Vady (vady) hotových výrobků, Vady holandského sýra – Technologie výroby tvrdých sýrů na příkladu holandského sýra

Při hodnocení sýrů charakterizují chuť a vůni sýra, jeho konzistenci, vzor, ​​barvu těsta, vzhled a zjišťují odchylky ukazatelů od požadavků normy. Hodnocení se provádí na 100bodové škále, přičemž každému ukazateli je přidělen určitý počet bodů: chuť a vůně – 45 bodů, konzistence – 25, vzor – 10, barva těsta – 5, vzhled – 10, balení a označení – 5 bodů.

V závislosti na bodovém hodnocení jsou sýry zařazeny do jedné z následujících tříd: nejvyšší – celkové skóre od 87 do 100 bodů, z toho minimálně 37 bodů za chuť a vůni; za první – celkové skóre od 75 do 86 bodů. Sýry, které získaly skóre nižší než 75 bodů nebo jejichž složení neodpovídá požadavkům normy, nejsou povoleny k prodeji a podléhají zpracování.

Při kvalitativním posouzení sýrů mohou být zjištěny vady chuti a vůně, konzistence, kresby a barvy, které vznikají při použití nekvalitních surovin a při nedodržení technologického postupu výroby.

Vady chuti a vůně

hořká chuť Sýr získává své vlastnosti především díky akumulaci velkého množství polypeptidů v něm. K tomu dochází, když je proces proteolýzy narušen v důsledku určitých odchylek v technologii. Snížení teploty zrání, nadměrné zvýšení kyselosti u sýrů a zvýšený obsah chloridu sodného, ​​to vše vede k prudkému zpomalení vývoje bakterií mléčného kvašení a následně ke snížení počtu proteolytických enzymů a snížení jejich aktivity.

Příčinou hořké chuti může být zpracování mléka od krav s mastitidou nebo obsahujícího hořké látky rostlinného původu na sýr. Ve všech případech je třeba mléko pečlivě třídit a dodržovat stanovené technologické režimy výroby sýrů.

Kyselá chuť. Někdy je vyjádřena velmi silně a je považována za neřest. Hlavním důvodem vzniku kyselé chuti je nahromadění přebytečné kyseliny mléčné v sýru. K tomu dochází při zpracování mléka se zvýšenou zralostí, přidání příliš velké dávky bakteriálního startéru, příliš vysokého počátečního obsahu vlhkosti v sýru nebo nedostatečného zředění syrovátky vodou. Aby se této závadě zabránilo, je nutné sledovat přípravu zralého mléka a regulovat úroveň mléčného kvašení při výrobě sýra.

Zatuchlá chuť a vůně. Tato vada je nejčastěji způsobena rozvojem povrchové mikroflóry, zejména hlenu. Mikroflóra hlenu má vysokou proteolytickou aktivitu. Proteolýza je doprovázena tvorbou velkého množství čpavku, který proniká do sýra a dodává mu zatuchlou chuť a vůni. Rozvoj povrchové mikroflóry napomáhá vysoká vlhkost a kyselost sýrové hmoty, zvýšený relativní význam vzduchu a špatná péče o sýr během procesu zrání.

Zatuchlá chuť a vůně může být způsobena rozvojem plynotvorné mikroflóry (kvasinky, E. coli). K zamezení této závady je nutné důsledně dodržovat sanitární a hygienické podmínky, regulovat vlhkost a kyselost během procesu výroby sýra, zajistit pečlivou péči o sýr a potřebnou relativní vlhkost při zrání sýra.

Nedostatečně výrazná chuť a vůně. Vada se objevuje v důsledku pomalého rozvoje mikrobiologických a biochemických procesů v sýru. Je to způsobeno řadou důvodů: nedostatečný obsah vlhkosti v sýru, nadměrné ředění syrovátky vodou, vysoká kyselost, nadměrný obsah chloridu sodného, ​​zrání sýra při nízkých teplotách atd. Aby se předešlo závadě, je nutné regulovat vlhkost a úroveň mléčného kvašení, kontrolovat režim solení a zrání sýra.

Vady konzistence

Pevná konzistence. Způsobeno nedostatečným obsahem vlhkosti v sýru. Tuto nevýhodu lze odstranit snížením teploty druhého ohřevu a použitím částečného prosolení zrna.

Drobivá konzistence vzniká v důsledku nadměrného rozvoje procesu kyseliny mléčné. Zároveň se v důsledku intenzivní akumulace kyseliny mléčné zvyšuje uvolňování vápníku z kaseinových micel a zhoršují se jeho hydrofilní vlastnosti. K zamezení této závady je nutné regulovat úroveň mléčného kvašení přidáváním vody při zpracování zrna a sýrovou hmotu v zrnu částečně prosolovat.

