Výzkum medu: Stanovení cukrů – Vesta Lab

Med je nektar zpracovávaný včelami. Díky chemickým reakcím se v něm složité cukry změnily na jednoduché a do kompozice byly zavedeny biologicky aktivní látky, které pomáhají konzervovat produkt a zjednodušují jeho vstřebávání. Úkolem odborníka je tyto sloučeniny detekovat. Pokud vůbec žádné nejsou, nemají včely s analyzovanou látkou nic společného. Pokud je jejich obsah pod normou, tak buď byl med špatně skladován, nebo máme směs přírodních a umělých produktů. Nejjednodušší způsob, jak zjistit přítomnost cukru.

Organoleptické a mikroskopické metody

Většina kupujících má podezření na tekutý med, ale krystalizovaný med je považován za přírodní. Bezohlední výrobci to vědí, a když med teprve začne krystalizovat, přidají do něj cukr. Výsledkem je, že se rychle vytvoří krásná a rovnoměrná krystalizace a cenný a drahý produkt získá několik kilogramů hmotnosti.

Kontaminace cukrem se zjišťuje zkoumáním tenkých skvrn medu pod mikroskopem. K tomu stačí malé zvětšení: při zvětšení vypadají krystaly sacharózy jako hrudky – krychle, rovnoběžnostěny nebo nepravidelně tvarované útvary, ale velké a objemné. Glukóza, která je obsažena v přírodním medu, krystalizuje jinak. Jsou to nitě, které tvoří jehly nebo hvězdičky.

Pokud výrobce spěchal a přidal cukr před zahájením přirozené krystalizace, je ještě snazší odhalit padělek. Organolepticky se cukerný sediment bude lišit od medu: má čistě sladkou chuť bez nečistot.

High-tech metody

Bezohlední výrobci se naučili tyto standardní metody obcházet a místo cukru k padělkům přidávají kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. K detekci se používá izotopová hmotnostní spektrometrie nebo chromatografie na tenké vrstvě, dostupné v akreditovaných laboratořích.

Jak zjistit přidaný cukr

Kolorimetrická metoda a vysokoúčinná kapalinová chromatografie pomohou detekovat přidaný cukr: pomáhají určit hmotnostní zlomek různých sacharidů podle GOST 32167-2013. Jsou to nejen standardní sacharóza, fruktóza a glukóza, ale také vzácnější sacharidy: turanóza, maltóza, trehalóza, arabinóza, rafinóza, melecytóza a melebióza. Dříve se k takovému rozboru používaly vzorky s dusičnanem stříbrným nebo octanem olovnatým, ale ty vykazují pouze fakt přidání cukru. Moderní metody umožňují sestavit „sacharidový profil“ vzorku a porovnat jej s normami pro deklarovaný typ výrobku.

Co je to cukrový med a jak ho zjistit

Tento produkt vyrábí včely, ale surovinou není květový nektar, ale cukrový sirup. Takový padělek může být podezřelý ve fázi organoleptické analýzy a mikroskopie: nemá výrazné aroma nebo pach, špatnou chuť (pouze sladkost), atypickou konzistenci, nedostatek pylu a nízký obsah popela. Pokud se ale takový med smíchá s květovým, je určení padělku složitější. V tomto případě pomůže plyno-kapalinová chromatografie: detekuje hydrogensiřičitany fruktózy a glukózy, které se objevují při průmyslové výrobě cukru a jsou odolné vůči včelím enzymům. To znamená, že se mohou objevit v medu, pokud byl do něj přímo přidán cukr, nebo pokud byly včely krmeny cukrem.

Rozvoj technologií a prohlubování vědeckých poznatků zpřesňuje identifikaci padělaného medu. Na rozdíl od výsledků organoleptické analýzy je téměř nemožné zpochybnit výsledky chromatografických metod.

Přečtěte si také

Akustický hluk je jedním z faktorů fyzického dopadu na lidské zdraví.

Rostlinný olej je produkt, který není tak snadné falšovat. Je obtížné do něj zavést jakékoli přísady, kromě jiných rostlinných olejů.

Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se v malých množstvích přidávají do potravinářských výrobků při jejich výrobě, balení a skladování pro různé účely.

