Návod na sekundární kvašení – Šampaňizace | Pikabu

Zkvasilo víno podruhé? Ve světě vína se to může stát i těm nejzkušenějším výrobcům. Víno je přece živý produkt, podléhající samobuzení prostřednictvím kvašení. Ale nezoufejte, je potřeba zvážit pár důležitých věcí, abyste předešli opětovnému kvašení a uchovali si víno.

Za prvé, určit příčinu sekundární fermentace. Může to být způsobeno různými faktory, jako jsou zbytky kvasinek ve víně, nízká kyselost, nesprávné skladování nebo uvolněná smoly. Před přijetím jakékoli akce je nutné přesně určit, co vedlo k povzbuzení vína.

Pokud jste si jisti důvodem, můžete pokračovat zpracování vína. Pokud víno zkvasilo kvůli zbylým kvasinkám, je třeba je odstranit. K tomu použijte speciální chemikálie nebo opláchněte víno přes filtr. Pokud je příčinou fermentace nízká kyselost, pak lze přidat adekvátní dávku kyseliny k zastavení procesu. Pokud víno zkvasilo kvůli uvolněnému těsnění, pak láhev pečlivěji zazátkujte a umístěte víno na chladné místo, abyste zabránili opětovnému kvašení.

Nepochybujte o svých schopnostech, pokud víno kvasilo podruhé. Je důležité rychle zjistit příčinu a přijmout nezbytná opatření k odstranění problému. Zručností, správným zpracováním a kontrolou je možné víno uchovat a znovu získat jeho chuť a vůni.

Co dělat s vínem, pokud znovu zkvasilo?

Pokud vaše víno kvasilo podruhé, může to být způsobeno několika důvody. Zde je několik návrhů, co můžete udělat:

1. Zkontrolujte gravitaci vína: Pokud víno překvasilo a vyschlo, může být hodnota gravitace vysoká. V tomto případě přidejte trochu cukru nebo hroznového moštu, abyste zastavili proces kvašení.
2. Použijte deaktivátor kvasinek: Kvasinky jsou hlavní příčinou opětovné fermentace. Deaktivátor kvasinek zastaví činnost kvasinek a zabrání další fermentaci.
3. Sedimentujte víno: Pokud opětovná fermentace právě začala, můžete zkusit sedimentovat víno. Opatrně ji přelijte do jiné nádoby a sediment nechte v původním stavu. To pomůže snížit množství kvasinek a zastavit fermentaci.
4. Zvažte použití konzervačních látek: Během fermentace lze přidat metabisulfit draselný nebo kuchyňskou sůl, aby se zabránilo opětovné fermentaci. Mějte však na paměti, že tím může dojít ke změně chuti a vůně vína.
5. Vyhledejte pomoc: Pokud si nejste jisti, jak zastavit opětovné kvašení nebo máte konkrétní dotazy, je nejlepší kontaktovat zkušeného vinaře nebo specialistu na víno. Budou vám schopni poskytnout rady a doporučení na základě svých zkušeností.

Pamatujte, že každé víno je jedinečné a co funguje u jednoho druhu nebo šarže, nemusí fungovat u jiného. Je důležité důkladně prozkoumat příčiny opětovné fermentace a rozhodnout se na základě dalších informací a rad odborníků.

Důvody pro opětovné kvašení vína

K opětovnému kvašení vína může dojít z různých důvodů. Zde je několik z nich:

• Zbývající kvasinky: Pokud primární kvašení není dokončeno nebo nebyly odstraněny všechny kvasinky, může po naplnění vína pokračovat v práci a způsobit sekundární kvašení.
• Nedostatečná stabilizace: Pokud víno nebylo před lahvováním stabilizováno, mohou zbývající kvasinky nebo bakterie způsobit opětovné kvašení.
• Špatně uzavřené láhve: Pokud nebyly láhve správně hermeticky uzavřeny, může ve víně dojít k oxidaci a objevit se další mikroorganismy, které způsobí fermentaci.
• Přidání cukru: Pokud víno není stabilizované nebo je cukr přidán po primární fermentaci, může stimulovat sekundární fermentaci.
• Nesprávné skladování: Změny teploty a jiné nepříznivé podmínky skladování mohou přispět k druhotnému kvašení vína.

