Melasa v kávě: pojďme zjistit proč a ochutnejme ji
Melasa v kávě je jednou z nejoblíbenějších kombinací vietnamských kávových tradic. Mnoho z největších vietnamských značek kávy, stejně jako malé útulné místní kavárny, rádo používá tento tajemný produkt ve svých receptech na kávu. Co je melasa a proč ji vietnamská káva potřebuje? Nyní vám povíme o všem v pořádku.
Melasa, maltóza, melasová melasa, maltodextrin. Můžete slyšet mnoho různých názvů. Co je melasa jednoduchými slovy?
Melasa je vedlejší produkt při výrobě cukru, který se vyrábí mletím cukrové třtiny (nebo jakéhokoli jiného cukru nebo škrobu) a vařením extrahované sladké tekutiny. Obvykle prochází třemi fázemi přípravy, přičemž každá fáze odstraňuje krystalický cukr a zanechává za sebou sirup. Sirup, v závislosti na tom, z čeho se získává, může mít různé barvy: od světle po tmavě hnědou. Melase se proto často říká zlatý sirup a lze najít i černou melasu. Je sladký, velmi chutný a. zdravý!
Výhody a poškození melasy <br />
Melasa má překvapivě vysoký obsah vápníku, fosforu, hořčíku, sodíku, železa a draslíku, zejména jako sladidlo. V jedné čajové lžičce melasa obsahuje mnoho živin, vitamínů a minerálů, ale také povzbuzující energii a vitamíny skupiny B. Kromě toho se melasa často používá jako náhrada medu při nesnášenlivosti medu.
Co se ale dá říci o nebezpečí melasy? Jedině, že melasa může být škodlivá, pokud ji individuálně nesnášíte.
V různých zemích se melasa používá různými způsoby. Například ve Spojených státech jsou palačinky s melasovým sirupem považovány za tradiční. Vzhledem k velmi vysokému obsahu cukru a dextrinů je melasa cenným potravinářským produktem, který se svou nutriční hodnotou blíží čistému cukru a škrobu, ale obsahuje méně (15-25 %) kalorií. V evropských zemích se melasa často přidává do dezertů, jako jsou energetické tyčinky. A v Asii, ve Vietnamu, rádi přidávají do kávy melasu.
Proč se melasa přidává do kávy?
Co se do kávy přidává? Velmi často melasa! Vietnamci milovali kávu s melasou z několika důvodů:
- Vzhledem k tomu, že melasa je přírodní sladidlo, může být zdravější náhradou cukru;
- melasa v kávě činí chuť jasnější a také ji nasycuje velkým množstvím užitečných vitamínů a živin;
- melasa je navíc energeticky nabitý produkt a spolu s kávou melasa prodlužuje její kofeinový účinek;
- melasa je nízkoalergenní a dietní produkt, který může sloužit jako náhrada sladkých polev nebo medu.
Vietnamská káva s melasou
Láska Vietnamců k melase v kávě je opodstatněná. Jedná se o jeden z nejcennějších a nejchutnějších produktů, který se hodí ke každému druhu kávy. Melasa ve vietnamské kávě jí dodává sladkost a dokonce i mírnou pikantnost, která udává charakter chuti konkrétního receptu vietnamské kávy. V rozmanitosti možností melasy s kávou vyzdvihuje i další doplňkové ingredience tradiční pro pravou vietnamskou kávu: sůl, fazole, víno, kokosový krém nebo kokosový olej a další.
Kávu s melasou můžete vyzkoušet téměř v každé tradiční vietnamské kavárně. Přinesli jsme pro vás také ty nejlahodnější varianty melasové kávy od známých vietnamských výrobců – melasovou kávu VinaCafe nebo melasovou kávu Trung Nguyen. Pro snadnější vyhledávání jsme pro vás shromáždili všechny kopie kávy v melase do samostatného katalogového filtru, můžete si je prohlédnout právě teď! V sekci „Platba a doručení“ se dozvíte, jak koupit kávu s melasou a dopravu zdarma po celém Rusku.
Přejeme dobrou kávu a dobrou náladu!
Váš tým VietVam
Melasa v kávě: pojďme zjistit proč a ochutnejme ji
Melasa v kávě je jednou z nejoblíbenějších kombinací vietnamských kávových tradic. Mnoho z největších vietnamských značek kávy, stejně jako malé útulné místní kavárny, rádo používá tento tajemný produkt ve svých receptech na kávu. Co je melasa a proč ji vietnamská káva potřebuje? Nyní vám povíme o všem v pořádku.
