Můžete zmrazit dortový piškot?

Existuje mýtus, že mražení kazí chuť sušenek. To je špatně. Můžete a dokonce byste měli zmrazit vrstvy dortu. Při správném přístupu bude chuť lepší a montáž jednodušší.

Proč potřebujete zmrazit sušenky?

Téměř všechny pekárny a cukrárny mrazí sušenky. To je nejjednodušší způsob, jak udržet kůrku čerstvou bez přidání konzervantů. Chlad je levnější, ekologičtější a rozhodně nezpůsobí alergii u klientů, zvláště pokud se jedná o děti. Ale existují i ​​​​jiné důvody pro zmrazení.

Řekněme, že budou brzy narozeniny. Potřebujeme připravit spoustu pokrmů, dort, vyzdobit pokoj a mít čas udělat si v sobě pořádek. Za těchto podmínek není možné strávit několik hodin pečením dortů, jejich vychladnutím, přípravou krému a vším zdobením. Piškot nemusí dobře dopadnout a na opětovné pečení nebude čas. Je snazší udělat část práce předem, nechat vychladnout a pak rychle zdobit rozmražené koláče. Tomu se říká rozdělování práce.

Podobná situace je možná, když klient odmítne objednaný dort, ale dorty jsou již upečené. Není třeba je vyhazovat. Lze zmrazit a použít později na jiný dezert.

Po zmrazení se navíc změní struktura upečeného těsta:

1. Když je koláč správně zabalen a dále chlazen, ledové krystalky rozbijí škrobová zrna v mouce. Díky tomu se dort stane volnějším a křehčím.
2. Zmražením se glykemický index sníží asi o 10 jednotek. Nárůst hladiny inzulínu po jídle bude menší a dezert bude o něco zdravější.
3. Rozmražené sušenky se mnohem snadněji vyrovnávají. Jsou stabilnější. Hotový dort díky tomu lépe drží tvar.

Popsané chemické reakce probíhají pouze v těstě s dostatečně vysokým obsahem tuku. Nízkotučný klasický piškot po zmrazení hodně vysušuje. Existují však další nuance, které je třeba při zmrazování dodržovat.

Jak správně zmrazit sušenku

Nezmrazujte horkou sušenku právě vytaženou z trouby. Uvolněná pára kondenzuje na dortu. Po rozmrazení bude těsto kluzké a začne se roztékat. Je lepší nechat pár hodin vychladnout při pokojové teplotě. Totéž platí pro impregnaci. Sušenku můžete narovnat a nakrájet, ale je lepší to nedělat:

1. Vrstvy se mohou při zmrazení deformovat. Abyste tomu zabránili, musíte je před vložením do mrazáku položit na plech na pečení. Jakmile je těsto zmrzlé, můžete jej zabalit do pohodlnější nádoby.
2. Nakrájené koláče lépe absorbují pachy z mrazáku.
3. Vrstvy těsta se mohou slepit, pokud je položíte na sebe. Aby se tomu zabránilo, je každá vrstva lemována pergamenovým papírem.
4. Zmrazení může způsobit popáleniny chladem. Z již zarovnaného dortu pak budete muset ztvrdlou část odříznout. V důsledku toho se náplň po rozmrazení rozteče nerovnoměrně.

Nejlepší možností je piškot pořádně zmrazit, jako koláč. Je vhodnější krájet a namáčet v sirupu, když je částečně rozmražený.

Po vychladnutí musí být dort pevně zabalen do potravinářské fólie. Polyetylen ochrání před chladem, zbytečnými pachy a odpařováním vlhkosti. Není třeba šetřit. Několik vrstev fólie bude další zárukou bezpečnosti dortu. Evropští cukráři navíc doporučují zabalit těsto do několika vrstev fólie, aby se zabránilo popálení chladem.

Označte druh sušenky a datum zmrazení na obal fixem nebo pozitivní nálepkou. Díky tomu nebudete muset dorty znovu tisknout nebo se divit, jak dlouho tam leží.

Je žádoucí, aby mraznička stabilně udržovala teplotu v rozmezí od -20 o C do -25 o C. Dalším důležitým bodem je absence pachů. Aby dort s mraženým piškotem nevoněl po zeleném hrášku nebo rybě, skladujte jej raději odděleně. Zabalené dorty můžete dodatečně schovat do těsně uzavřené nádoby.

Jak dlouho lze sušenku skladovat v mrazáku?