Svědivá konzistence (samokol). Vada spočívá v praskání sýrové hmoty a tvorbě trhlin různé velikosti. To je způsobeno nedostatečnou elasticitou tvarohového těsta v důsledku nedostatku vápníku spojeného s kaseinem. Při hromadění plynných produktů v takových sýrech nedochází k tvorbě oček a místo postupné deformace sýrové hmoty v místech, kde se hromadí plyny, sýr praská. Důvodem je hromadění přebytečné kyseliny při příliš rozvinuté mléčné fermentaci v důsledku použití velkých dávek bakteriálního startéru se zvýšenou kyselinotvornou aktivitou.

Příčinou vady může být pomalá tvorba plynu v sýru. V tomto případě tlak plynu nutný k vytvoření vzoru vzniká poté, co sýrová hmota ztratila svou elasticitu (v důsledku pronikání chloridu sodného do sýra a jeho interakce s kaseinem).

Aby se tomuto defektu zabránilo, je nutné zajistit včasnou tvorbu plynu v sýru a udržovat požadované teplotní a vlhkostní podmínky ve zracích komorách.

Gumová konzistence. Vzniká nedostatečně rozvinutým mléčným kvašením v sýru, kdy při nízkém obsahu kyseliny mléčné vzniká nadbytek vápníku vázaného na bílkoviny. Pro prevenci defektu je nutné zvýšit dávku startéru, prodloužit dobu koagulace a zpracování sraženiny a neředit syrovátku vodou.

Rozmazatelná konzistence. Vada vzniká při vysoké vlhkosti sýrové hmoty. Pro odstranění vady je nutné zvýšit sušení zrna při zpracování.

Síťovaný, otrhaný a houbovitý vzor vzniká v důsledku nadměrné tvorby plynů při rozvoji škodlivé mikroflóry (E. coli, kvasinky a bakterie kyseliny máselné) v sýrech. Důvodem je používání bakteriálně kontaminovaného mléka, nedostatečně účinná pasterizace, sekundární kontaminace mléka a sýrové hmoty škodlivou mikroflórou, použití málo aktivního bakteriálního startéru, nadměrně nízká kyselost sýra, solení a zrání sýrů při zvýšených teplotách atd.

K odstranění závady je nutné důsledně dodržovat hygienické a hygienické podmínky výroby a režim pasterizace mléka, používat antagonistické startovací kultury a bakteriální přípravky, sůl a zrající sýry při nízkých teplotách.

Žádný vzor. Tato vada při výrobě sýra se nazývá „slepý vzor“. Je způsobena pomalou tvorbou plynu v sýru a nejčastěji je důsledkem nedostatečného rozvoje aromatvorných streptokoků mléčného kvašení. Důvodem pomalé tvorby plynu jsou nízké teploty solení a zrání sýra a nadměrný obsah chloridu sodného v sýru. Nadměrné přidávání chloridu sodného při částečném solení sýra v obilí má zvláště negativní vliv na tvorbu plynu. Pro odstranění závady je nutné přísně sledovat režimy solení a zrání sýra.

Vady barvy a vzhledu

Nerovnoměrné zabarvení tvarohového těsta (bílé skvrny). Vada je způsobena nerovnoměrným zpracováním sýrového zrna a nerovnoměrným rozložením bakteriálního startéru. Aby se předešlo defektům, je nutné přidat startér do mléka přes síťový filtr, směs před srážením dobře promíchat, použít stejně velká zrna a zabránit shlukování zrn při zpracování.

Bílá barva těsta. Objevuje se v sýrech, které jsou přesolené, vyráběné v zimě nebo z mléka s vysokou kyselostí.

Subkortikální plíseň. Vzniká u sýrů se špatně uzavřeným povrchem při lisování, což je způsobeno nedostatečným tlakem a krátkou dobou lisování, rychlým ochlazením povrchu sýra, nadměrným vysycháním sýrového zrna apod. Jeho vznik napomáhá i vznik trhlin na povrchu sýra v důsledku jeho deformace po nasolení, stejně jako pomalé vytváření kůrky na sýru nebo jeho poškození při mytí.

Pro odstranění vady je nutné vrstvu pod vrstvou syrovátky vtlačit, sýr dotlačit, hlídat teplotu vzduchu při formování a lisování sýra, opatrně manipulovat se sýry při jejich ukládání na stojany během mytí, používat nátěry obsahující látky které zadržují růst plísní.