Anýz je lahodné salátové zelené a aromatické koření. Pěstování a použití. Fotografie — Botanichka

Nejužitečnější anýz, jehož léčivé vlastnosti byly známy již ve starověku, dosud nezaujal své právoplatné místo v našem vaření – pokud samozřejmě nemluvíme o anýzové vodce.

Anýz obyčejný. Botanická ilustrace z knihy Otty W. Thoma Flora of Germany, Austria and Switzerland in stories and images for school and home. 1885.

Ovoce anýzu. Foto I. Sokolský

Titulní strana Knihy bylinek od Hieronyma Bocka, lékaře a botanika známého pod latinským jménem Hieronimus Tragus. Štrasburk. 1630.

“Nozdryov se opřel o víno.” Umělec A. M. Laptev. Nemocný. do “Mrtvých duší”. M.-L. 1953
Anisovka. Štítek Bitters. Rosspirtprom SSSR. 1970. léta XNUMX. století.

Pikantní aromatické příběhy Igora Sokolského

V Abramcevu, večer, v Aksakovově velkém dřevěném domě. Vasnetsov a mnoho hostů. Repin říká: – Pijeme čínský čaj a tady máme své vlastní úžasné rostliny: borůvky, anýz, lípu, maliny, jahody, – úžasné bylinky.

K. A. Korovin. Vzpomínky současníků

Vášeň velkého Repina pro borůvky, anýz, lípu atd. vlivem své přítelkyně, později i manželky, fanatické přívrženkyně absolutního vegetariánství N. B. Nordman-Severové. Ale jak už to tak bývá, „jejich vlastní rostliny“ někdy nejsou tak původní a stejný anýz se v Rusku začal pěstovat poměrně pozdě.

Anýz je letnička z čeledi celerovitých, která se pěstuje především pro drobné plody hnědošedé barvy se specifickou aromatickou vůní a nasládle kořenitou chutí. Anýz je považován za místo zrodu Malé Asie, odkud se díky své schopnosti růstu v jakémkoliv klimatu a také svým chuťovým a aromatickým vlastnostem rozšířil do celého světa.

Léčivé vlastnosti plodů anýzu a bylin byly rozpoznány již ve starověku, důkazy o tom zanechal Isidor, biskup ze Sevilly (asi 570 – 636), autor jedinečné všezahrnující encyklopedie starověkého vědění „Etymologie nebo počátky, v knihách XX“: „Aneson z Řeků nebo latinsky anýz, známá bylina, která je vysoce stimulující a způsobuje močení.

Evropská medicína 1536. století již věděla o anýzu mnohem více, jak dokládá „Kniha bylin“ (XNUMX) německého luteránského pastora, lékaře a botanika Jeroma Bocka: „Semena anýzu nebo léky z nich jsou nejen příjemné, ale také velmi užitečné pro ty, kteří mají potíže s dýcháním a kteří špatně spí. Přinášejí úlevu lidem trpícím vodnatelností, protože otevírají játra, pohybují moč, zmírňují žízeň, zmírňují otoky břicha. Anýz je dobrý na všechna vnitřní onemocnění břicha, plic, jater a dělohy, protože posiluje, prohřívá a hojí žaludek a všechny vnitřní orgány, dobře voní, tiší bolest a bolest.

O prospěšných vlastnostech plodů anýzu psal v Rusku před více než dvěma sty lety osvícený novinář P.P. Sumarokov v kompilační sbírce s atraktivním názvem „Zdroj zdraví aneb slovník všech konzumovaných potravin, koření a nápojů ze tří království přírody“ (1800): „Tato semena mají tolik léčivých vlastností, že se jim v lékařské vědě říká duše plic a radost vnitřností. ráno, pro takové lidi, kteří trpí bolestmi žaludku a střev a páchnou z úst a kteří chtějí mít dobrou barvu v obličeji. Anýz ulevuje od prostého a krvavého průjmu, uhasí žízeň, zbystří zrak, tvoří šťávu, prospívá nemocným plic a sleziny a ženám zvyšuje mléko.

Plody anýzu jako vždy vděčí za své příznivé vlastnosti bílkovinám, tukům, sacharidům, éterickým olejům komplexního složení (až 3%), organickým kyselinám, vitamínům, makro- a mikroprvkům. Společně mají protikřečové, expektorační, antiseptické, analgetické, karminativní účinky, příznivě působí na trávení a dýchací orgány.