Podle současných hygienických pravidel Ruské federace je trvanlivost zmrazeného pečiva 30 dní. Ve skutečnosti lze klasický suchý piškot skladovat až 6 měsíců. Cukráři ale doporučují omezit dobu na 3 týdny.

Pointa je, že množství tuku urychluje oxidační proces v hotových koláčích. I když je zmrzlý. Postupem času proto sušenka začne ztrácet chuť. Problém lze napravit pomocí konzervačních látek, ale to nedává smysl. Je lepší nedělat příliš mnoho příprav.

Které koláče lze zmrazit a které ne?

Hotovou sušenku můžete téměř vždy zmrazit, pokud dodržíte pravidla. Ale konečné chuťové vlastnosti se mohou lišit. Medovníky nebo čokoládový piškot dobře snášejí nízké teploty. Po rozmrazení odhalují pouze další tóny aroma a jsou jemnější. Totéž platí pro banánové, dýňové a mrkvové sušenky. Chuť ovocných a zeleninových přísad se podle cukrářů po zmrazení prohloubí.

Vše ale není tak růžové, pokud připravíte šifonový piškot nebo jemné dorty z červeného sametu. Vzdušná struktura bude zničena mrazem. Po rozmrazení je velké riziko, že se těsto rozpadne a rozpadne. Jemné pečivo je lepší připravovat ihned po vychladnutí.

Suché sušenky bez tuku nelze zmrazit. Malé množství lipidů ve vaječných žloutcích není schopno zadržovat vodu. Koláče se promění v nechutné krekry. Namáčení v sirupu to nepomůže vyřešit. Pro mražení je lepší zvolit tukové těsto, jako na medovník.

Jak rozmrazit sušenku

Sušenku musíte předem zahřát. Den předem je vhodné přemístit do lednice. Minimálně – 8 hodin. Poté můžete okamžitě začít sestavovat dort. Pokud není čas, dort se nechá na stole. Při pokojové teplotě rozmrzne za 3-4 hodiny.

Nepoužívejte mikrovlnnou troubu. Existuje vysoké riziko, že dort zvenku vyschne, ale uvnitř zůstane zmrzlý.

Základem je zabránit navlhnutí. Při rozmrazování budou mít krystalky ledu z vlhkosti zbývající v těstě tendenci se pohybovat směrem ven. Proto se doporučuje odstranit fólii a nechat vzduch uniknout.

Na Západě používají trochu jinou technologii odmrazování. Cukráři zakryjí dorty igelitovým sáčkem. Na fólii se sráží vlhkost a nevytváří na těstě lepkavou vrstvu. Poté se plast odstraní a dort je připraven k sestavení.

Výroba piškotového dortu obvykle vyžaduje poměrně hodně úsilí a času. Na obojím můžete ušetřit, pokud máte po ruce hotové domácí koláče. Jak a kde je správně skladovat, aby sušenky vydržely chutné, krásné, aromatické a chutné co nejdéle?

O čem si povíme v článku:

Historie původu a složení sušenky

Výrobek z vajec, mouky a cukru, kterému dnes říkáme klasický piškot a který je základem mnoha vynikajících dezertů – dortů, moučníků, rohlíků a sušenek – má staletí starou historii. Jméno toho, kdo se jako první rozhodl spojit tyto produkty a upéct je, se nedochovalo, protože se tak stalo již dávno. Podle vědců se lidé naučili vyrábět těsto na sušenky už v 7. století. př.n.l E. ve starověké Persii, kdy ovládli a uvedli do sériové výroby výrobu třtinového cukru. Později, během renesance, se myšlenka sušenek přenesla do Itálie: suché chleby, které neobsahovaly máslo, se daly dlouho skladovat, takže doslova plnily podpalubí lodí – lidé jim říkali „mořské sušenky“.

Slovo „biscuit“ pochází z italského biscotto, což znamená „pečený dvakrát“: v té době se bochníky sušenkového těsta pekly vlastně dvakrát – poprvé v troubě při velmi vysoké teplotě a podruhé – dodatečně sušeny.

Díky mořeplavbě se sušenka dostala do Anglie. A odtud to nebylo daleko do královské kuchyně: Elizabeth Tudorová milovala sladkosti a dvorní kuchaři ve snaze ji potěšit neúnavně pracovali a vymýšleli různé lahůdky založené na stejných „krekry“. Přibližně ve stejné době se piškotový dort stal populárním ve Francii, také mezi královskou rodinou. Jednoduchý, trvanlivý suchar se tak stal nedílnou součástí umění haute cuisine.