Melasa, maltóza, melasová melasa, maltodextrin. Můžete slyšet mnoho různých názvů. Co je melasa jednoduchými slovy?
Melasa je vedlejší produkt při výrobě cukru, který se vyrábí mletím cukrové třtiny (nebo jakéhokoli jiného cukru nebo škrobu) a vařením extrahované sladké tekutiny. Obvykle prochází třemi fázemi přípravy, přičemž každá fáze odstraňuje krystalický cukr a zanechává za sebou sirup. Sirup, v závislosti na tom, z čeho se získává, může mít různé barvy: od světle po tmavě hnědou. Melase se proto často říká zlatý sirup a lze najít i černou melasu. Je sladký, velmi chutný a. zdravý!
Výhody a poškození melasy <br />
Melasa má překvapivě vysoký obsah vápníku, fosforu, hořčíku, sodíku, železa a draslíku, zejména jako sladidlo. V jedné čajové lžičce melasa obsahuje mnoho živin, vitamínů a minerálů, ale také povzbuzující energii a vitamíny skupiny B. Kromě toho se melasa často používá jako náhrada medu při nesnášenlivosti medu.
Co se ale dá říci o nebezpečí melasy? Jedině, že melasa může být škodlivá, pokud ji individuálně nesnášíte.
V různých zemích se melasa používá různými způsoby. Například ve Spojených státech jsou palačinky s melasovým sirupem považovány za tradiční. Vzhledem k velmi vysokému obsahu cukru a dextrinů je melasa cenným potravinářským produktem, který se svou nutriční hodnotou blíží čistému cukru a škrobu, ale obsahuje méně (15-25 %) kalorií. V evropských zemích se melasa často přidává do dezertů, jako jsou energetické tyčinky. A v Asii, ve Vietnamu, rádi přidávají do kávy melasu.
Proč se melasa přidává do kávy?
Co se do kávy přidává? Velmi často melasa! Vietnamci milovali kávu s melasou z několika důvodů:
- Vzhledem k tomu, že melasa je přírodní sladidlo, může být zdravější náhradou cukru;
- melasa v kávě činí chuť jasnější a také ji nasycuje velkým množstvím užitečných vitamínů a živin;
- melasa je navíc energeticky nabitý produkt a spolu s kávou melasa prodlužuje její kofeinový účinek;
- melasa je nízkoalergenní a dietní produkt, který může sloužit jako náhrada sladkých polev nebo medu.
Vietnamská káva s melasou
Láska Vietnamců k melase v kávě je opodstatněná. Jedná se o jeden z nejcennějších a nejchutnějších produktů, který se hodí ke každému druhu kávy. Melasa ve vietnamské kávě jí dodává sladkost a dokonce i mírnou pikantnost, která udává charakter chuti konkrétního receptu vietnamské kávy. V rozmanitosti možností melasy s kávou vyzdvihuje i další doplňkové ingredience tradiční pro pravou vietnamskou kávu: sůl, fazole, víno, kokosový krém nebo kokosový olej a další.
Kávu s melasou můžete vyzkoušet téměř v každé tradiční vietnamské kavárně. Přinesli jsme pro vás také ty nejlahodnější varianty melasové kávy od známých vietnamských výrobců – melasovou kávu VinaCafe nebo melasovou kávu Trung Nguyen. Pro snadnější vyhledávání jsme pro vás shromáždili všechny kopie kávy v melase do samostatného katalogového filtru, můžete si je prohlédnout právě teď! V sekci „Platba a doručení“ se dozvíte, jak koupit kávu s melasou a dopravu zdarma po celém Rusku.
Přejeme dobrou kávu a dobrou náladu!
Váš tým VietVam
V posledních desetiletích se zvýšila výroba náhražek cukru a vznikla nová sladidla. Nejslibnější jsou glukózo-fruktózové sirupy, které jsou úplnou náhradou sacharózy. Vývoj technologií rozšiřuje řadu známých a používaných vysokokalorických náhražek cukru ze surovin obsahujících škrob. Článek přináší přehled nových druhů melas používaných v různých odvětvích potravinářského průmyslu.