Jak poznáte, že víno bylo fermentováno podruhé?

Chcete-li zjistit, že víno zkvasilo podruhé, budete muset provést několik jednoduchých kroků:

1. Láhev pečlivě prohlédněte. Pokud se na korku nebo kolem něj objeví známky úniku vína, může to být známka vysokého krevního tlaku.
2. Láhev opatrně otevřete. Pokud zátka silně praskne nebo se po otevření odpaří malé množství vína, může to také znamenat sekundární kvašení.
3. Dávejte pozor na plyny uvolňované při otevírání láhve. Pokud zaznamenáte značné množství bublinek nebo uslyšíte šumění, může to být známka opětovné fermentace.

Pokud zaznamenáte známky sekundární fermentace, doporučuje se nechat láhev několik minut otevřenou, aby se zlepšila chuť a změkčily plyny. Mějte však na paměti, že víno, které bylo znovu fermentováno, může být méně stabilní a mít komplexnější chuť než původní verze.

Způsoby, jak zastavit proces kvašení vína

Pokud víno začne kvasit podruhé a vy chcete tento proces zastavit, budete muset udělat nějaká opatření. Zde je několik způsobů, jak zabránit další fermentaci:

• Chlazení vína: Jedním z nejúčinnějších způsobů, jak zastavit proces kvašení vína, je jeho zchlazení. Láhev vína dejte na několik hodin do lednice nebo ji uložte do studené vody. To zpomalí činnost kvasinek a zabrání dalšímu kvašení.
• Pasterizace: Pokud chlazení nepomůže zastavit proces fermentace, můžete zkusit pasterizaci. Láhev vína vložte do pánve s vodou a pomalu zahřívejte na teplotu asi 60 stupňů Celsia. Udržujte tuto teplotu po dobu 20-30 minut, poté ochlaďte láhev vína ve studené vodě. Tento proces zabije kvasinky a zastaví jejich činnost.
• Přidání alkoholu: Přidání lihoviny, jako je neutrální lihovina nebo koňak, může pomoci zastavit fermentaci vína. Jednoduše přidejte malé množství alkoholu do láhve vína a důkladně promíchejte. Alkohol zabije kvasinky, což zabrání dalšímu kvašení.
• Filtrace vína: Proces filtrace může pomoci odstranit kvasinky z vína a zastavit proces fermentace. K odstranění kvasinek z tekutiny použijte speciální filtry na víno nebo odtokové filtry. Po přefiltrování víno přelijte zpět do čisté láhve.

Vyberte si způsob, který je pro vás nejpohodlnější a nejdostupnější. V každém případě pamatujte, že zabránit kvašení vína je mnohem snazší než zastavit proces, jakmile už začal. Pečlivé sledování podmínek skladování vína a pečlivé dodržování receptury pomůže vyhnout se opětovnému kvašení vína.

Základní kroky k oživení fermentovaného vína

Krok 1: Posouzení stavu

Prvním krokem je posouzení stupně prokvašení vína. Pokud víno začne šumět a na povrchu se objeví pěna, znamená to, že kvasilo podruhé.

Krok 2: Řízení hustoty

Hustotu vína změřte pomocí hustoměru. Pokud je gravitace příliš nízká, víno zcela prokvasilo. Pokud je hustota v normálních mezích, lze víno zachránit.

Krok 3: Přidání cukru

Přidejte do vína trochu cukru, abyste zastavili proces fermentace. Obvykle se doporučuje přidat 1-2 polévkové lžíce cukru na každý litr vína, ale přesné množství by mělo být stanoveno v závislosti na receptuře.

Krok 4: Aerace

Víno přelijte do jiné nádoby s větším hrdlem, aby se aktivovalo provzdušnění. To pomůže urychlit proces zastavení fermentace a odstranit přebytečný oxid uhličitý, který se tvoří v důsledku procesu fermentace.

Krok 5: Stahování krku

Uzavřete těsně ústí nádoby, aby se zabránilo vniknutí vzduchu a umožnilo pokračování fermentace.

Krok 6: Závěrečná kontrola

Po několika dnech proveďte kontrolní kontrolu měřením hustoty vína hustoměrem. Pokud hustota zůstane stabilní, pak víno úspěšně zastavilo kvašení.