Lidé si dnes vymysleli stovky variant sušenek: ke klasické sušence, která obsahuje pouze vejce, mouku a cukr, jsou sušenky s čokoládou a kakaem, s mlékem a kysanými mléčnými výrobky, s máslem nebo rostlinným olejem, vůbec bez mouky a s různými druhy mouky, s přídavkem ovoce a zeleniny, bez cukru, bez vajec. Nevyhnutelně vyvstává otázka, jak doma kvalitní sušenku skladovat:

Jak a kde skladovat sušenku doma

Doma se sušenky skladují v lednici, mrazáku nebo při pokojové teplotě. Klasický piškotový dort z vajec, mouky a cukru vydrží na stole klidně i několik dní, ale jelikož neobsahuje téměř žádnou vlhkost, hrozí, že se velmi rychle promění v krekr. Pokud je tedy potřeba nechat sušenku při pokojové teplotě, dobře ji zabalte do několika vrstev potravinářské fólie, abyste zabránili vniknutí vzduchu.

Pravidla pro skladování domácí sušenky

1. K výrobě moučníků není vhodné používat čerstvě upečený piškot. Bez ohledu na složení bude čerstvý piškot přímo z trouby křehký, křehký a na řezu drobivý. Teoreticky se s tím dá pracovat, ale v praxi se s tím moc nehodí. Po upečení se proto sušenky přirozeně ochladí na pokojovou teplotu, překlopí na mřížku a poté pečlivě zabalí do potravinářské fólie a dají na 8–12 hodin do lednice.
2. Sušenku je vhodné skladovat vcelku, bez krájení na vrstvy. Jde o to, že při pečení se ze všech stran sušenky vytvoří kůrka, která drobenku chrání před vysycháním a nasáváním nežádoucích aromat. A šance na poškození tenkých koláčů je mnohem větší než jeden tlustý.
3. Pokud jste sušenky upekli s dostatečným předstihem, měli byste je nejen zabalit do několika vrstev potravinářské fólie, ale také zabalit do alobalu, protože upečené velmi snadno a rychle absorbují všechny cizí pachy z lednice.
4. Na obal vždy zřetelně napište datum výroby sušenky. Pro tyto účely je vhodné mít speciální samolepicí štítky a fix. Budete se tak moci s jistotou orientovat ve svých přípravách.
5. Vložte zabalenou a označenou sušenku do chladničky. Tam může zůstat bez ztráty svých vlastností až 5 dní. Poté použijte nebo vložte do mrazáku až na 3 týdny.

Jak ukládat vrstvy dortů pro dorty „Medovik“, „Napoleon“ a „Milk Girl“.

Pokud máte rádi medové pečivo, pravděpodobně jste měli možnost vyrobit si medovníky. „Medovika» předem. Stejné požadavky platí i pro jejich skladování. Dortíky zabalte do fólie, poté do alobalu a vložte do mrazáku, kde na svou chvíli počkají klidně i měsíc. Nebo je můžete dát maximálně na týden do lednice.

Pevně ​​zabalené medovníky můžeme skladovat při pokojové teplotě, ne však déle než 2-3 dny.

V závislosti na receptu mohou být vrstvy medového koláče sušší nebo mírně lepivé. Než lepkavé koláčky zabalíte do potravinářské fólie, položte mezi ně listy pečícího papíru. Takto se mohou později snadno oddělit.

Totéž platí pro dort, který miluje mnoho lidí. „Mléčná dívka.“ Jeho vrstvy vždy trochu lepí, a abyste si při sestavování nezkazili náladu, rozhodně je navrstvěte s listy pečícího papíru a teprve poté zabalte do potravinářské fólie.

Dorty pro «Napoleon» Většinou jsou samy o sobě suché, takže je není potřeba vykládat papírem. Ale abyste je chránili před nadměrnou vlhkostí, budete muset znovu použít film. Trvanlivost domácích koláčů „Napoleon“ и „Mléčná dívka“ stejné jako u sušenek.

Jak skladovat koupený piškotový dort

Hotové dorty z obchodu obsahují různé přísady a konzervační látky, které výrazně prodlužují trvanlivost výrobku při pokojové teplotě. Pokud je sušenka zabalena, jsou na krabici obvykle uvedeny podmínky skladování a data expirace. Nejrozumnější a nejsprávnější by bylo držet se jich.

V průměru lze hotové vrstvy koláčů v uzavřených vakuových obalech skladovat až 6 měsíců. Pokud jste již balíček otevřeli, postupujte stejně jako u domácích koláčů.

