Kuchařská výzva č. 16: Kuchyně s pečeným hovězím — ✖️ ‍ ‍

Roastbeef je hotový teplý pokrm vyrobený z velkého kusu hovězího masa pečeného v troubě nebo grilovaného.

<strong>Kalorická hodnota</strong>

100 gramů rostbífu obsahuje asi 173 kcal.

<strong>Struktura</strong>

Chemické složení roastbeefu se vyznačuje zvýšeným obsahem bílkovin, tuků, popela, cholesterolu, vitamínů (B3, B9, B12, E), minerálních látek (zinek, selen, železo, fosfor, sodík, hořčík, vápník, draslík).

<strong>Jak vařit a podávat</strong>

K přípravě rostbífu se používá velký kus hovězího masa. Poměrně často se vaří s kostí, protože se věří, že s kostmi se maso lépe propeče a má atraktivnější chuť. V mnoha případech se však kosti odřezávají a poté se používají k výrobě vývarů.

Maso se doporučuje vyjmout z lednice v dostatečném předstihu před vařením. Mělo by mít čas zahřát se na pokojovou teplotu, což bude mít pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti hotového pokrmu. Vykostěné maso se musí pevně svinout a svázat nití. Vázání začíná od středu kusu hovězího masa, a když dosáhnete jednoho okraje, přejdete na druhý.

Dále by se měl povrchový tuk odříznout až k masu, což urychlí proces vaření a také zajistí rovnoměrnější rozložení tepla. Aby se na povrchu masa rychleji vytvořila kůrka, doporučuje se zalít jakýmkoli rostlinným olejem. Tradiční recept na vaření hovězí pečeně zahrnuje použití olivového oleje a odmítnutí jakéhokoli koření nebo koření, včetně soli.

Proces vaření se skládá ze dvou fází. Prvních 15 minut se pečeně peče při teplotě 260 stupňů Celsia. Vykostěné maso je v tomto případě potřeba čas od času obrátit. Po 15 minutách snižte teplotu na 150 stupňů Celsia a pokračujte v pečení, dokud nebude úplně propečené. Lze jej zkontrolovat speciálním teploměrem na maso (60-65 stupňů Celsia ve středových vrstvách) nebo propíchnutím, které by mělo pustit červenou šťávu. Po dokončení procesu vaření by měl být rostbíf zabalen do několika vrstev fólie a ponechán 15 minut odpočívat. To pomůže zachovat šťávu při krájení.

Roastbeef se většinou nepodává s přílohou. Současně je přípustné používat kapalinu vytvořenou během procesu vaření, stejně jako studené předkrmy, saláty a různé omáčky. Pokud se nedržíte tradice, lze rostbíf podávat s přílohou. Nejoblíbenější je vařené zelí s cibulí, bramborová kaše nebo hranolky, ale i jakákoliv jiná vařená, dušená a smažená zeleninová jídla.

<strong>Jak si vybrat</strong>

Jak již bylo zmíněno dříve, hovězí maso se používá k přípravě rostbífu. Maso se vybírá z různých částí jatečně upraveného těla zvířete. Ve většině případů se jedná o tlustý (prvních 4-5 žeber) nebo tenký okraj (dalších 4-5 žeber), kulatý (poslední 3 žebra) a také svíčkovou. V tomto případě je nutné vzít v úvahu rozdíly mezi nimi ve struktuře dužiny, obsahu tukových tkání a dalších vlastnostech, protože mají velký vliv na organoleptické vlastnosti hotového pokrmu. Na roastbeef je navíc nejlepší maso z mladých zvířat, které dodává pokrmu jemnost a jemnější chuť.

<strong>Opatrování</strong>

Po uvaření by měl být rostbíf skladován v lednici a spotřebován během několika dní.

<strong>Užitečné vlastnosti</strong>

Navzdory poměrně agresivnímu působení tepla při vaření je hovězí pečeně pro lidské zdraví mnohem prospěšnější než většina ostatních smažených a pečených masových pokrmů. Zejména konzumace tohoto pokrmu stimuluje metabolické a krvetvorné procesy, pomáhá posilovat kostní a svalovou tkáň a má také antioxidační, protizánětlivé a imunostimulační účinky.

<strong>Omezení použití</strong>

Individuální intolerance, vysoký cholesterol, kardiovaskulární onemocnění, urolitiáza.

Vítejte ve výzvě růstu!
Shrnutí: 07.02.

Miluju jednoduchá jídla. Miluji, když se hlavní složce nechá opravdu zářit. Myšlenka pečeného hovězího masa je velmi jednoduchá –
Toto je pečené hovězí maso. A s dobrým receptem a správnou technikou to můžete udělat neuvěřitelně krásné a chutné.

Je úžasný teplý i studený. Můžete ho jíst jen tak, nebo si můžete udělat skvělý chlebíček či salát.

Můžete s ním hodně experimentovat v koření a omáčkách. Připravuje se velmi rychle – není potřeba více než 20 minut aktivní práce a celý proces trvá hodinu a půl.