Je důležité si uvědomit, že resuscitace zkvašeného vína není vždy možná, zvláště pokud proces kvašení trvá příliš dlouho nebo pokud víno již získalo nepříjemný zápach nebo chuť. V takových případech možná budete muset opustit ukládání vína a začít vyrábět novou várku.

Tyto kroky vám pomohou uchovat vaše fermentované víno a zastavit proces fermentace, ale mějte na paměti, že výsledky nemusí být zaručeny. Proto je vždy lepší kvašení předcházet a proces kvašení pečlivě sledovat.

Tipy, jak zabránit opětovnému kvašení vína

Opětovné kvašení vína může být pro majitele frustrující, ale nezoufejte! Existuje několik způsobů, jak tomuto problému pomoci předejít. Dodržováním těchto tipů můžete zachovat kvalitu svého vína:

1. Pečlivě kontrolujte skladovací teplotu:

Jedním z hlavních důvodů opětovného kvašení vína je nesprávná skladovací teplota. Ujistěte se, že je víno skladováno při stabilní teplotě. Vyvarujte se náhlých změn, jako jsou změny teploty, které mohou vytvořit podmínky pro opětovné kvašení.

2. Dávejte pozor na hladinu cukru:

Fermentované víno může být způsobeno příliš malým nebo příliš velkým množstvím cukru. Ujistěte se, že používáte správné poměry cukru při výrobě vína, abyste se vyhnuli opětovnému zahájení procesu fermentace.

3. Dezinfikujte všechny nástroje a vybavení:

Čistota je klíčovým aspektem výroby vína. Před použitím všech nástrojů a zařízení určených pro fermentaci a fermentaci se ujistěte, že jsou kompletně dezinfikovány. To pomůže vyhnout se opětovné fermentaci.

4. Postupujte podle receptu:

Při výrobě vína postupujte podle vlastního receptu. Správný poměr ingrediencí a precizní provedení procesních kroků zabrání opětovnému prokvašení vína.

5. Sledujte množství kvasinek:

Hladiny kvasinek mohou způsobovat opětovné kvašení. Sledujte hladiny a udržujte je podle doporučení vašeho předpisu nebo konzultanta.

Dodržováním těchto rad můžete výrazně snížit pravděpodobnost opětovného prokvašení vína a vychutnat si kvalitní nápoj.

Šumivá vína mají mnoho různých názvů, ale většina lidí používá slovo „šampaňské“. Šampaňské je šumivé bílé (někdy růžové) víno vyrobené z jedné nebo více odrůd hroznů v oblasti Champagne ve Francii. Podle různých mezinárodních smluv (především Madridské smlouvy z roku 1891) lze šampaňským nazývat pouze víno vyrobené podle přísně stanovené technologie ve stejnojmenné oblasti. Upozorňujeme, že vína, která si budete doma připravovat, se budou nazývat šumivá vína. Termín „šampaňské“ ale někdy použijeme pro označení správného typu láhve a způsobu přípravy, známý jako „metoda šampaňského“. Jedná se o poměrně složitou technologii a nedoporučujeme ji používat, pokud nejste připraveni striktně dodržovat níže uvedené pokyny.

Způsoby výroby šumivých vín

Navzdory legendám a obecnému přesvědčení Dom Perignon nevynalezl šumivé víno, i když významně přispěl k technologii výroby a kvalitě tichého i šumivého šampaňského. Nejstarší šumivé víno připravili benediktinští mniši z opatství Saint-Igler poblíž Carcassonne v roce 1531. O století později vědec a lékař Christopher Merrett zdokumentoval technologii přidávání cukru do hotových vín, aby umožnil druhotné kvašení v lahvích. Stalo se tak šest let předtím, než byl Dom Pierre Perignon přeložen do opatství Saint-Pierre-d’Autvillers, kde začal studovat vinařství.

Italové vyvinuli druhou metodu šampaňských vín, která se nazývá „Metodo Italiano“ nebo metoda Charmat-Martinotti. Druhotné kvašení podle technologie probíhá v uzavřených nerezových tancích a víno se stáčí pod tlakem. Pro většinu domácích vinařů to není praktická metoda.

