Jak rozlišit skutečný meruňkový šalak – Jídlo
V poslední době jsou obzvláště oblíbené arménské meruňky odrůdy shalakh s neobvyklou světle žlutou barvou, bílou dužinou a chutí ananasu. Na pultech supermarketů je jasné rozdělení: tady jsou žluté meruňky a tady oranžové. Jejich náhlá invaze je překvapivá: vždyť před deseti lety o této neobvyklé „ananasové“ odrůdě nikdo neslyšel, ale tady je. Vkrádají se pochybnosti: jsou všechny meruňky Shalah stejné? A nekrmíme nás místo čistokrevným arménským ovocem nějakým druhem nekvalitního padělku? Ostatně neprůstřelné a chuťově tvrdé plody se často prodávají.
S těmito pochybnostmi jsme se obrátili na Pavla Virtáka, kandidáta biologických věd, pracovníka Ústavu agrárního výzkumu Ruské akademie věd, on vše roztřídil, odvodil rodokmen šalachu z dávných dob a řekl, které šalachové meruňky by měly být považovány za skutečné ( spoiler: všechny jsou skutečné, ale liší se kvalitou a původem).
Jak se meruňky Shalah liší od ostatních odrůd?
Nejčastěji se tyto šalachové meruňky nazývají arménské, v tom je něco pravdy, ale ne všechno. Ve skutečnosti existuje velmi stará arménská odrůda „Jerevani“; I když, pokud se ponoříte hlouběji do historie, samotné slovo shalakh pochází z turkického jalagh, což se překládá jako „roubovaný“. Dá se předpokládat, že to byl jednoduše název pro meruňky získané křížením různých odrůd. „Jerevani“ je rozmanitý lidový výběr, to znamená, že se neobjevil na experimentálních pozemcích zemědělských farem, ale v zahradách obyčejných arménských občanů asi před dvěma sty lety. „Yerevani“ se liší od všech ostatních odrůd svou neobvyklou světle žlutou barvou, prakticky nezčervená (takové meruňky se také nazývají bílé), v dužině není žádná moučnatost ani pocit vlákniny, ale má příjemnou ananasovou příchuť, která není vlastní jiným meruňkám. Proto se mezi lidmi uchytila přezdívka ananas, nebo v našem agronomickém slangu ananas. „Jerevani“ má velké plody o hmotnosti až 100 g podlouhlého vejčitého tvaru s poměrně úzkým, ale jasně viditelným ventrálním stehem.
To znamená, že vlastnosti těchto meruněk – jak v barvě, tak v chuti – jsou zcela zvláštní a zapamatovatelné, je obtížné je s něčím zaměnit, což vedlo ke sjednocení všech podobných odrůd „ananasových“ meruněk pod společným obchodním názvem shalakh. Přestože i v Arménii existuje několik odrůd „ananas“, včetně růžovější „Masis“, získané křížením odrůd „Yerevani“ a „Ordubadi“, takové jemnosti jsou zajímavé pouze pro odborníky.
Proč ještě nikdo v Rusku neslyšel o meruňkách Shalah?
Jako každá odrůda, arménské bílé meruňky mají výhody i nevýhody.
Mezi výhody kromě vynikající neobvyklé chuti patří:
- odolnost stromů vůči chorobám běžným mezi ovocnými plodinami;
- odolnost proti mrazu a suchému počasí;
- vlastní plodnost plodiny (tj. vysoké procento vaječníků při opylení vlastním pylem);
- vysoká produktivita.
Existují také nevýhody:
- objemná koruna znesnadňuje výsadbu stromů blízko sebe, což snižuje komerční potenciál;
- přezrálé a nedozrálé meruňky ostře ztrácejí chuť, dužina se stává bez chuti a vláknitá;
- krátká trvanlivost zralého ovoce (až 7 dní);
- špatná tolerance deště: kořeny onemocní a odumírají příliš rychle;
- sklon k samovolnému vypadávání vaječníků a plodů při vysoké vlhkosti.
Ukazuje se, že z hlediska svých technologických kvalit je ananasová meruňka perspektivní, ale ne ideální. Nezralé – bez chuti, zralé – špatně skladovatelné. Donedávna se tedy většina arménského ovoce zpracovávala v Moskvě, jen pokud jste měli arménskou babičku, která pravidelně posílá balíky svému vnukovi z údolí Ararat.