Esenciální olej z plodů anýzu s charakteristickou nezapomenutelnou vůní umožnil jejich použití jako kořeněně aromatické koření při vaření. Kdekoli se přidávají – do koláčů, sušenek, perníku, palačinek, muffinů, ovesných vloček, sladkých rýžových pokrmů, ovocných salátů, krémů a dortů. Snílkovi a snílkovi, milovníkovi lahodného jídla, hrdinovi románu A. Daudetovi Tartarinovi z Tarasconu “. Jeannette přinesla báječnou čokoládu, horkou, voňavou, s pěnou a lahodné anýzové krekry.”

Na Blízkém východě se po staletí pečou anýzové koláče, které se přidávají do čaje a osvěžujících nápojů. Mleté ovoce, které má osvěžující kořenitou vůni a nasládlou chuť, dodává pikantní chuť salátům z červené řepy, červeného zelí, mrkve, kompotům ze švestek, jablek a hrušek. Anýz dodává rybím pokrmům výraznou kořenitou vůni a zlepšuje jejich chuť; nakrájená ryba nezmění barvu ani nezačne nepříjemně zapáchat díky silným antioxidačním vlastnostem anýzu.

Ve slavném díle Adama Oleariuse „Popis cesty do Pižma a přes Pižma do Persie a zpět“ (1647) se dočtete o využití plodů anýzu ke zlepšení chuti zkažených potravin. Na cestě do Moskvy velvyslanectví ztroskotalo u ostrova Gotland, kde lidé čekali, „až nám Bůh pošle prostředky k opuštění ostrova“, byli nuceni „využívat co nejvíce a šetrně malé zásoby potravin. zachránil před vrakem, zejména chleba. Namočené krekry už nešly sušit, tak jsme je vařili s anýzem a jedli po lžících místo chleba, ale takový guláš mnoha lidem nechutnal.“

Chov anýzu v Rusku začal relativně nedávno – ve 30. letech XIX. Předtím se exotické kořeněné ovoce občas dováželo do Ruska ze zahraničí. V dochovaných celních dokumentech z konce XVI-XVII století. uvádí se, že přes Archangelsk bylo do země dovezeno značné množství anýzu, rebarbory, hřebíčku, kardamomu, pepře, šafránu, kadidla, kmínu a muškátového oříšku; zámořská vína “renskoe”, “konarskoe”, “mushkatel”, “romanea”, vlašské ořechy, citrony, sušené švestky atd. Anýz, kmín, koriandr, vlašské ořechy a sušené švestky zpestřily skrovné libové jídlo během četných půstů. V ruské kuchyni je bez anýzových semínek způsob výroby namočených jablek a anýzové vodky nemyslitelný. Právě ten, který za různých okolností často a rádi používají hrdinové děl ruských spisovatelů, A. S. Puškinem počínaje a B. Akuninem konče.

V Puškinově „Mooru Petra Velikého“ to požaduje car Petr I., který náhle navštívil dům rodilého ruského mistra Rževského, který „netoleroval německého ducha a snažil se zachovat zvyky svých drahých starých časů v r. jeho domácí život“: „Tak co? Vyrušil jsem tě. Večeřel jsi; Žádám vás, abyste se znovu posadila, a Gavrilo Afanasyevich, dejte mi trochu anýzové vodky.

V „Dead Souls“ od N. V. Gogola se bouřlivý statkář Nozdrev rozhodl pít anýzovou vodku: „Mistře! chceš něco jíst? “ řekla v tu chvíli a přistoupila k němu, stará žena. – Nic. Ach, bratře, jaké řádění! Dej mi však sklenici vodky; který máš? “Anýz,” odpověděla stará žena. “No, dáme si anýz,” řekl Nozdryov.

V Privalovských milionech D. N. Mamina-Sibiryaka je to prezentováno jako projev úcty k pokřtěnému Kirgizovi, zlatokopu Šelechovovi: „Marja Stěpanovna se povýšila, že mu z vlastních rukou přinesla stříbrný pohár anýzu.

Nakonec dvorní poradce Porfirij Petrovič z fascinujícího detektiva B. Akunina „F. M.” objednává v hospodě k jídlu: „Hej, člověče! Přines nám, příteli, karafu anýzu, hrnec zelné polévky a co tam máš, přinesl jsi jesetera? Pojďme!”