Třetí způsob spočívá v druhotném kvašení v lahvích klasickou technologií, ale po odležení vína na sedimentu cca 6 měsíců se přelije do velkých tanků, přefiltruje se od sedimentu, přidá se „expediční likér“ a pod tlakem se stáčí do lahví. Tato technologie se nazývá „metoda přenosu“, ale stejně jako metoda Sharma není vhodná pro domácí použití.

Čtvrtou metodou je sycení tichého vína oxidem uhličitým (CO2) z tlakové láhve, jak se to dělá u většiny sycených nápojů. Ale bublinky v nápoji budou velké a rychle se vypaří, zatímco výše popsané metody vedou k tvorbě malých bublinek, které dlouho zmizí. Protože CO2 je důležitý pro vyvážení chuti typicky kyselých suchých šumivých vín, je jeho dlouhá přítomnost v nápoji nezbytná.

Metoda šampaňského

Z výše uvedeného je zřejmé, že „šampaňská metoda“ (méthode champenoise) je jedinou praktickou metodou pro domácí výrobu kvalitních šumivých vín. Tato metoda v podstatě vyžaduje zkvašení moštu na přibližně 11,5 % alkoholu, jeho stáčení, opětovné kvašení v láhvi, zrání vína na kalech a poté provedení postupů k odstranění kvasnicového sedimentu z láhve (přes rýhování a

degorgement). V tomto materiálu zvážíme všechny fáze až do zrání vín na sedimentu a v dalším popíšeme poměrně složitou a prostornou technologii odstraňování kvasinek.

Mošt, příprava mladiny

Základní víno je nejdůležitější proměnnou v methode champenoise. Pro jeho přípravu je žádoucí použít bílé hrozny (například Chardonnay, Ryzlink rýnský, Semillon apod.), ale dobré sekty, pokud při vytáčení šťávy dodržíte určitá pravidla, lze získat i z červených odrůd. Pokud mluvíme o nehroznových vínech, pak ne všechno ovoce a bobule jsou pro to stejně dobré. Ovoce s nízkým obsahem kyselin, jako jsou sladké bobule, meruňky a borůvky, jsou tedy pro výrobu šampaňského mnohem méně vhodné než ovoce s nízkým obsahem kyselin.

obsahující v dostatečném množství. Jsou to především téměř všechny peckoviny, zejména aromatické broskve, nektarinky a třešně. K šampaňskému se stejně hodí všechny citrusy, kyselá jablka, ananas, granátová jablka, ostružiny, maliny, jahody, angrešt, brusinky a rybíz. Až na vzácné výjimky ovoce a bobule neobsahují dostatek přírodních cukrů k výrobě vín o síle, kterou potřebujeme, takže bez

přidání dalšího cukru (nejlépe dextrózy nebo fruktózy – dodávají jemnější chuť) nestačí. Ve většině případů budete také muset šťávu naředit vodou, abyste snížili její kyselost. Hroznový mošt (nezkvašená šťáva) potřebuje úpravu jen zřídka. Základní víno nesmí mít obsah alkoholu pod 10 % a nad 11,5 %. Přídavek dextrózy/fruktózy by měl být vypočítán tak, aby spadal do tohoto rozmezí

toto rozmezí (průměrně 18-20 Bx dle refraktometru) a šťávu fermentovat do sucha. Hrozny, ovoce a bobule by se měly sbírat na základě chuti a vůně šťávy a také na základě analýzy cukru a kyselosti (je velmi žádoucí znát pH a titrovatelnou kyselost, dále TA). V teplých klimatických podmínkách je lepší sklízet surovinu před plnou zralostí, kdy cukernatost ještě nedosáhla vrcholu, ale zároveň je zachována vysoká hladina TA (obvykle s převahou kyseliny jablečné). pH šťávy by mělo být nízké – čím blíže 3,0 (nebo i o něco nižší), tím lépe.

