Ančovičky: co to je, jak se jedí, kde je koupit, čím je nahradit, recept – Rossiyskaya Gazeta

Ve starém Římě byly ančovičky jednoduchým jídlem, ale dnes se přidávají do pokrmů haute cuisine, aby jim dodaly zvláštní chuť a sofistikovanost. S tímto produktem však mohou experimentovat nejen kuchaři v restauracích, ale každá hospodyňka může udělat z běžného pokrmu originál, když ho dochutí ančovičkami.

Čerstvé ančovičky / iStock

1. Co jsou to ančovičky jednoduchými slovy
2. Do jakých jídel se ančovičky obvykle přidávají a proč?
3. Čím lze ančovičky nahradit, pokud jsou v receptu?
4. Kde koupit ančovičky a kolik stojí
5. Recept na zálivku Caesar salát s ančovičkami: Pokyny krok za krokem

Co jsou to ančovičky?

Ančovičky, nebo správněji sardele, jsou čeledí malých stříbřitých ryb s černým pruhem se zeleným nádechem na hřbetě, které se shromažďují v hejnech. Ančovičky žijí blízko pobřeží, na otevřeném moři je nenajdete. Tato malá a chutná ryba nepřesahuje délku 13 cm.

Jak vypadají ančovičky? Foto: iStock

Existuje asi 140 druhů ančoviček. Známé: Evropané, Peruánci, Japonci, Kantábrijci a mnoho dalších. Evropská sardel ulovená v Černém moři v Rusku se nazývá ančovička.

Menu s rybími pokrmy. Foto: RIA Novosti

Maso této cenné ryby je velmi chutné, a to i proto, že obsahuje velké množství tuku. Ančovičky dodají pikantní chuť i tomu nejjednoduššímu pokrmu. Kuchaři říkají, že ančovičky přidávají do pokrmů umami, jedinečnou příchuť, která se vyskytuje v potravinách s vysokým obsahem bílkovin.

Do jakých jídel se ančovičky obvykle přidávají a proč?

Těstoviny s ančovičkami. Foto: iStock

• v těstovinách (makaronech) – ančovičky zvýrazňují chutě ostatních ingrediencí v pokrmu a činí je jasnějšími. Poznámka pro ženy v domácnosti: při přidávání této ryby by měl být pokrm výrazně méně solený.
• ve svačinkách. Například velmi povedená kombinace ančoviček, rajčat a stracciatelly (oblečená olivovým olejem). Sardel spojí všechny ingredience předkrmu.
• v salátových dresincích, jako je Caesar, kterému ančovičky dodají zajímavou rybí chuť, která se hodí ke kuřecímu masu. Nebo v majonézové omáčce k vitello tonnato, předkrmu z marinovaného telecího masa, které je nakrájené na tenké plátky. Ančovičky zvýrazňují bohatou chuť telecího masa. Ryby se také přidávají do omáčky garum, jejíž recept je znám již z dob starověkého Říma. Kromě ryb obsahuje olivový olej, vinný ocet a sůl. Ančovičky pro tuto omáčku nejsou vykuchané. Mimochodem, ve starověkém Římě byla tato ryba vysoce ceněna. Ančovičky byly vyobrazeny na zlatých mincích.
• v originálních marinádách na maso. V tomto případě se ančovičky používají suché. Nejlépe se hodí k jehněčímu. Tato ryba zvýrazní chuť masa.
• Marinované ančovičky se přidávají do rybího solyanky, aby získaly pikantní chuť, vkládají se do varné mísy, není třeba je vařit.
• ve vařených bramborách s máslem. Ančovička spojí všechny chutě dohromady. V tomto případě je třeba ančovičky a brambory lehce osmažit na másle.
• v pečení. Můžete vyrobit sardelové listové těsto, koláč nebo quiche.
• v jednohubkách nebo sendvičích jako aperitiv.

Čím lze ančovičky nahradit, pokud jsou v receptu?

• Solené šproty nebo sardinky s přidaným kořením. Tato ryba dokáže pokrmu dodat podobnou pikantnost a originalitu. A také
• Thajská nebo vietnamská rybí omáčka – pokud se ančovičky použijí jako koření, zvýrazní chuť a dodají aroma.
• Malá saury. Jeho chuť je velmi podobná ančovičkám.

Kde koupit ančovičky a kolik stojí

Nakládané ančovičky lze zakoupit v každém supermarketu nebo objednat na tržišti.

• Sklenice ančovičky v oleji (90) stojí přibližně 450–500 rublů.
• Průměrná cena za kilogram sušených ančoviček je 1200 XNUMX rublů.

Recept na zálivku Caesar salát s ančovičkami: Pokyny krok za krokem

Stále se vedou polemiky o tom, zda klasický recept na tuto omáčku obsahuje ančovičky, nebo by tam neměly být vůbec. Omáčka pro světoznámý salát Caesar se objevila ve 1930. letech dvacátého století. Za vynálezce receptury je považován Cesare Cardini. Navíc byl recept dlouhou dobu profesionálním tajemstvím. Jiní kuchaři se to pokusili replikovat, takže se nyní diskutuje o klasické verzi a také o tom, zda do ní přidat ančovičky nebo ne.

Salát s ančovičkami. Foto: iStock

Složení:

• slepičí vejce – 1
• Worcestershire omáčka – 5-6 kapek (můžete vynechat, pokud ji nemáte po ruce)
• citronová šťáva – 1 polévková lžíce
• Dijonská hořčice – 1 lžička
• rostlinný olej – 120 ml
• filety z ančoviček – 4-5
• česnek – hřebíček 1
• sůl a pepř dle chuti

Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu pro rychlejší a snadnější šlehání. Výstup by měl být 200 ml omáčky na 4 porce salátu.

Pokyny krok za krokem:

1. Syrové vejce (pokojové teploty, jinak studené praskne) vložíme do vroucí osolené vody (není třeba dávat na oheň) a minutu podržíme, aby bylo syrové, ale s minimálně zahuštěným bílkem. Omáčka tak získá hedvábnou texturu.
2. Po minutě vodu slijeme a vejce necháme vychladnout. Není třeba podlévat studenou vodou.
3. Přidejte vyloupané vejce do mixéru.
4. K vejci přidejte hořčici a citronovou šťávu a směs šlehejte na nízké otáčky, dokud nezpění.
5. Postupně začněte přilévat olej a pokračujte ve šlehání do zhoustnutí. Čím více oleje, tím hustší bude omáčka. Jeho množství můžete měnit podle svých preferencí. Omáčka by měla být podobná majonéze – stejně hustá.
6. Přidejte ančovičky, sůl, pepř, worcesterskou omáčku a do vzniklé našlehané směsi vymačkejte česnek. Se solí to nepřehánějte, ančovičky jsou už hodně slané. Směs znovu vyšlehejte do hladka.
7. Ochutnejte omáčku a v případě potřeby přidejte více soli nebo citronové šťávy.
8. Omáčku dejte na 10-15 minut do lednice, poté s ní můžete obléknout salát Caesar.