Hledejte pevný kus 700g-1.5kg. Vyhněte se velmi plochým řezům nebo steakům, které jsou porcované, hledejte poměr 3 délka: 1: výška: 1 šířka. Plochý kousek při vaření ztratí veškerou šťávu, ale my míříme do červeného, ​​šťavnatého středu. Dobré kusy jsou svíčková, prvotřídní žebro, svíčková. Ale obecně může být vyroben z jakéhokoli řezu. Hledejte kousky s méně tukem – neděláme pomalé vaření, kdy ho musíte rozmačkat až na vlákna.

Musíte mířit na střední až střední dobře. Medium Rare bude dobré jen čerstvé a horké a za studena se promění ve žvýkačku, ale hlavním potěšením z rostbífu je to, že jde dolů i za studena.

Mnoho výrobců má hotové kousky na rostbíf, já beru Miratorg: https://miratorg.ru/products/catalog/traditsionnye_otruba/rostbif_v_v_u/

Nejjednodušší recept: dát maso do trouby, počkat, vyndat. Sůl, pepř, jsi skvělá. To je zcela platná možnost a s dobrým masem to bude dokonce dobré!

Ale my chceme něco zábavnějšího, takže navrhuji svou verzi.

1. Maso vyndáme z lednice a necháme ohřát na pokojovou teplotu. Odřízněte vnější tuk.

1. Předehřejte troubu na 180С.
2. Připravte polevou omáčku. V tomto receptu dělám verzi založenou na medově hořčičné omáčce. Zde můžete klidně experimentovat. Nemáte rádi med nebo hořčici? Vezměte to pryč. Chcete přidat své oblíbené koření na maso? Prosím!

Ingredience omáčky zleva doprava:

• Olivový olej
• Worcestershire omáčka
• Sójová omáčka
• dijonská hořčice
• Med
• Sušený česnek
• Paprika (uzená)
• Mletá červená paprika
• Černý pepř (nejlépe jemně mletý – hrubý se spálí a stane se z něj uhlíky)

Smíchejte všechny přísady v poměru podle chuti.

1. Maso svážeme provázkem nebo silnými nitěmi. To je nutné, aby dílek držel tvar a nerozšířil se/nezploštěl. V tomto případě nebude šťáva vytékat ze středu.

1. Zahřejte pánev na nejvyšší teplotu a nalijte rostlinný olej. Kousek rychle opečte ze všech stran do zlatova. Maso zde není potřeba dlouho uchovávat – jen do doby, než z něj bude kůrčička a je to. Čas na pánvi – 3-4 minuty, už ne.

1. Vyjměte z pánve. Přendejte na tác a ze všech stran bohatě potřete omáčkou.

1. Dáme do trouby 40 45-minuty. Kilogramový kousek se vaří asi 40 minut až medium-rare, 45 až medium. Nebo se zaměřte na hustotu masa zvenku (píchněte do něj prstem), případně teplotu a teploměr – 65C uvnitř.

1. Vyjměte z trouby a nechte 10 minut při pokojové teplotě. Necháme odkapat šťávu a maso se uvnitř dopéká.

Roštěnka je hotová. Můžete hned sníst nebo nechat vychladnout.

Moje oblíbená varianta podávání: hovězí pečeně, rukola, rajčata

• Salát (rukola, rajčata, olivy).
• Brambory v jakékoli podobě. Obecně miluji kombinaci brambor a hovězího masa.
• Pečená zelenina.

Vydrží v lednici 2-3 dny a je skvělý na studené předkrmy a sendviče/saláty.

Chcete zajímavější omáčku, která celý pokrm posune ještě dál?

Všechny ingredience jsou již na dosah ruky!

Tuk z pánve po smažení lze vypustit do samostatné nádoby. Všechno, co v troubě nateklo do plechu, jde tam také.

Smíchejte šťávu z uvařeného masa, tuk z pánve a zbylou omáčku na polevu. Toto je základ omáčky. Přidejte vývar, ideálně hovězí – zde je potřeba si ho buď připravit, nebo si předem koupit balení hotového vývaru. Vše nalijte do hrnce a začněte vařit na středním plameni. Do omáčky vmícháme lžíci mouky. Vařte a přidávejte mouku, dokud omáčka nedosáhne požadované viskozity a hustoty.

Omáčka se stejně jako roastbeef dobře drží a lze ji použít ihned nebo druhý den po ohřátí.

• Zeleninu (česnek, mrkev, rajčata, papriku) můžete zapéct zároveň s masem a udělat z ní omáčku – viz Oliverův recept
• K omáčce se hodí spousta koření. Přidejte svou oblíbenou feferonku, sladkou papriku, citronovou nebo pomerančovou kůru.
• Omáčku lze nahradit suchou směsí koření a bylinek a před vložením do trouby vetřít do masa.
• Maso marinujte. 4-24 hodin v marinádě. Mělo by pomoci změkčit hrubé kousky.
• Sous vide. Vaříme v sous vide, poté orestujeme na pánvi, aby se vytvořila kůrčička.