Druh ovoce a bobulí, které si vyberete, určí způsob extrakce šťávy. Většina z nich může být podrobena standardnímu drcení a lisování. Lisování by mělo být konzistentní, ale progresivní. Pomalu zvyšujte tlak pístu, abyste obnovili tok šťávy, a když se tok zpomalí, použijte větší tlak a pokračujte, dokud nebude extrahováno přibližně 75 % očekávaného výtěžku. Výsledná šťáva je ideální pro výrobu základního vína nebo „cuvée“ a zbývajících 25 % by se mělo použít na výrobu tichého vína, které budeme potřebovat po degoržmentu. Sekvence procesu minimalizuje extrakci dužniny a rozpad slupky, což má za následek fenolické obohacení vína. Přebytek fenolů může způsobit hořkost a snížit potenciál zrání hotového nápoje, takže lisování celého ovoce je vždy vhodnější než drcení. Fenoly mají při oxidaci také hnědou barvu, takže při použití drceného ovoce nebo bobulí je vhodné ošetřit mošt oxidem siřičitým (stačí 30 mg/l nebo 1,5 g Campdenova prášku na 20 l), aby se oxidace snížila. Po extrahování šťávy je třeba ji jeden den zchladit a na mošt bez míchání přidat pektinový enzym. Usazování za studena by se mělo prodloužit o další den, poté by se měla šťáva odstranit z jakéhokoli nerozpustného sedimentu.

Primární fermentace

Chladnější kvašení (+13..+16 C) a nízký obsah nerozpustných pevných látek přispívají k produkci ovocnějších a květinových vůní. Na druhou stranu, pokud je cuvée fermentováno za tepla (+18..+21 C), intenzita jemných květinových vůní klesá, ale objevuje se možnost jablečno-mléčné fermentace (dále MLF), zjemňující chuť nápoje. Je to vaše rozhodnutí, ale většina zkušených vinařů MLB ve svých šumivých vínech neschvaluje, protože je poměrně obtížné kontrolovat.

Sladinu je vhodné krmit dusíkem: obvykle postačí 0,4 g/4,5 l fosforečnanu amonného. Přidání 0,4-1 g/4,5 l bentonitu před přidáním kvasnic podpoří stabilitu proteinů a v důsledku toho i čirost nápoje v budoucnu.

Kvasinky vybrané pro primární kvašení nemusí mít vysokou toleranci alkoholu – stačí, aby „cuvee“ prokvasily maximálně na 11,5 % alkoholu ve zvoleném teplotním rozmezí. Pokud má být kvas použit pro druhotné kvašení, pak musí odolat 13-14% alkoholu, snášet chlad a vysoký obsah SO2. Musí také produkovat nízké hladiny SO2, zkvasit cukry do sucha, okamžitě odumřít a zanechat za sebou jemný, zrnitý, nelepivý sediment a nevytvářet žádné nepříjemné chutě nebo pachy (kvasinkové příchutě v šumivých vínech nejsou považovány za nepříjemné).

Kmeny Mangrove Jack BV7 a MA33 se dobře hodí pro hlavní fermentaci a dobře se hodí kmeny GV5 a GV9 z britské linie Gervin. Pro sekundární fermentaci (nebo úplný fermentační cyklus) jsou ideální kmeny CL23 od Mangrove Jack a GV10/GV3 od Gervin.

Pro čistou fermentaci je vhodné doplnit mladinu o dusík a další živiny, ale pamatujte, že kvasinky Mangrove Jack již potřebné živiny obsahují. Primární fermentace je standardní: 2-3 dny aerobní, poté pod hermetickým vodním uzávěrem, s 2-3 odstraněními ze sedimentu každé 3-4 týdny pro dosažení čirosti. Po fermentaci se doporučuje cuvée zrát 6 měsíců až rok bez stabilizace. Čiření želatinou (kombinace „Kitosan“ + „Kiselsul“) k vysrážení přebytečných fenolů je ponecháno na uvážení vinaře.

Příprava vína na druhotné kvašení

Pokud bylo cuvée vykvašeno do sucha, před druhotným kvašením v lahvích by se tiché víno mělo chaptalizovat (doslazovat), aby se připravil tzv. „tirážní likér“ (liqueur de tirage). Postačí jakýkoli druh cukru, ale preferována je dextróza. U sektu s mírným tlakem 4 bary je potřeba přidat 17 g cukru na 1 litr vína (318 g na 19litrovou dávku). Tradičních 6 tyčinek pro šampaňské dosáhneme přidáním

přibližně 25 g/l cukru. Pokud se použije sacharóza, je nutné přidat kyselinu citronovou v množství 0,25 g/l, aby se cukr invertoval. Je lepší přidat cukr ve formě sirupu, smíchat stejné díly sladidla a cuvée, dokud se nerozpustí. Dodatečný dusík (0,24 g/l fosforečnanu amonného) podpoří produkci esterů, čímž se sníží produkce přibušnového oleje a siřičitanů kvasinkami.