Klasifikace sladkých látek
Náhražky cukru jsou mezi výrobci i spotřebiteli stále populárnější, používají se při výrobě potravin a nápojů jako technologická alternativa krystalického cukru pro své odlišné složení sacharidů, dále stupeň hygroskopičnosti, antikrystalizační vlastnosti, úroveň sladkosti, glykemický index a další fyzikální a chemické vlastnosti. Používání krystalického cukru při výrobě potravin často vede k mikrobiologické kontaminaci, nestabilní kvalitě, kolísání vlastností produktu v závislosti na výrobci, vysokým nákladům a sezónním nárůstům cen v létě. Výrobci potravin proto neustále hledají alternativní suroviny, které jsou kvalitativně stabilnější a levnější.
Sladké látky jsou klasifikovány podle původu – přírodní a umělé, také podle stupně sladkosti – s vysokým a nízkým ekvivalentem cukru, podle kalorického obsahu – vysokokalorické, nízkokalorické, nekalorické, podle chemické struktury a dalších vlastností. Je známo velké množství různých přírodních látek se sladkou chutí, jako jsou monosacharidy, oligosacharidy, škrobové hydrolyzáty, polyoly a syntetické látky, zejména acesulfam draselný, aspartam, cyklamát, sacharin, sukralóza. Ale termín “cukr” se vztahuje pouze na sacharózu, která slouží jako standard pro sladkost chuti, všechny ostatní sladké látky se nazývají náhražky cukru, které se zase dělí na náhražky cukru a sladidla. Rozdíl mezi nimi je v tom, že náhražky cukru mají sladkou chuť a energetickou hodnotu blízkou sacharóze. Jsou metabolizovány v těle s menší potřebou inzulinu než sacharóza. Sladidla mají nulový nebo velmi nízký obsah kalorií, jsou metabolizována bez účasti inzulinu a chutnají stokrát sladší než sacharóza a náhražky cukru.
Škrobová melasa
V potravinářském průmyslu se používají vysoce kalorické náhražky cukru vyrobené ze surovin obsahujících škrob, jako je škrobový sirup, fruktóza, maltóza a glukózo-fruktózové sirupy. Škrobový sirup je čištěný a koncentrovaný sirup různého složení sacharidů, získaný částečnou hydrolýzou škrobu. Výrobek se používá v potravinářském průmyslu jako náhražka cukru a je absolutně bezpečný pro lidské zdraví. Úplné nebo částečné nahrazení sacharózy škrobovými sirupy snižuje kalorický obsah výrobku, zabraňuje krystalizaci cukru, snižuje teplotu tuhnutí mléčných výrobků, zlepšuje chuť a vůni, zvyšuje vlastnosti zadržování vlhkosti, zvyšuje trvanlivost a dodává hotovému výrobku další příznivé vlastnosti. Vysoká fermentační a konzervační schopnost škrobové melasy se využívá v konzervárenském průmyslu, vinařství a pivovarnictví. Tuzemský potravinářský průmysl vyráběl pouze jeden druh škrobového sirupu – karamelový, ale moderní technologie umožňují vyrábět čtyři druhy škrobového sirupu. Podle procenta sacharidů: nízkosacharidové s glukózovým ekvivalentem 26–35 %, karamelové s glukózovým ekvivalentem 36–44 %, vysokosacharidové s glukózovým ekvivalentem 44 % a více, maltóza s obsahem maltózy v sacharidovém složení 38 % a více. Různé druhy melasy se od sebe liší svými vlastnostmi, proto se pro různé potravinářské výrobky používají různé druhy melasy.
Škrobová melasa s nízkým obsahem cukru
Škrobová melasa s nízkým obsahem cukru má vysokou viskozitu, pojivové a antikrystalizační účinky. Při výrobě marshmallows a pastilek se používá nikotinová melasa, která zlepšuje strukturu produktu stabilizací pěny a nízkou hygroskopicitou. Vzhledem k nízkému obsahu glukózy je koeficient rozlití karamelu připraveného z melasy s nízkým obsahem cukru nižší než koeficient roztečení karamelu připraveného s invertním sirupem. Použití melasy s nízkým obsahem cukru při výrobě karamelu zvyšuje odolnost výrobků vůči vlhkosti při skladování. Nahrazení krupicového cukru melasou s nízkým obsahem cukru prodlužuje trvanlivost karamelu, zlepšuje chuť, snižuje obsah cukru a energetickou hodnotu. Použití melasy zvyšuje obsah redukujících látek na 40 %. Tato vlastnost pomáhá zabránit tomu, aby náplň během skladování zcukla. Díky vysokému obsahu dextrinů v melase s nízkým obsahem cukru se želé marmeláda získává s vysokou viskozitou. Nahrazení cukru melasou s nízkým obsahem cukru v receptuře na želé marmeládu umožňuje zařazení výrobku mezi dietní díky nižšímu množství sacharidů a vyššímu množství polysacharidů.
