar.

Nejlepší na houbách je chuť, nepřebírejte ji příliš světlým kořením a bylinkami. Lišky nemají rády bazalku, skořici a koriandr. Ale bobkový list, cibule, česnek, kopr a petržel dokonale doplňují jejich chuť.

Jedinečné výhody lišek

Jakékoli houby jsou zdrojem mnoha vitamínů a minerálů, ale lišky mají své vlastní vlastnosti. Jsou nízkokalorické (pouze 19 kcal na 100 g), mají vysoký obsah vlákniny (7 g na 100 g). Lišky jsou také přeborníky mezi houbami v obsahu vitamínu A: 100 g obsahuje denní normu (900 mcg) karotenu, který je nezbytný pro zdraví orgánů zraku, obnovu tkání, ochranu kůže před ultrafialovým zářením, zlepšení kognitivních funkcí a antioxidační ochranu.

V liškách je hodně vitaminu D – 5,3 mcg na 100 g. To je více než polovina denní potřeby. Vitamin D pomáhá imunitnímu systému bojovat s infekcemi, je nezbytný pro správnou funkci nervového a endokrinního systému, podporuje vstřebávání vápníku a fosforu, je antioxidantem a předchází kardiovaskulárním onemocněním.

Proč rybí tuk a slunce k doplnění vitaminu D nestačí a proč je vlastně potřeba?

Pět receptů s liškami

Koláč s bramborami a liškami

Kilogram lišek opláchneme ve studené vodě a houby rozebereme na kousky. Nakrájejte cibuli a drobně nasekejte malý svazek petrželky.

Pečte v troubě nebo vařte celé kilo oloupaných brambor v dvojitém kotli. Necháme vychladnout a brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Přidejte dvě lžíce mouky, sůl. Uhněteme jako těsto. Položte do formy a nechte strany tři až čtyři centimetry vysoké.

Na pánvi rozehřejte lžičku másla. Vhoďte houby a cibuli. Smažte, dokud cibule nezprůhlední. Přidejte petržel, sůl a pepř podle chuti. Další – libra zakysané smetany s obsahem tuku 20%. Vařte dvě nebo tři minuty, vypněte oheň.

Do formy dáme náplň a 300 g strouhaného sýra. Pečte v troubě půl hodiny na 190 stupňů (doba pečení závisí na vaší troubě). Koláč necháme vychladnout a podáváme.

Lišky s cuketou

300 g lišek propláchneme ve studené vodě. Cuketu (vezměte ve stejném poměru s houbami) nakrájíme na velké kostky a cibuli na peříčka, česnek nasekáme.

Vezměte dvě pánve. Na každém rozehřejte lžíci rostlinného oleje a orestujte stroužek česneku. Do prvního dejte houby, do druhého cibuli a cuketu. Vařte do zlatohněda. Kombinujte produkty, sůl a pepř. Podávejte se zakysanou smetanou a bylinkami.

Rizoto s liškami a pomeranči

50 g lišek namočte na půl hodiny do studené vody, poté opláchněte. Nasekejte stroužek česneku.

V hrnci rozehřejte ½ lžíce másla a rostlinného oleje. Vhoďte česnek a houby. Nastrouhanou kůru a šťávu z jednoho pomeranče pošlete do hrnce spolu se špetkou suché šalvěje.

Přidáme rýži na rizoto, minutu orestujeme, podlijeme trochou vody. Přikryjte a vařte, dokud se vlhkost neodpaří. Osolte, promíchejte rýži, přidejte ještě trochu vody a másla. Připravte rýži. Nastrouhejte 60 g parmazánu. Přidejte trochu do rizota, promíchejte. Před podáváním posypte vrch čerstvě mletým pepřem a zbytkem parmezánu.

Bruschetta s paštikou, liškami a cibulkou

200 g kuřecích jater oloupejte z filmů, opláchněte a nakrájejte na malé kostičky. Oloupejte cibuli a malou mrkev, stroužek česneku. Zeleninu orestujte na másle do zlatova. Přidejte játra a vařte, dokud nejsou hotové. Když játra se zeleninou vychladnou, osolte a vyšlehejte v mixéru do jediné hmoty.

Bílou cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky nebo peříčka. Smažte na olivovém oleji na vysoké teplotě do zlatohnědé. Přidejte pár kapek medu, trochu soli. Počkejte, až cibule zkaramelizuje a přidejte lžičku jablečného octa. Když se ocet odpaří, je cibule hotová.

Připravte si lišky: nakrájejte náhodně, opečte na másle se snítkou rozmarýnu nebo tymiánu, přidejte špetku soli a pepře.

Sestavte bruschetty: kousky ciabatty opečte z obou stran, potřete paštikou, navrch dejte cibuli a houby.

S největší pravděpodobností zůstane část paštiky a cibulové cukrovinky nadbytečná. Tyto produkty lze skladovat v lednici až týden – na další porce chlebíčků již budete mít prázdno.

Nakládané lišky

Jeden a půl kilogramu oloupaných a omytých lišek zalijeme 750 g vody a vaříme, dokud houby neklesnou na dno pánve. Lišky sceďte v cedníku a propláchněte filtrovanou vodou.

Vývar, ve kterém se houby vařily, opět přiveďte k varu, přidejte lžičku soli, dvě lžíce cukru, po pěti kouscích suchého hřebíčku a kuličky pepře. Vařte asi deset minut. Přidejte 50 g devítiprocentního stolního octa a vařte dalších pět minut. Houby rozložte do sterilizovaných sklenic, zalijte horkou marinádou. Srolovat banky.

Z uvedeného objemu získáte litrovou sklenici hub. Můžete je jíst za měsíc.

Kde lišky najít a jak se na jejich použití připravit

V Rusku roste více než tucet druhů lišek, ale pod tímto názvem jsou obvykle míněny žluté houby. Sbírají se až do konce podzimu v lesích jakéhokoli typu, mimo silnice.

Zjistili jsme, proč se dají houby sbírat s červy a proč by se měly před zmrazením vařit

Existuje několik funkcí, díky kterým jsou houby nenáročné na zpracování:

1. Obsahují chitosan, látku, kterou červi nesnášejí.
2. Lišky se před vařením nemusí mýt. Přilepené listy stačí opatrně setřást. Nebo můžete velmi rychle opláchnout studenou vodou.
3. Lišky vydrží čerstvé až dva týdny: lze je skladovat v lednici nebo na jakémkoli chladném místě.

Čím jemněji jsou lišky řezané, tím jsou užitečnější. Chitosan totiž působí jako přirozený štít, který uvnitř udržuje prospěšné látky hub. Při mletí a mletí se chitosan ničí, takže se vitamíny a mikroprvky lépe vstřebávají ve střevech.