Pro použití níže popsané technologie šampaňského musíte mít 11 litrů základního vína. Před přípravou kvasnicového předkrmu se ujistěte, že máte dostatek dezinfikovaných lahví šampaňského a zátek a museletů k jejich utěsnění.

Důležité! V žádném případě nepoužívejte k výrobě šumivých vín běžné láhve na víno. Tlak 4 bary, nemluvě o standardních šesti, promění takovou nádobu ve skleněný granát, který může kdykoli prasknout. Pouze silnostěnné lahve na šampaňské, se spolehlivou korkovou fixací pomocí síťky muselet, zaručí vaši bezpečnost a uchování nápoje.

Výroba kvasnicového startéru

Aby sekundární fermentace probíhala hladce, je potřeba minimálně 1 milion aktivních kvasinkových buněk na každý 1 ml vína. Budete potřebovat silný kvasnicový startér. Odeberte 500 ml slazeného cuvée, odečtěte hustoměr a zaznamenejte toto číslo. Přidejte 13 g cukru, vzorek zahřejte na +27 C a přidejte balíček čerstvého sušeného droždí, nemíchejte. Po hodině droždí nabobtná a startér lze zamíchat. Nyní byste jej měli nechat 5 hodin v klidu a začít od tohoto bodu, každé 2 hodiny, odečítat údaje z hustoměru, dokud se nepřiblíží své počáteční hodnotě (první zaznamenané číslo). Když k tomu dojde, přidejte dalších 13 g cukru.

Všechny tyto postupy jsou nutné k zajištění činnosti kvasinek a k jejich postupné aklimatizaci na prostředí s vysokým obsahem alkoholu a nízkým obsahem cukru. Když hustota opět klesne na počáteční hodnoty hustoměru, přidejte dalších 13 g cukru a 25 ml čisté vody – voda je zde potřeba k naředění alkoholu, který se zvýšil aktivitou kvasinek ve vzorku, jinak zahynou. Když se hustota opět přiblíží původní hodnotě, přilijte dalších 30 ml vody a vlijte do cuvée předkrm. Vše důkladně promíchejte a ihned začněte stáčet víno.

Od přidání kvasnic do startéru a smíchání se základním vínem to může trvat 24 až 48 hodin. Nebojte se toho, jen jim dejte dostatek času, aby se adaptovaly na prostředí s vysokým obsahem alkoholu.

Sekundární fermentace v lahvích

Lahvičky naplňte téměř po samý vrch, od okraje nechte asi 2 cm volného místa. Pro zjednodušení sběru kvasnicového sedimentu je lepší utěsnit provizorními korunkovými zátkami s vysokým „bidule“ (francouzský bidule, malá skleněná plomba pro pohodlné zachytávání sedimentu při rýhování) nebo dutými plastovými zátkami. Plastová víčka musí být svázána s muselet.

Nyní probíhá skutečná sekundární fermentace v lahvích, odlišná od primární fermentace, kdy víno kvasí v primárních a sekundárních fermentorech.

Dalším typem sekundární fermentace je SMF, spontánní fermentace, je však riziková a nedoporučujeme ji používat.

Po uzavření by měly být lahve umístěny ve svislé poloze po dobu 12-18 měsíců. V prvních 4-6 měsících by měla být teplota udržována na +15..+18 C, poté snižována na +13..+16 C. Tento teplotní režim je důležitý pro pomalou přeměnu sedimentu způsobenou autolýzou kvasinek, v důsledku čehož se hladina aminokyselin ve víně zvyšuje až o 12 % a přispívá ke komplexnosti vín s klasickým šampaňským.

Po 12-18 měsících se víno stane jiskřivým a obecně připraveným k otevření a pití. Po otevření ale bublinky CO2 vytvoří suspenzi kvasnicového sedimentu a nápoj bude zakalený. Abyste si vychutnali zcela čiré šampaňské, je nejprve provoněno a poté degoržováno.