Po zákazu absintu ve Francii v roce 1915 si zde získal oblibu pastis, ten samý, který D. Rubina ve své knize Studené jaro v Provence nazvala anýzovou vodkou neuctivě: „Byli jsme oklamáni, místo absinthu nám podstrčili anýzovou vodku. Francouzi ho navíc ředí vodou, díky čemuž je zakalený, jako kokosové mléko, a voní jako tinktura proskurníku – ano, stejná lékárnická „alteika“, kterou nás v dětství krmili na kašel. Mezitím anýzová vodka ve své nejčistší formě je 55 stupňů. Jiný literární hrdina neměl rád anýzový alkoholický nápoj Pernod – hrdina Remarqueova románu „Arc de Triomphe“ ho nepil, doktor Ravik: „Nepotřebujte Pernod. Něco ho trápilo. Nějaká špatná pachuť. Muselo se to smýt. Ale ne tenhle sladký anýzový odpad.”

Silné alkoholické nápoje s anýzem jsou známy již od pradávna a jsou oblíbené dodnes. V různých zemích se jim říká jinak. V Rusku – anisovka, anýzová vodka, v Izraeli, Jemenu a Libanonu – arak, v Turecku a Bulharsku – rak (raki), v Řecku – ouzo, v Itálii – sambuca, ve Španělsku – anisetta. Navzdory odlišnému názvu zůstává podstata stejná: plody anýzu se nejprve trvají na alkoholu a poté se výsledná infuze destiluje, načež se do výsledného nápoje přidá cukr nebo karamel. Síla moderních anýzových nápojů se pohybuje od 25 % do 51 %, mohou být slazené i hořké. Silné anýzové nápoje se zřídka pijí v čisté formě, mnohem častěji se konzumují zředěné vodou. Bílá barva anýzového nápoje, která se v tomto případě objevuje, je způsobena tím, že silice z anýzu, která je vysoce rozpustná v alkoholu, vytváří po přidání vody bílou emulzi.

Moderní domácí kulinářští specialisté stále více začínají používat voňavé čerstvé anýzové zelené v různých teplých a studených pokrmech. Slouží jako kořeněná přísada do zeleninových a ovocných salátů, různých druhých chodů. Zelení a deštníky s ovocem se vkládají do marinád, konzervují se squash, cuketa a rajčata. Předpokládá se, že nejen dělá jídlo chutnější, ale také podporuje trávení.

V domácí kuchyni anýz bohužel ještě nezaujal své právoplatné místo, ale pro ty zvídavé čtenáře, kteří se neštítí gastro experimentů, si dovolíme poradit.

• Čerstvý anýz se hodí ke koriandru, bobkovému listu, fenyklu a často se používá společně, zejména při solení a nakládání.

• Mladé výhonky anýzu se používají pouze čerstvé a měly by se dávat pouze do hotových pokrmů

• Plody anýzu se používají celé a mleté.

• Mletá semínka anýzu rychle ztrácejí chuť a vůni.

• Plody anýzu melte pouze před použitím.

• Celé plody mají lehce kořenitou vůni, po rozemletí vůně zesílí a objeví se svěží nasládlá.

• Plody anýzu je nejlepší kupovat celé a skladovat v těsně uzavřených sklenicích mimo přímé sluneční světlo.

• Tmavá barva plodů anýzu s hnědým nádechem je známkou toho, že jsou staré a nelze z nich dosáhnout zvláštního aroma.

Kysané zelí s jablky a anýzem

1,5 kg zelí, 0,5 kg jablek, 20 g plodů anýzu, 2 polévkové lžíce. l. sůl.

Jablka nakrájíme na kostičky nebo nudličky. Zelí nakrájejte, propláchněte, nechte okapat, vložte do řádků do smaltované pánve, posypte solí smíchanou s anýzem, pořádně rozdrťte, kulatou tyčinkou až na dno udělejte do zelí několik otvorů, aby nepříjemně zapáchal vychází volně. Dělejte otvory denně po dobu 2 týdnů, poté na něj vložte kruh a poměrně silný útlak.

Autor: Igor Sokolský

• Koriandr “Spirit herb” – pro lásku a chuť k jídlu
• Kopr – první mezi rovnými
• Petržel – od starověkých sympozií po moderní kuchyni

Poté, co se u nás kdysi objevil jako exotické orientální koření, se anýz stal cennou zemědělskou, éterickou a zahradnickou plodinou. Anýz roční je jednou z nejjednodušších bylin na pěstování. A nejvíce dekorativní! Jeho zvláštní lékořicové aroma a nasládlá chuť jsou charakteristické nejen pro semena, pro která se rostlina nejčastěji vysévá, ale také pro listy. Anýz je vynikajícím doplňkem stravy zelených, doplňkem salátů a příloh. A jedno z jedinečných koření, stejně vhodné v denní nabídce, v cukrářských experimentech a v květinové zahradě.