• Zkoumání dat expirace
• Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
• Zkoumání sanačních projektů

Dne 27. října 2018 jsme zveřejnili příspěvek na téma ‚JAK JSTE KLAMÁNI NABÍZENÍM K IDENTIFIKACI KVALITNÍHO A PŘÍRODNÍHO MEDU‘. Informace se ukázaly být docela zajímavé a objemné, což nám nedovolilo mluvit o tom, jak ověřit přirozený původ včelí sladkosti. Dnes, jak jsme slíbili, vám povíme o moderních metodách, které vám umožňují určit přirozenost medu. ZPŮSOBY FALENÍ MEDU Abychom pochopili podstatu metod používaných k určení přírodního původu medu, musíme si stručně říci, jak se falšuje. Dnes existuje několik způsobů, jak předstírat včelí sladkosti. Zmíníme např. „cukrový med“, umělý invertní cukr a med s přidanou sacharózou. Nejšikovnější z nich je „cukrový med“. Získává se krmením včelstev sirupem vyrobeným z cukru a vody. Okřídlené dělnice jej zpracovávají stejně jako obyčejný nektar. V podstatě je pro ně jedno, kde sladkou tekutinu k uchovávání v plástvích získávají – z květin nebo ze speciálních napáječek. Když si včely vezmou sirup do hnízda, provedou všechny stejné operace jako s přírodním nektarem: mnohokrát jej projdou svými plodinami, což nasytí cukrovou tekutinu včelími enzymy a odpaří přebytečnou vlhkost, což vytváří hotový produkt. husté jako přírodní med. Nakonec jej okřídlení dělníci utěsní pro uskladnění. Takto získáte „cukrový med“. Je velmi obtížné jej odlišit od přírodního produktu získaného z medonosných rostlin. V „cukrovém medu“ jsou obsaženy téměř všechny fyzikální parametry, podle kterých se posuzuje přírodní původ medu. To zahrnuje číslo diastázy (ukazatel přítomnosti enzymů), obsah sacharózy s jinými sacharidy, vlhkost, obsah popela (přítomnost minerálů) a dokonce i optické charakteristiky. Je velmi obtížné uvést takový produkt na veřejnost a o tom budeme hovořit trochu níže. Další, méně pracné způsoby padělání včelí sladkosti jsou následující: přidávání do medu produktů shodných s jeho přírodními složkami (sacharóza, všechny druhy melasy a dokonce i průmyslová glukóza) nebo přimíchávání cizích „ingrediencí“ (želatina, škrob, mouka, bio kyseliny a dokonce i piliny). Existuje i jiný způsob – pomocí umělého invertního cukru. Výroba posledně jmenovaného je poměrně snadná: musíte zahřát cukrový sirup spolu s kyselinami, jako je kyselina citrónová. Výsledkem je produkt, který svými vnějšími vlastnostmi silně připomíná čerstvý tekutý med. Zbývá jen přidat tuto složku do přírodního včelího produktu. JAK ZJISTIT PŘÍTOMNOST CUKRU V MEDU? Existuje několik způsobů, jak zjistit, zda zakoupený produkt obsahuje cizí nečistoty. Běžnému spotřebiteli jsou však k dispozici pouze ty, které dokážou zjistit přítomnost mechanických, cizích nečistot – škrob, mouka, piliny. K tomu potřebujete destilovanou vodu, ve které je zakoupený med zředěn v poměru 1:1. Piliny se okamžitě vysrážejí. Přítomnost škrobu a mouky se určuje pomocí jódu: pokud do roztoku kápnete pár kapek, zmodrá. Pokud jde o zbývající „ingredience“, jejich přítomnost je obtížnější určit. Faktem je, že pro potvrzení přirozenosti je nutné vyhodnotit tři znaky označující přírodní původ medu. Jedná se především o analýzu pylu, dále stanovení čísla diastázy a posledního znaku – přítomnost hydroxymethylfurfuralu (OMF). CO ŘÍKÁ PŘÍTOMNOST OXYMETHYL FURFURAL V PRODUKTU? OMF je meziprodukt, nestabilní produkt chemického rozkladu cukrů v kyselém prostředí. Je přítomen v mnoha potravinách, včetně přírodního medu. Zatímco je čerstvý, množství OMP v něm je minimální, ale později se obsah této sloučeniny pomalu zvyšuje. Je vědecky dokázáno, že během prvního roku skladování je maximální