Má složení sušenky vliv na její trvanlivost?

Piškot, který obsahuje pouze vejce, mouku a cukr, lze skladovat při pokojové teplotě, maximálně však 3 dny a musí být zabalen do fólie, jinak hodně vyschne a ztratí na plasticitě a chuti.

Sušenky s přidaným mlékem a kysané mléčné výrobky nebo zejména ovoce a zelenina, např. mrkvové sušenky, nelze skladovat při pokojové teplotě: hrozí vysoké zdravotní riziko. Tyto sušenky lze skladovat v chladničce ne déle než 5 dní.

Pevně ​​zabalené sušenky lze skladovat v mrazáku až 3 týdny. Nemá cenu je tam držet déle: ani po měsíci se neotrávíte, ale ani si moc radosti neuděláte, protože sušenky časem prostě ztratí chuť. Obraz dále kazí specifické pachy mrazáku, o kterých jsme již mluvili. Takové sušenky nejsou dobré ani pro „bramborový“ dort: aroma ledničky se nedá schovat ani pod vanilkový, ani čokoládový krém.

Skladování sušenek v lednici

Při ukládání piškotových nebo tenkých dortových vrstev v lednici je nezapomeňte, jak jsme již řekli, pečlivě zabalit do fólie.

Ujistěte se, že dodržujete „okolí produktu“: například syrové maso nebo uzené, silně páchnoucí ryby by neměly být umístěny vedle vašich koláčů.

Chladnička musí být důkladně vyčištěna. Dodržení této podmínky pomůže vyhnout se vážným problémům, protože bakterie se v čisté lednici množí pomaleji.

Uchovávání sušenek v mrazáku

V mrazáku jsou sušenky také skladovány pouze těsně zabalené ve fólii.

Stejně jako v lednici se vyplatí sledovat „okolí produktu“ a nepokládat maso, kuře nebo ryby vedle pečiva.

Piškoty by se měly rozmrazovat v lednici, ne na stole: náhlé změny teploty jsou u většiny cukrářských výrobků nežádoucí. Sušenky není potřeba zmrazovat podruhé.

Jak poznat, že s dorty není něco v pořádku

S největší pravděpodobností to poznáte podle chuti a vůně. Čerstvý piškot voní božsky: vanilka nebo čokoláda, koření a med, pohoda, kouzlo, oslava, vánoční zázrak a prostě štěstí.

Vůně staré sušenky s tím nemá nic společného, ​​často téměř vůbec nevoní nebo vydává „chladničkovou“ vůni. Silně zkažená bude zapáchat plísní. Jeho stopy se mohou objevit i vizuálně. Tato sušenka by se neměla používat jako potrava nebo krmit ptáky: je pro ně také škodlivá, stejně jako každý chléb.

Podmínky skladování koláčů

Hotový, již sestavený domácí dort s vrstvami, krémem, různými přísadami a ozdobami by měl být skladován pouze v chladničce a nejlépe v krabici, aby nedošlo k povětrnostním vlivům.

Některé piškoty lze zmrazit. Například u evropských mousse dezertů je zmrazení nezbytnou součástí výrobního procesu. Rozhodně se ale nedoporučuje mrazit dorty se šlehačkou a zakysanou smetanou.

Jakékoli koláče by měly být rozmrazovány pouze v lednici, nikoli při pokojové teplotě.

Jak dlouho lze dort skladovat v lednici?

Trvanlivost hotového dortu doma velmi závisí na jeho složení. Pokud dort obsahuje čerstvé bobule nebo kousky ovoce, je vhodné jej spotřebovat do 6 hodin. Nechcete riskovat? — Nevkládejte tepelně nezpracované produkty, ale použijte místo nich bobulovou nebo ovocnou omáčku – v odborném jazyce cukrářů, coulis nebo konfitování.

Krátkou trvanlivost mají i dorty se šlehačkou a pudinkové krémy. Podle GOST je doba jejich implementace pouze 6 hodin.

Dorty s tvarohovým krémem lze skladovat v lednici 72 hodin, dorty s krémem na bázi tvarohu/mascarpone – XNUMX hodin. Totéž platí pro dorty s máslovým krémem a ganache krémem.

Pamatujte však, že toto všechno jsou oficiální termíny regulované GOST. Poživatelnost a nezávadnost domácího dortu většinou posuzujeme podle vzhledu, vůně a chuti. Ale stále stojí za to dodržovat doporučení specialistů.