Popis zařízení

Badyán obyčejnýJen Anýz, nebo Anýzové stehno (Pimpinella anisum) je bylinná letnička ze středomořských a blízkovýchodních kořenitých bylin. Příslušnost k rodině Umbrella lze snadno uhodnout podle kvetení. Jedná se o jednu z „biblických“ rostlin. Důkazy o použití anýzu byly nalezeny ve vykopávkách již od doby kamenné, ale velmi populární se stal v helénských dobách.

Vzhled anýzu je často přirovnáván k fenyklu a kopru, ale zaslouží si zvláštní postavení. Hluboký vřetenovitý kůlový kořen umožňuje anýzu přežít i v extrémních podmínkách a rovné, vysoké, půlmetrové či mírně vyšší výhony vytvářejí husté a elegantní keře. Stojí za to se blíže podívat na stonky: pokryté neobvyklými drážkami a krátkým okrajem, zaobleným, začínají se větvit přibližně od středu.

Listy anýzu jsou složité, variabilní, tří typů. Vyřezávaná zeleň anýzu skutečně trochu připomíná kopr, kmín, fenykl a dokonce i petržel a zároveň, ale příjemně překvapí mnohem sytější, jasně středně zelenou barvou.

Vroubkované, nařezané, celé spodní listy připomínají koriandr a sedí na dlouhých řapících. Postupně přecházejí v trojčetné, tence laločnaté svrchní přisedlé listy, jako u kopru. Uprostřed anýzu vykvétají zajímavé dlouholisté, s klínovitými listy členitými na dva až tři laloky, které nejsou náhodou přirovnávány k petrželi.

Anýz kvete v červnu, někdy kvete až do srpna. Začátek pučení rostlin znamená ztrátu chuti zeleně. Malé bílé nebo krémově bílé květy anýzu jsou bez lupy jen těžko vidět. Ale květenství anýzu jsou poměrně velké, až 6 cm v průměru, vypadají velmi elegantně a krajkově. Zdá se, že sofistikované deštníky se beztíže vznášejí nad jasnými keři a dodávají rostlině zvláštní kouzlo.

Po odkvětu dozrávají anýz pýřité, slisovaně vejčité dvousemenné plody zelenošedé barvy, ukrývající drobné podlouhlé pětižeberné poloplody.

Anýz je snad jediné koření, které se pěstuje hlavně ve své nejjednodušší, druhové formě. Běžná semena anýzu se nejčastěji vyskytují v prodeji bez uvedení odrůdy, ačkoli někteří výrobci nabízejí speciální hybridy s hustší zelení a velkými semeny (například odrůdy Blues a Aibolit).

Chuť a léčivé vlohy anýzu

Anýz probouzí chuť k jídlu, uklidňuje, uchvacuje sladko-cukrovou vůní, tak podobnou badyánu, kalamu a lékořici. Mnohým jeho vůně evokuje vzpomínky na dětství a speciální pochoutky a sladké sirupy. Anýz je jedno ze sladkých koření, které si na místě můžete nejen koupit, ale také vypěstovat. Tato rostlina používá k jídlu zeleninu, deštníky květenství a semena.

Sklizeň listů lze provádět pouze před květem. Semena se řežou spolu s květenstvími přibližně ve třetí srpnové dekádě, ve fázi hnědnutí plodů na prvních deštnících (zatímco zbytek květenství zůstává zelený), s dozráváním po řezu. Pro pohodlí musíte ovoce nakrájet s dostatečně dlouhými nohami. Nakrájené hlávky anýzu se svážou do svazků a na tmavém, větraném místě se semena nechají dozrát, poté se vymlátí, znovu vysuší a anýz se očistí od zbytků. Sušená semena si uchovají své aroma a vlastnosti až 5 let.

Semena rostliny jsou proslulá obsahem éterických olejů. Právě ty se do anýzu používají nejčastěji – jako koření nebo léčivá přísada. Drcená semena se používají k dochucení sladkých polévek, zavařenin, ovocných pochutin, pečiva (zejména cukroví a perníku), omáček. Přidávají se všude tam, kde se hodí taková zvláštní anýzová příchuť. Anýz je naprosto nepostradatelný v kořeněných čajích a ochucení alkoholických nápojů. Bývá považován za alternativu muškátového oříšku a doporučuje se používat podobným způsobem, ale vhodnější je anýz srovnávat s badyánem, protože složení silice těchto rostlin je téměř stejné.

Stojí za to se blíže podívat na neméně voňavé nezralé deštníky květenství a sazenic. Budou zajímavou alternativou ke koprovým deštníkům při konzervaci a moření.

