Nejnepředvídatelnější pepř: kdo pěstuje a připravuje padron

Vzrušení je známým společníkem opravdového labužníka, ale jen stěží existuje produkt, který mu dá víc než pepř padron. Open Kitchen zjistila, proč se této španělské zelenině říká „gastronomická ruleta“ a kdo ji v Rusku vaří a pěstuje.

14 2024 августа

Naše hlavní postava, paprika Pimiento de padron, pochází z provincie Galicia na severozápadě Španělska a je pojmenována po městě Padron, které se tam nachází. Tato obec každoročně slaví pepřový festival, který v roce 2001 dokonce získal status turistické atrakce ve Španělsku.

Padrón má pikantní chuť a jak ovoce dozrává, stává se štiplavějším. Ale to není to hlavní, ale skutečnost, že zelenina je naprosto nepředvídatelná! Na každých deset sladkých paprik připadne jedna nápadně pikantní, a proto ji rádi přirovnávají k „ruské ruletě“. Počet feferonek nelze předvídat ani rozpoznat podle vzhledu, což z degustace dělá skutečnou loterii.

V Rusku je tato paprika známá mnohem méně a i to jen zapáleným gurmánům a gurmánům. Našli se však nejen milovníci, ale i výrobci tak exotické zeleniny.

Otcové pepře „miminka“

Daniel Lawrence a Olga Korogodina založili farmářskou společnost SuperFood a před deseti lety jako první v Rusku pěstovali papričky padron. „Jednou jsem vyzkoušela padrón v Madridu a moc se mi líbil, i když byl celý pikantní, ale zároveň neuvěřitelně chutný,“ vzpomíná Olga Korogodina. „Chtěl jsem to vypěstovat na naší farmě a pak moji přátelé přinesli nějaká semínka na testování. Agronomové ujistili, že v Rusku neporoste. Díky tomu si nyní pěstujeme vlastní semena, která každoročně sbíráme. Paprika se přizpůsobila našemu klimatu, ale chuť se neliší od toho, co jsem zkoušel v Madridu.“

Podle Lawrence se farmě za 10 let podařilo najít přístup k pepři, i když potíže přetrvávají: klima se mění, léto je každý rok jiné (buď déšť, nebo horko). Zatímco v Galicii je počasí úplně jiné: horký den a chladná noc díky horám. „Je jasné, jak pěstovat jalapenos nebo sladkou papriku, ale padroni si každý rok dělají, co chtějí! – vykřikne. „Není těžké vypěstovat si jeden nebo dva keře doma, ale v průmyslovém měřítku je to jiná záležitost pro restaurace.“ Padroni vyžadují hodně pozornosti, vysvětluje farmář, protože je třeba zajistit, aby byli dobře napojeni, krmení a měli dostatek slunce a tepla. „Pokud dokážete napodobit mexickou poušť s jalapeños – což je prakticky to, co děláme v létě – pak jsou tito ‚Španělé‘ velmi vrtkaví,“ dodává Lawrence.

Daniel Lawrence a Olga Korogodina, zakladatelé farmy SuperFood

V roce 2015 začali zakladatelé farmy SuperFood mluvit o padronu a posílat ho kuchařům. Dali šéfkuchaři Big Wine Freaks Maratu Kalaydzhyanovi první ochutnat jeho vlastní vypěstovanou papriku a byl to přímý zásah. Následovali další ochutnávači.

Maxim Torganov, spolumajitel a vedoucí partner restaurace BeefZavod v Petrohradě, poznamenává: „Padron je sezónní místní produkt, který pěstuje jen velmi málo lidí. Nevím, kdo jiný, kromě farmy SuperFood, to dělá. A jsou to skvělí kluci, odvádějí skvělou práci a úzce spolupracují s šéfy. A šéfkuchař Kalaydzhyan byl možná první v Moskvě, kdo se s tímto produktem seznámil. Tato vlna šla dále od něj.“

Natalya Strueva, farmářka ze Smolenska

Natalya Strueva ze Smolenska pěstuje sbírkové odrůdy rajčat a paprik již 15 let. Padron je ale podle ní nenáročný na pěstování. Zvládne to i začátečník, neexistují žádné potíže, zemědělská technologie je stejná jako při pěstování sladké papriky, pouze ve středním pásmu je lepší pěstovat je ve skleníku.

Podle Strujevové je keř padron vysoký, metr i více, a také rozložitý. Je ověšený krásnými mini kuličkami pepře, jako vánoční stromeček. Paprika váží 10–20 gramů, stěny jsou tenké a jemné, chuť a vůně jsou jasné. „Tato paprika je velmi produktivní.“ Pěstuji to, abych prodával semena, a stačí mi 2–4 keře,“ říká smolenský farmář. — Padrón je hit, je téměř v každé objednávce, kterou si objednám. Odrůda je střední sezóna a dozrává v srpnu. Na zimu lze papriky zmrazit, nakládat nebo sušit. Vařím semínka, takže potřebuji zralé papriky. Nikdy neuhodnete, kolik feferonek bude na keři, možná jedna, možná 20!“

Daniel Lawrence a Olga Korogodina z farmy SuperFood zdůrazňují, že semena padronů jsou nyní na trhu, ale s největší pravděpodobností nebyla vypěstována v Rusku, což znamená, že nejsou přizpůsobená, vyžadují hodně tepla a péče a jsou náchylná k různým bakteriózám a virům. . „Padronky je třeba chovat jako miminka: ve skleníku, hojně zalévat a neustále kontrolovat,“ varuje Lawrence.

Chutě gastronomické rulety

Volgogradská restaurace The Atelier a gastronomický butik Zelandia se drží konceptu locavore, proto pracují na lokálních produktech z vlastní farmy, vypěstovaných bez použití chemie. Partner projektu Valery Novak řekl, že při plánování otevření restaurace The Atelier bylo myšlenkou vytvořit kuchyni „nultý kilometr“, takže téměř všechny produkty pro restauraci musely být místní.

„Chtěl jsem do menu přidat něco zajímavého a exotického – tak se zrodila myšlenka klasického španělského předkrmu Pimientos Padron,“ říká. — Pro první výsadbu papriky jsme si přivezli semena ze Španělska, nyní používáme vlastní. Pepř roste dobře ve sklenících na volgogradské půdě (pokud je samozřejmě dobře zalévána). Obyvatelé Volgogradu pěstují padron od května do října na farmě Oblomovo. Objemy jsou malé, pouze pro potřeby restaurace a butiku, což je přibližně 60 kg měsíčně.

Valery Novak, vedoucí partner společností The Atelier and Zelandia