akumulované množství OMF v jednom kilogramu medu 8-15 mg. Během druhého roku se toto číslo může zvýšit na 30 mg. Tento trend mají na svědomí především enzymy obsažené v medu. Platí totiž, že čím déle jsou sladké včelí produkty skladovány, tím menší je jejich aktivita a schopnost rozkládat OMF na netoxické látky. Důležitou roli hraje i teplota, při které je med skladován, protože určuje aktivitu enzymů. Vědci z Všeruského výzkumného ústavu veterinární hygieny, hygieny a ekologie zjistili, že při teplotě + 12-14 stupňů se koncentrace OMF v medu zvyšuje přibližně o 5-6 mg/kg za rok skladování. Dokud nebude dosaženo maximálního množství této látky stanovené ruským GOST – 25 mg/kg – lze med skladovat po dobu asi 4-5 let, při dodržení teplotních podmínek. Není těžké uhodnout, že čím vyšší jsou hodnoty teploměru, tím rychleji probíhá proces inaktivace enzymů, a proto se zvyšuje množství OMF. Od toho se odvíjí metoda zjišťování kvality a pravosti medu, včetně přítomnosti cukru v něm. Faktem je, že při přípravě cukrového sirupu, a zejména invertu, se obsah hydroxymethylfurfuralu v něm zvyšuje desítky a stovkykrát. Sirup přidaný do medu pomáhá zvýšit množství OMP v padělaném medu. Stejného efektu se dosáhne přimícháním melasy vyrobené z brambor nebo řepy do přírodního produktu. Přítomnost OMF v medu však není možné „od oka“ určit. To vyžaduje specializované vybavení a některá činidla, například technický resorcinol, koncentrovanou kyselinu chlorovodíkovou, kyselinu barbiturovou a mnoho dalších. Proto je možné zjišťovat přítomnost cukru v medu (případně zjistit, zda byl před prodejem zahříván či nikoliv, případně zda byly porušeny podmínky skladování) pouze v certifikovaných laboratořích. Mohou také zjistit přítomnost sacharózy v medu, i když tato studie je složitější a vyžaduje podrobnější vyšetření. Ale v důsledku jeho implementace mohou specialisté z laboratoří dát přesnou odpověď – zda je v medu technická sacharóza nebo ne, zda je v něm přítomna medovice nebo ne, jaké je číslo diastázy studovaného vzorku. METODA PROKAZUJÍCÍ PŘÍTOMNOST OBCHODNÍHO CUKRU V MEDU Na začátku článku jsme řekli, že nejšikovnějším způsobem falšování je „cukrový med“. K určení, z čeho byl analyzovaný vzorek vyroben, používají laboratorní technici metodu, která má ruský patent. Jeho podstatou je identifikace bisulfitových derivátů glukózy a fruktózy. Tyto látky vznikají při zpracování cukrové řepy. Jedním z meziproduktů je difuzní šťáva, která je nasycena oxidem siřičitým, aby se vyjasnil a vyčistil budoucí cukr. Právě v této fázi se tvoří bisulfitové sloučeniny. Jsou velmi odolné nejen vůči vysokým teplotám, ale i včelím enzymům. Proto i po zpracování cukrového sirupu včelstvem zůstávají tyto deriváty v „cukrovém medu“. Jak jste pravděpodobně uhodli, je nemožné určit přítomnost takových „složek“ doma. A skutečně je. K tomuto účelu se používá metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Umožní vám s velkou přesností prokázat, že do medu byl přimíchán komerční cukr. Bohužel je tato metoda drahá a ne každý se k ní může uchýlit. O to se ve skutečnosti sází: kupující nebude prokazovat, zda je výrobek na pultu padělek či nikoli. Pokud si koupíte nekvalitní produkt, je snazší projít kolem nebo zkusit vášnivá jednání, aby prodejce vrátil peníze. Často ale padělek vypadá tak přirozeně, že o něm lidé jednoduše nevědí. Jak je vidět, při určování přírodního původu medu se člověk bez laboratoře neobejde. Pokud jste tedy na pochybách, můžete se uchýlit k jedné ze dvou možností: využít služeb certifikované organizace (samozřejmě za peníze) nebo si najít včelaře, který je svědomitý ke své práci.