Mladou anýzovou zeleninu nelze považovat ani tak za koření, ale za vitaminový doplněk k salátové „sadě“. Nasládlé, velmi voňavé a jemné, mladé lístky anýzu se hodí do salátů a příloh, přidávají se jako zelené koření pro zajímavé nuance do rybích a masových pokrmů. Chuť anýzových listů je výborná v kombinaci s ovocem a zeleninou všeho druhu, ale anýzu se hodí především špenát, mrkev, červená řepa a hrušky.

Léčivé vlastnosti anýzu v nálevech a čajích se využívají ke zlepšení trávení, léčbě kašle, onemocnění ledvin a močového měchýře a v boji proti nespavosti. Je účinným antispasmodickým a antiseptickým, karminativním, laktaci zlepšujícím prostředkem. Anýz je uveden mezi lékopisnými rostlinami a mnoho organických přípravků proti kašli a nachlazení obsahuje anýzový olej.

Použití anýzu v zahradním designu

Anýz je vynikající roční plodina koření pro smíšené návrhy nebo lékárnické zahrady. Může být pěstován nejen na zahradě na záhonech, zasazený samostatně nebo s jinými kořenitými a listovými plodinami, ale také jako dočasný maskér, výplň skvrn a objemový kontrast v květinových záhonech a mixborders. Svěží anýzová zeleň s bílými krajkovými lemy oživí známý vzhled trvalek a vnesou do designu přirozený nádech.

Tato rostlina, i když je zavedena do květinových záhonů, setí na malé ploše, by měla být vysazena v husté skupině, silnější. Při vzácné výsadbě nebo jen s malým počtem rostlin anýzy nejčastěji poléhají na začátku léta.

Vlastnosti pěstování anýzu

Anýz neporoste v žádné půdě (zejména slaniska, jíl a kamenité půdy). Je náročný na kyprost, úrodnost, propracovanost půdy, lépe se cítí na hlínách nebo pískovcích s mírně vápenatou nebo neutrální reakcí.

Záhony a místa setí musí být připraveny předem. Standardem je rytí, kypření, zapravování vyzrálých organických hnojiv (asi kbelík na metr čtvereční).

Při výběru místa stojí za to zvážit střídání plodin. Anýz je kompatibilní se všemi rostlinami kromě jeho Umbrella příbuzných, zejména koriandru. Anýz se skvěle střídá s obilninami a zeleninou na zelené hnojení.

Tato rostlina je velmi nenáročná na pěstování. Pro sazenice není potřeba vysévat anýz, semínka se vysévají přímo na trvalé místo, podobně jako u vašich oblíbených salátů.

Výhonky rostlin jsou odolné proti zpětným mrazům, takže s výsevem anýzu můžete začít, jakmile se půda dostatečně prohřeje. Tradičně se anýz vysévá v druhé polovině dubna. Pokud si chcete užít nasládlé listy po celou sezónu, můžete provést další výsev pouze na zelení, protože rostliny budou potřebovat pravidelné zalévání.

Zpracování semen anýzu se redukuje na jednoduché klíčení. Semena jsou hojně navlhčena nebo položena na vlhký hadřík a ponechána pod fólií asi 3 dny před klováním. Nevyplatí se čekat na úplné vyklíčení „dávky“: jakmile se vylíhne několik semen, můžete začít setí. Aby to bylo pohodlnější, je lepší semena mírně vysušit (do tekutosti).

Anýz obecný vyséváme do mělkých rýh po vydatné zálivce, do hloubky 2 až 3 cm.Půdu není třeba silně utlačovat. Není-li v půdě dostatek vláhy, bude nutné plodiny v suchu dodatečně zalévat nebo přikrýt, aby vlhkost účinně udržely.

Ne náhodou je anýz obecný považován za jeden z nejsnáze pěstovatelných kořenitých druhů. Rostlina roste dobře bez péče. Pokud se anýz pěstuje pouze pro semena nebo ve směsných kompozicích, můžete na to jednoduše zapomenout. Abychom však získali kvalitní jemnou zeleň a větší počet květenství, bude nutné anýz zalévat v suchu. V opačném případě je péče základní a spočívá v pletí a kypření půdy. Když keře dorostou do výšky 10 cm, může být půda mulčována, čímž se péče omezí na zálivku.

Rostlina se rozmnožuje pouze semeny. Pokud trvanlivost sušených semen pro použití jako koření dosáhne 5 let, pak jsou vhodná k výsevu pouze během prvního roku. Při nákupu semínek anýzu byste měli dbát na čerstvost semínek.