Jak vyrobit plněné papriky bez rýže a mletého masa – čtěte dále

Papriky jsou ideálním objektem pro kulinářské fantazie, můžete je nacpat čímkoli, co máte rádi. Známá dětská verze s masem, rýží a rajčatovou omáčkou není zdaleka jediná. Požádali jsme šéfkuchaře Alexandra Ermakova, aby dal několik tipů, jak udělat plněné papriky šťavnaté a krásné, a podělil se o neobvyklé recepty.

O čem si povíme v článku:

Co papriky nacpat

Pro nádivku je lepší vzít ne celoroční silnostěnné „zvonky“, ale podlouhlé letní papriky. Za prvé, sezónní produkt je vždy levnější; za druhé jsou menší, stěny jsou tenčí, takže se budou vařit rychleji a rovnoměrněji. Hlavní ale je, že dlouhé papriky mají méně vody a více chuti. Při dušení to dají k masu a pokrmu to prospěje. Je důležité, aby byly papriky přibližně stejně velké, jinak, když se mleté ​​maso ve větších paprikách vaří, v menších se vysuší nebo zkyselí.

Jak se připravit

První věc, kterou musíte udělat, je odstranit „kloboučky“ z paprik a opatrně odstranit semena a přepážky. Nevyhazujte poklice: dužninu můžete nakrájet a přidat do mletého masa nebo vrátit „poklice“ zpět na místo, když papriky vaříte. Nedovolí, aby se šťáva odpařila.

Dále by měly být papriky blanšírovány ve vroucí vodě – mírně změknou a stanou se pružnějšími. Snáze se budou plnit a vkládat do pánve a při dušení si lépe udrží barvu.

Někdy se papriky propíchají na více místech párátkem, aby se sekaná dusila rovnoměrněji a nepraskla.

Konečným trikem je nejprve papriku lehce ogrilovat, oloupat a pak naplnit. Pokrm bude mít příjemnou kouřovou vůni.

Čím nacpat

Mleté maso, rýže, někdy cibule a rajčata – to je u nás nejznámější sada. Ale existují různé tradice. Na Blízkém východě a na Kavkaze se paprika plní nejčastěji masem. V Gruzii jsem jedla papriky s jehněčím masem, ořechy a spoustou různých bylinek – od koriandru po utskho-suneli. Bylo to pikantní, šťavnaté a velmi chutné. Zde je důležité zdůraznit: maso v sekané by mělo být dost tučné, například vepřové s hovězím nebo jehněčím. S libovým jídlem to bude trochu suché.

V Turecku, Řecku a dalších středomořských zemích se paprika podává se sýrem a různými přísadami. Například sýr lze smíchat s krekry, sušeným ovocem a aromatickými bylinkami. V Moldavsku se také paprika často připravuje bez masa – s rýží a velkým množstvím smažených rajčat, cibule a mrkve. Pravda, velkou roli zde hraje i samotný pepř – Moldavané používají velmi sladkou a voňavou červenou odrůdu „Gogoshar“. Ale i v našem tradičním receptu stačí rýži nahradit kuskusem nebo špaldou, aby byl pokrm zajímavější.

Co kořenit

K mletému masu můžete přidat cibuli a česnek, abyste přidali trochu koření. Chuť pepře se hodí k paprikě, majoránce, tymiánu a rozmarýnu, a to jak k masovým, tak sýrovým náplním. Dobrou volbou jsou také nakrájené olivy, které pokrmu dodají středomořský nádech. Kavkazské koření – khmeli-suneli, koriandr, imeretský šafrán – dodá polyfonii vlastní gruzínské kuchyni. V restauracích jsem se setkal s variantou plnění, kdy se do mletého masa místo soli přidává drcená sardel. Vyzkoušejte, chuť bude jasnější a objemnější. Náplň: syrová nebo vařená? Zde platí jednoduchý selský rozum a matematické výpočty: pokud do náplně dáte syrovou rýži, nemusí se během 30–40 minut, které stráví v pepři, stihnout zapařit. Suchá rýže navíc vytáhne šťávu z mletého masa. Proto je lepší rýži předvařit. Pokud příliš změkne, není to problém, ale pokud zůstane tvrdé, zničí celý pokrm. Totéž platí pro ostatní obiloviny. Naopak, pokud je maso předvařené, ukáže se suché. A syrové mleté ​​maso při dušení pustí šťávu, ze které se pak stane lahodná omáčka.

Náplň: syrová nebo vařená?

Zde platí jednoduchý selský rozum a matematické výpočty: pokud do náplně dáte syrovou rýži, nemusí se během 30–40 minut, které stráví v pepři, stihnout zapařit. Suchá rýže navíc vytáhne šťávu z mletého masa. Proto je lepší rýži předvařit. Pokud příliš změkne, není to problém, ale pokud zůstane tvrdé, zničí celý pokrm. Totéž platí pro ostatní obiloviny.

Naopak, pokud je maso předvařené, ukáže se suché. A syrové mleté ​​maso při dušení pustí šťávu, ze které se pak stane lahodná omáčka.

Mimochodem: papriky je nejlepší dusit v kotlíku nebo hrnci se silným dnem. Jeho stěny by měly být dostatečně vysoké, aby zelenina nedosahovala k okraji.

Jak se připravit

Plněné papriky se dusí nebo pečou. V prvním případě vezměte širokou misku s vysokými stěnami, papriky do ní položte svisle, blízko k sobě – náplň tak nevypadne. Boky zalijte vodou nebo vývarem asi do poloviny výšky a vložte do trouby.

Papriky je vhodné péct tak, že je přikryjete odříznutými „víčky“ a pevně zabalíte do alobalu. Nebo si můžete vybrat větší papriky, podélně je rozříznout na „lodičky“, naplnit je náplní, posypat strouhaným sýrem a dát do trouby. Nejprve vařte na mírném ohni, na konci teplotu zvyšte na maximum, abyste získali pěknou sýrovou krustu. Papriky můžete posypat škvarky nebo, až bude sekaná hotová, rozbijte do každé lodičky vajíčko – a budete mít smažené papriky.

V čem dusit

Klasická verze je ve vývaru, kuřecím mase nebo mase. Můžete také použít jen vodu, zvláště pokud je mleté ​​maso dost tučné. Rajčatový protlak nebo špetka kurkumy dodají omáčce nejen extra chuť, ale i barvu. Někdy je vývar „bělený“ zakysanou smetanou nebo mlékem, jedná se o jižní ruskou variantu. Abych byl upřímný, tento recept se mi moc nelíbí: omáčka je zakalená a ne vždy chutná. Při podávání je lepší přidat zakysanou smetanu.

Co dám

• Papriky plněné masem se hodí ke zakysané smetaně a dalším fermentovaným mléčným výrobkům. V kavkazském stylu se mohou podávat s matsoni smíchaným s drceným česnekem, se satsebeli nebo adjikou.
• Argentinská omáčka chimichurri je skvělý způsob, jak osvěžit dušená jídla. Nasekejte nadrobno celou hromádku různých bylinek (petržel, bazalka, máta, koriandr), přidejte olivový olej, trochu octa a česnek.
• Nebo si můžete připravit italskou tonato omáčku: smíchejte konzervu tuňáka ve vlastní šťávě s 2-3 lžícemi majonézy, stroužkem česneku a suchými bylinkami a rozmixujte do hladka. Kombinace ryby a masa působí kontroverzně jen na první pohled – Italové tuto omáčku podávají k telecímu masu, s pepřem a masem působí ještě výrazněji.

5 neobvyklých pepřových náplní doporučených Alexandrem Ermakovem

1. Mexický způsob: mleté ​​hovězí maso + konzerva kukuřice + chilli paprička + strouhaný sýr.
2. Italský styl: konzervovaný tuňák + aioli nebo majonéza + kapary + strouhaný sýr.
3. Bulharsky: feta + olivy + strouhanka + rajčata + paprika.
4. Marocký styl: mleté ​​jehněčí maso + kuskus + fis tashqi + kmín + citron.
5. Rostovský styl: tvaroh + strouhaný sýr + vejce + křupavé sádlo škvarky.