Karamelová melasa
Nejběžnějším a nejrozšířenějším druhem melasy je karamel, který se používá především v cukrářském průmyslu při výrobě karamelu a lízátek jako antikrystalizátor, dále při výrobě karamelu, fudge, halvy, čokoládových tyčinek, marmelád, pastilek pro zlepšení žvýkacích vlastností, barvy a chuti díky reakci s mléčnými bílkovinami. Používá se při výrobě zmrzliny k regulaci krystalizace laktózy, zlepšení struktury, tvaru a chuti produktu. Množství použitého karamelového sirupu výrazně ovlivňuje pevnostní vlastnosti, texturu a vodní aktivitu želé marmelády. Zvýšení hmotnostního podílu melasy z 5,0 na 25,0 % ve složení žvýkací marmelády zvyšuje rychlost přenosu vlhkosti přibližně dvojnásobně, přičemž vodní aktivita produktů zůstává prakticky nezměněna. Maltózová melasa má stejnou sladkost jako běžný karamel, ale je méně hygroskopická díky obsahu glukózy do 10 %. Moderní technologie umožňují použít při výrobě karamelu maltózovou melasu místo tradiční kyselé hydrolyzační melasy. Nízký obsah glukózy v maltózových sirupech snižuje tmavnutí vysokoteplotních karamelů. Maltózový sirup jako zlepšovák při výrobě chleba a dalšího pečiva zvyšuje elasticitu a poréznost střídky, zlepšuje chuť a vůni a pečivo vydrží déle čerstvé. Při zavařování džemu, želé a marmelády zvyšuje maltózový sirup viskozitu hotového výrobku a zlepšuje chuť. Při výrobě cukrovinek, karamelu, želé, pastilek, marmelád zabraňuje krystalizaci cukru, zlepšuje chuť a barvu výrobků. V pivovarnictví pomáhá maltózový sirup zintenzivnit kvašení díky svému složení, které se blíží složení pivní mladiny. Kromě toho se melasa používá jako náhrada sladu a nesladových materiálů. Maltóza nezpůsobuje prudké zvýšení hladiny krevního cukru, takže melasa s vysokým obsahem maltózy umožňuje vytvářet receptury jídel a nápojů se sníženou sladkostí.
Vysoce slazená melasa
Vysoce slazená melasa má čistou, sladkou chuť díky specifičnosti jejich sacharidového složení. Celkový obsah redukujících látek je 55–65 %, poměr glukózy a maltózy je na úrovni 30–40 %. Taková melasa ztrácí své antikrystalizační vlastnosti a vyznačuje se zvýšenou sladkostí, fermentovatelností a hygroskopičností. Vysoce zcukernatělá melasa obsahuje 3x méně velkomolekulárních dextrinů než běžná karamelová melasa, díky čemuž má nižší viskozitu. Použití vysoce zcukernatělé melasy při výrobě džemů a náplní zajišťuje stabilitu produktu díky nižšímu osmotickému tlaku ve srovnání se sacharózou, zabraňuje krystalizaci produktu a zlepšuje chuť snížením sladkosti a zvýrazněním ovocných tónů. Dodatečné zadržování vlhkosti, zlepšení barvy a chuti produktu díky vysokému množství zkvasitelných cukrů, částečné vyhlazení chuti náhražek cukru, umožňují nahradit sacharózu vysoce zcukernatělou melasou při výrobě chleba typu Borodinsky, ovocných koláčů a sušenek, kandovaného ovoce, kvasu a piva, nealkoholických nápojů, likérů a vodky. Při výrobě fondánových bonbonů, pastilek a marshmallow má vysoce zcukernatělá melasa pozitivní vliv na viskozitu a plasticitu produktu. Krémová cukrářská hmota, která obsahuje vysoce zcukernatý škrobový sirup, má jemnější konzistenci než hmota na moučkovém cukru. Při použití suché vysoce zcukernatělé melasy získává krémová hmota díky své vysoké disperzi a amorfní struktuře intenzivnější tvorbu struktury.