Přidání másla do chlebového těsta (jak udělat chléb měkký).

Asi nejsem sám, komu se zdá celozrnný chléb tvrdší než chléb z bílé mouky nebo směsi různých druhů mouky. Například chléb podle těchto receptů je tak chutný, ale přiznejme si, že to není obláček nebo polštářek s bavlněnou střídkou (jeden je topeniště a druhý toast). Ale obecně platí, že většinou chcete měkký chléb a všeobecně se a zcela oprávněně uznává, že měkký chléb je příjemnější a chutnější než tvrdý a alespoň se snáze a příjemněji kousá a žvýká. Celozrnný chléb má ale díky vlastnostem a složení mouky tuhou strukturu, její lepek se nevyvíjí tak intenzivně jako bílý chléb a neroste tolik do objemu.

Tady je například toast z bílé mouky a celozrnné, poměry jsou přibližně stejné, obojí je kváskové.

Mouka, zvláště ta domácí, totiž obsahuje téměř 100 % zrna, její frakce jsou heterogenní a nestejné velikosti a jsou mezi nimi i docela tvrdé, které se navíc ve vodě moc nenasáknou a lepek při hnětení trhají, brání jeho rozvoji. To samozřejmě neznamená, že ti, kteří raději pečou zdravý chléb, jsou nyní nuceni celý život tvrdě pracovat s čelistmi, aby zdravou kůrku žvýkali. Celozrnný chléb může být také měkký a jemný přidáním určitých „tajných“ přísad do těsta, například tuků (rostlinných a živočišných), bramborového vývaru, tvarohu a dokonce i sody. Chci se zaměřit na první z nich a blíže se podívat na to, jak máslo v pšeničném těstě funguje.

V článcích o pečivu a ručním hnětení jsme se trochu dotkli tématu tuků v těstě, konkrétně toho, že ty, pronikající do těsta ve velkém množství, obalují lepkové nitě a narušují tvorbu lepku při hnětení. To je typické spíše pro bohaté pečivo, protože se jedná o přidání poměrně velkého množství másla do těsta. A pokud je to více než 10% hmotnosti mouky, bude to bránit rozvoji lepku a zhorší kvašení. Olej obalí buňky droždí, zabrání přístupu živin a zpomalí se fermentace těsta.

Pokud ale v těstě není mnoho oleje, asi 3-5 % hmotnosti mouky, dělá olej zázraky a hraje do karet pekaři, díky čemuž je chléb nadýchanější, pružnější a měkčí. Faktem je, že molekuly tuku, které se dostanou do těsta, lubrikují lepková vlákna a obalují škrobová zrna, díky čemuž je těsto pružnější a zvyšuje se jeho schopnost zadržovat plyn. Jednoduše řečeno, díky oleji se více plynu produkovaného droždím zachytí a zadrží v těstě, takže chléb je nadýchanější, měkčí a navíc vydrží mnohem déle čerstvý.

Nápadným příkladem toho je tento chléb vyrobený podle receptury slavného pekaře Petera Reinharta. Toto je celozrnný chléb, ale je tak měkký a jemný, je vynikající a to vše proto, že v receptu je máslo. Když to srovnáte s tímto chlebem, který jsem uvedl jako příklad hrubého chleba na začátku článku, rozdíl mezi nimi bude obrovský. Pokud jste upekli obě verze, ještě více pochopíte, co tím myslím. Oba chleby jsou lahodné a mají úžasnou chuť, kterou dokáže vyrobit jen kvásek, ale Reinhartův je jemnější. První fotka ukazuje chléb upečený bez přidání másla, druhá s tekutým rostlinným olejem.

Jaké tuky se při pečení nejčastěji používají? Tady snad nemá smysl si dělat iluze nebo lhát, pokud se bavíme o výrobě, pak jde nejčastěji o margarín, v lepším případě rostlinný olej. Myslím, že není třeba vysvětlovat, proč margarín není zdravý, ale stručně a primitivní, protože já sám moc nerozumím jemným chemickým procesům Dovolte mi, abych vám to připomněl. Při výrobě margarínu jsou kapalné rostlinné oleje vystaveny vodíku, čímž dochází ke vzniku trans-izomerů mastných kyselin, které mají škodlivý vliv na játra, zvláště oslabená a dětská. Tělo zaměňuje trans izomery za nenasycené mastné kyseliny, které potřebujeme jako vzduch, a v důsledku toho jsme oklamáni a místo vzácných esenciálních mastných kyselin dostáváme toxickou atrapu.

U celozrnného pečiva má olej velký význam a přidání zdánlivě zanedbatelného množství může výrazně zlepšit kvalitu chleba. Předpokládá se, že optimální přídavek oleje je přibližně 4 % z moučné hmoty, pak má chléb maximální objem.. Například 500 gramů. mouky je 20 gramů. oleje. Tradičně na celozrnný chléb a pečení je to také použití taveného živočišného tuku – sádla, které si velmi pochvaluje každý, kdo s ním zkusil upéct chleba, každý jako jeden ujišťuje, že sádlo má na celozrnný chléb prostě kouzelný účinek. Upřímně jsem to ještě nezkoušela, ale jsem velký fanda másla v chlebu, mám ráda chutě a hlavně vůni a máslo má na chleba taky báječný efekt (hlavně když se namaže navrch))

V jaké formě se mají do těsta přidávat tuky? Jak víte, tuky jsou pevné a tekuté, takže zde jsou některé technologové doporučují přidávat tuky do těsta v roztavené forměNavíc můžete smíchat několik druhů tuku. Pokud máte například trochu slunečnicového oleje, trochu másla a lžičku sádla, můžete vše rozpustit, promíchat a poté přidat do těsta.

Přitom stejní technologové (nebo ne stejní, ale různí, ale následující tvrzení také dává smysl) Část tuku se doporučuje přidat v měkké, NE rozpuštěné formě. Vysvětlují to tím, že tuky, jejichž bod tání není nižší ani vyšší než teplota kynutí a kynutí, dokážou zlepšit vlastnosti těsta zadržující plyny, díky čemuž je chléb nadýchanější a měkčí. Krystaly tuhého tuku díky své pevné struktuře stabilizují bublinky plynu v těstě, jaksi je zpevní, díky čemuž mohou bubliny zvětšit svůj objem. To přímo zlepšuje strukturu střídky hotového chleba, stává se zřetelným, nedrolí se, není hutný a elastický. Když se krystalky tuku roztaví při zvýšených teplotách, ztrácejí schopnost zpevnit plynové bubliny v těstě.

Pokud v chlebu není hodně másla, pak s největší pravděpodobností nebude jeho chuť příliš patrná, samozřejmě pokud se nejedná o aromatickou nerafinovanou slunečnici. I když zde je máslo, byť jeho nepatrné množství, již zřetelně patrné, dobře to pocítí ti, kdo milují přítomnost másla v těstě, a ještě více ti, kteří ho nesnesou.