Ačkoli Rusko ví o šalachových meruňkách již dlouho: v roce 1917 skončily sazenice „Jerevani“ v botanické zahradě Nikitsky na Krymu a tam s nimi začali spolupracovat a snažili se přizpůsobit místním podmínkám. Na internetu se můžete dočíst, že ve skutečnosti šalak, který teď jíme, není arménské, ale jaltské. Není tomu tak: po revoluci se práce zastavily a později, během sovětských časů, bylo vyvinuto několik odrůd „ananasu“. Například „Tsyurupinsky“, který si našel místo na pozemcích dacha, ale byl chuťově a velikostně mnohem horší než arménský originál.
Odkud nyní pocházejí meruňky Shalah do Ruska?
Trend „ananasových“ meruněk začal asi před 10 lety, první dodávky byly hlavně z Arménie. Obecně platí, že Rusko představuje přibližně dvě třetiny arménského vývozu meruněk obecně. Dnes je situace jiná: přibližně 70 % dodávek k nám uzavírá Uzbekistán a Türkiye, Arménie tvoří necelých 15 %. V Rusku se šalak pěstuje také v jižních oblastech, například v Dagestánu, ale objem je extrémně malý, méně než 3 % celkové spotřeby. Zbytek jsou drobnosti z Tádžikistánu a Ázerbájdžánu.
Proč arménské meruňky přestávají být arménské? V posledních letech udělaly Türkiye a Uzbekistán skutečný průlom tím, že vyšlechtily šalak, přeměnily ho na komerční odrůdu, a je logické, že jejich úsilí míří právě na ruský trh. V Arménii se nové zemědělské technologie zavádějí mnohem pomaleji, její produkty jsou navíc v nákupních cenách horší než konkurence, poslední roky jsou pro tuto zemi turbulentní. v důsledku toho pokud půjdete například na velké velkoobchodní trhy, všimnete si paradoxu: na krabicích s ovocem bude napsáno „arménský šalak vyrobený v Uzbekistánu“.
Je to pro spotřebitele dobré nebo špatné? Na jedné straně je „ananasový“ šalak k dispozici téměř po celý rok. Turecké a uzbecké ovoce je vždy k dispozici na regálech řetězců supermarketů a není dražší než obyčejné oranžové charkotské meruňky. Na druhou stranu se velké komerční množství meruněk sklízí nezralé, aby se během přepravy a skladování nezkazily. Už nebudou moci být zcela zralé, šťavnaté a světlé chuti. To je nespravedlivé zejména pro šalak, který leží dobře ve stavu technické vyspělosti v chladicích komorách, ale když zraje, rychle se kazí. Výsledkem je, že místo „ananasových“ medových meruněk často skončíme s tvrdým, nezralým ovocem s travnatou chutí.
Shalakh z Arménie se přitom stále více stává elitním produktem, dostupný v obchodech v dražším segmentu. Zvláště je zdůrazněn jejich arménský původ a na etiketách a krabicích je umístěn speciální symbol – stromový nebo slunný, tedy zcela zralý na stromě. Takové ovoce se doručuje letadlem, takže jejich cena je vyšší než u těch, které přilétají v ledničkách.
Jak si vybrat lahodné meruňky Shalah
Pokud se rozhodnete udělat džem, pak úplná zralost ovoce není tak důležitá. Mimochodem, džem ze šalachu je úžasný: plátky se nerozpadají, ale karamelizují se jako kandované ovoce v čirém sirupu.
Pokud chcete dát na stůl meruňky, pak je škoda narazit na nekvalitní ovoce. Udělejte mu tedy vizuální zkoušku.
- Okamžitě odložte stranou příliš měkké nebo příliš tvrdé ovoce: první se již kazí, druhé nedozraje, protože šalach je od přírody poměrně hustý.
- Je zbytečné cítit šalak: tyto meruňky nemají téměř žádnou vůni, vše jde do chuti a nelze čichem určit stupeň zralosti.
- Plody, které jsou sklízeny nedozrálé, budou mít rovnoměrně světle žlutou barvu. V přírodě se taková jednobarevnost nevyskytuje; plody ze stromu se na slunci stávají žlutooranžovými, ve stínu – žluté se zelení a pod žlutou kůží prosvítá mírně tmavší, načervenalá dužina.
- Na velikosti také záleží: vybraný arménský šalak může mít velikost slepičího vejce, zatímco uzbecký a turecký jsou o něco protáhlejší a skromnější.
Přečtěte si další materiály:
- Letní recepty s meruňkou
- Jak vyrobit džem z meruněk s peckami
- Které ovoce má nejvíce vitamínů?
- Ovocné saláty
- Jak uchovat ovoce na zimu