Jak se jmenuje víno vyrobené ze zaschlých hroznů? Cesta do světa sladkých vín: Od zvadlých bobulí po ledové kapky – telegraf

Rozinkové víno (zastaralý růžové víno, rybízové ​​víno) – víno vyrobené z rozinek, včetně odrůd jako kishmish nebo korinka („korintské hrozny“: rozinky z malých hroznů bez pecek). Toto víno je sladké a zpravidla bílé.

Rozinková vína jsou považována v různých klasifikacích buď jako zvláštní kategorie vín podle vinného materiálu, spolu s hroznovými víny a ovocnými víny, nebo jako druh hroznového vína. Rozinkové víno byl také dříve název pro tinkturu hroznového vína vyrobeného s rozinkami [1].

Velmi blízko k rozinkovým vínům „slámové [2] víno“ (francouzsky: vin de paille, německy: Strohwein), získává se ze zaschlých (sušených) hroznů. Mnoho z těchto vín spadá do kategorie pozdní sběr. Když se do hroznů přidají rozinky, zvýší se množství cukrů a aromatických složek v bobulích, výsledkem je sladší a koncentrovanější hroznový mošt. V severních vinařských oblastech, kde se na podzim vyskytují mrazy, se stejného efektu dosáhne zmrznutím hroznů na révě (viz ledové víno). Ze zaschlých hroznů lze vyrobit vysoce kvalitní suché červené víno (viz Amarone).

Geografie výroby [ upravit | upravit kód]

„Dušení“ trsu na révě (polovina října)

Stejně jako ve starověku jsou rozinková vína nejrozmanitější v Řecku, kde se vyrábí téměř všude z klasických krajových odrůd – Muškátu a Malvasie. Dezertní víno Vinsanto, získané sušením bobulí na ostrově Santorini, má v Toskánsku „dvojku“ zvanou Vin Santo.

Z různých španělských odrůd révy vinné, které se před zpracováním suší na slunci, je nejznámější Pedro Ximenez, z něhož se vyrábí nejsladší sherry a zejména Malaga. Ve francouzské Juře se ze Savagninu vyrábí slámové víno podobným způsobem.

Pro výrobu tokajských vín se hrozny suší na révě na slunci. Tokaji Aszú se vyrábí z ručně vybíraných rozinkových plodů, zatímco čisté rozinky produkují tokajskou esenci.

V Itálii se polosladká a sladká vína získávají sušením (appassimento), jsou také velmi rozmanité. Typicky, etiketa takového vína obsahuje slovo appassimento nebo passito. Výjimkou může být poměrně drahé víno Recioto della Valpolicella.

V roce 2014 UNESCO uznalo techniku ​​sušení hroznů Muškátu na ostrově Pantelleria (používá se k výrobě dezertního vína) jako nehmotné kulturní dědictví lidstva.

Sušení průmyslových hroznů na zemi (ostrov Samos)

Vertikální metoda sušení ve speciální místnosti pro Vin Santo

Horizontální sušení hroznů (Slovinsko)

Historie [upravit | upravit kód]

Výrobu sladkého vína ze sušených hroznů zmiňuje Hésiodos v 8. století před naším letopočtem. E. Jestliže staří Řekové před zpracováním sušili nakrájené hrozny na slunci, pak obyvatelé starověké Kréty sušili hrozny přímo na vinné révě, přičemž hrozny otáčeli tak, aby k nim zablokovali tok šťávy. Římský autor Columella popsal proces výroby takového vína (které nazval passum) v Kartágu. Rozinkové víno se objevuje v Martialových „Hospitables“ jako levná náhražka medového vína. Několik různých druhů rozinkových vín uvádí Plinius ve XIV. díle své Přírodopisné historie.

Na dvorech středověkých evropských panovníků bylo jedním z nejoblíbenějších vín kyperské rozinkové víno, neboli commandaria [3] [4] [5] . Pili ho zředěné: čtyři díly vody na jeden díl vína [3]. Stejné víno z Byzance se nazývalo nama a bylo používáno v pravoslavných církvích ke svatému přijímání [6] [7]. Ve vinných sklepích evropských panovníků v XNUMX. a XNUMX. století kralovala zlatá tokajská vína, vyráběná také ze zaschlých bobulí.

V poslední čtvrtině 8. století se v důsledku poklesu cen rozinek, cukru a průmyslově vyráběného alkoholu na jedné straně a prudkého poklesu výroby hroznových vín v důsledku epidemie fyloxéry na straně druhé v Evropě rozšířilo rozinkové víno jako levný alkoholický nápoj i jako surovina pro výrobu míchaných hroznových rozinkových vín včetně dražších hroznových vín. V některých zemích, zejména ve Francii a Rusku, to vedlo k legislativním omezením výroby a používání takového vína a k požadavku na jeho specifickou etiketu, aby se odlišilo od přírodních hroznových vín [XNUMX].

ESBE o regulaci oběhu růžového vína v carském Rusku

V Ruské říši bylo rozinkové (růžové) víno vyčleněno zákonem z roku 1862 (2. úplná sbírka zákonů, č. 38780) jako víno nepodléhající spotřební dani, když bylo vyrobeno Židy v Pale of Settlement pro použití při náboženských obřadech (s výhradou oznámení úřadu pro spotřební daně a obdržení povolení od městských rad a institucí, které je nahrazovaly). Židovské obce byly povinny dodržovat předepsanou recepturu (víno nesmělo být fortifikováno) a každoročně oznamovat množství rozinkového vína potřebného pro rituály a osoby, které je budou vyrábět.

Kvůli zvýšenému dovozu rybízu do Ruska v 1880. a 1890. letech 30. století klesly ceny rybízu a vína z něj vyrobeného. V důsledku toho a také proto, že existovala možnost jeho výroby bez spotřební daně, se rozinkové víno rozšířilo nejen mezi židovské obyvatelstvo, ale i mezi rolníky, jako náhražka levného hroznového vína. Kromě toho se rozinkové víno začalo používat k falšování ruských a zahraničních hroznových vín, protože ani chemická analýza nedokázala rozlišit hroznové víno od rozinkového vína nebo směsi rozinek a hroznového vína. Bylo poznamenáno, že kbelík vína vyrobeného z rybízu stojí 9 kopejek za kbelík a žádné přírodní hroznové víno nemůže takovému produktu konkurovat cenou [XNUMX].

Zvýšená produkce rozinkového vína, která v roce 1895 dosáhla 18-24 milionů litrů (1½-2 milionů věder), dala podnět k četným peticím ruských vinařů, především z oblasti Bessarabian, na ochranu ruského vinařství před drtivou konkurencí. Falšování vín pomocí rozinkového vína bylo rozšířeno zejména v Polském království, kde se z něj vyráběla značná část „maďarského“ vína, dále v západní oblasti, v Rize, Oděse a některých dalších městech; V Polském království a v západní oblasti růžové víno téměř úplně zabilo produkci polského medu.

S ohledem na to byl v roce 1897 vydán zákon „O opatřeních k omezení výroby rozinkového vína“, který zrušil všechna dosavadní ustanovení o spotřebních daních z tohoto druhu vína. Výroba takového vína byla povolena i nežidovským osobám. Pro výrobu vína z rybízu, rozinek a jiných odrůd sušených hroznů byl stanoven patentní poplatek, otevírání nových podniků bylo povoleno pouze zvláštním výnosem ministra financí, který omezoval velikost roční produkce. Síla vína by neměla přesáhnout 12°; Doplňování vína alkoholem bylo zakázáno. Nádobí a etikety byly regulovány, zejména bylo požadováno, aby nápis „rozinkové víno“ byl napsán velkým a jasným písmem.

V roce 1897 vydalo ministerstvo financí podrobná „pravidla o postupu při výrobě, skladování a propouštění rozinkového vína ze zařízení k jeho výrobě“: tato pravidla stanovila, že takové víno lze vyrábět pouze ve městech, kde trvale sídlí kontrolor spotřební daně nebo jeho pomocník; povolení k výrobě bylo vydáno na dobu 1 roku a na určitý objem surovin; z jednoho hrnku rozinek atd. bylo povoleno vyrobit nejvýše 3 vědra rozinkového vína; bylo zavedeno účtování zpracovaných surovin a finálních výrobků. Jako další opatření k omezení výroby rozinkového vína bylo v roce 1896 zvýšeno clo na rybíz, v důsledku čehož skončil jeho dovoz.

Poznámky [upravit | upravit kód]

1. ↑Osipov, Nikolaj Petrovič. Lihovar, sládek, medovnik a další mistr řemesel. — 1792. — S. 72.
2. ↑ Z tradice sušení hroznů na speciálních slaměných rohožích.
3. ↑ 12Náboženství a alkohol: Myšlenky na vystřízlivění — Knihy Google
4. ↑Ochutnávka minulosti: Úkol jednoho muže objevit (a pít!) svět . — Kevin Begos — Google Books
5. ↑Gifts of the Gods: A History of Food in Greece — Andrew Dalby, Rachel Dalby — Google Books
6. ↑ Žukov K.A. Egejské emiráty ve 1988.–83. století Science, 84. S. XNUMX-XNUMX.
7. ↑Evropský a islámský obchod v raném osmanském státě: Obchodníci z . — Kate Fleet — Knihy Google
8. ↑James Simpson. Tvorba vína: Vznik světového průmyslu, 1840-1914. — 2011. — S. 59—62.
9. ↑Materiály k problematice falšování potravin. — 1901. — S. 248.

Literatura [upravit | upravit kód]

• Víno Rosenkovoe // Encyklopedický slovník Brockhaus a Efron: v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). — Petrohrad. , 1890-1907.

Hrozny, takhle slunečno dar přírody, obsahuje mnoho tajemství, které se otevírají ve sklence vína. Někdy hrozny odhalují své poklady pomalu najednou, ale raději tráví čas na slunci, vysušení a soustředit svou chuť. Právě z takto uschlých bobulí se rodí vína s jedinečným charakterem. aroma a ochutnat.

Představit si pro sebe: hrozny, který, jako by zamrzl včas, pomalu ztrácí vlhkost, soustředění sladkost a aroma. V tuto chvíli se to stane magie: hrozny jsou přeměněny do rozinek, a jeho šťáva se promění v mimořádné víno.

Chcete-li přejít do konkrétní sekce, klikněte na odkaz níže: