Jak rozeznat pravé šampaňské od alkoholické sody – Rambler/dámské

Ne všechno šampaňské je sycené oxidem uhličitým. Existuje více než jeden nebo dva způsoby výroby šumivých vín. “RG” zkoumal, která šumivá vína jsou úplně normální, a která se jen maskují jako nápoj pro aristokraty.

Klasika žánru

Základem šumivých vín jsou vždy obyčejná tichá vína. Kvasí pouze dvakrát: když se tiché víno vyrábí z hroznů a když se tiché víno mění na šumivé víno. Rozdíl v technologiích výroby šumivých vín je celkově pouze v tom, jak z tichého vína získat „bubliny“. U tichých vín je oxid uhličitý vedlejším produktem, ale u šumivých vín jsou nejdůležitější plyny.

Výroba pravého šampaňského metodou Champenoise je dlouhým a drahým potěšením. Mísí se suchá vína z různých odrůd hroznů, z různých vinic a různých ročníků sklizně. Tento proces se nazývá asambláž. Francouzi samotné směsi říkají cuvée. V této fázi můžete budoucímu sektu dodat požadované chuťové vlastnosti.

Poté se do směsi přidají kvasnice a cukr, čímž víno zkvasí podruhé, a stáčí se do lahví. Víno je fermentováno podruhé za vzniku plynu a poté je lahvováno. Je důležité, aby v této fázi byly lahve uzavřeny dočasnými zátkami. Navíc se nejčastěji používají kovové zátky.

V této podobě se lahve posílají do sklepa: tam se fermentují podruhé a poté se uchovávají na kvasinkovém sedimentu. To také dává budoucímu šampaňskému zvláštní aroma – objevují se v něm chlebové, ořechové tóny. Stárnutí na kalech může trvat devět měsíců až deset let i déle. Lahve jsou umístěny vodorovně na dřevěných laťkách.

Pak je potřeba šampaňské zbavit usazenin, ale bublinky si stále zachovat. K tomu se lahve pomalu obrátí dnem vzhůru pod úhlem přibližně 30-40 stupňů, čímž se veškerý sediment shromáždí na dočasnou zátku. Tento proces se nazývá remuage.

Poté se krk (a spolu s ním korek se sedimentem) zmrazí. Lahev se otevře, korek se sedimentem pod tlakem vyletí a do každé lahve se přidá dávkovací (expediční) likér. Odstranění sedimentu se nazývá degorgement.

Poté je láhev utěsněna trvalou korkovou zátkou a zajištěna drátem (muselet). V nápoji se přitom zadrží téměř všechny plyny.

Při této metodě je tlak v láhvi asi šest atmosfér – jedná se o velmi „asertivní“ šampaňské. Ale hlavní věc je, že takový nápoj má komplexní, hlubokou chuť. A pravé šampaňské vydrží dlouho.

Francouzské šampaňské, španělské cava – to je stejné šampaňské vyrobené klasickým způsobem. Řada ruských výrobců také dlouhodobě vyrábí klasická šumivá vína, některá z nich získala prestižní mezinárodní ocenění.

Udělejme to rychle

Vzhledem k tomu, že tradiční způsob výroby šampaňského je příliš drahý, přišli Italové a Francouzi se zrychleným způsobem – Charmat (pojmenovaný po vynálezci zařízení Eugene Charmatovi). Jeho podstata spočívá v tom, že sekundární fermentace probíhá nikoli v lahvích, ale v běžné nerezové nádobě.

Nalijí do ní stejnou směs cuvée, přidají droždí a cukr, hermeticky uzavřou a nechají kvasit. U takovýchto šumivých vín není zrání nutné. Pokud se takový sekt nechá stát, je to maximálně šest měsíců. Výsledný nápoj se poté filtruje, aby se odstranily sedimenty, a stáčí se do lahví. Tato šumivá vína jsou méně sycená – dvě až čtyři atmosféry. Tato šumivá vína jsou méně komplexní, lehká, srozumitelná, ovocná. Nejznámějšími nápoji této kategorie jsou oblíbené italské Prosecco, Asti a Lambrusco.

„Sovětské šampaňské“ bylo vyrobeno podobnou technologií jako cenově dostupná alternativa k drahému tradičnímu šampaňskému. Po zrušení prohibice v roce 1924 se sovětská vláda rozhodla začít vyrábět šampaňské, které by bylo dostupné široké populaci. Sovětští specialisté byli vysláni do Německa a Francie pro pokročilé technologie a přinesli metodu kouzla do SSSR. V roce 1937 byla v továrně na šampaňské Donskoy vyrobena první láhev „sovětského šampaňského“.

Ale v 1950. letech byla tato technologie vylepšena. Místo utěsněné sekundární fermentační nádrže začali používat systém několika (pěti a více) nádrží zapojených do série. Základní víno se nalije do nádoby a čerpáním přes tyto zásobníky se pokaždé přidají kvasnice a cukr. Tato metoda se nazývá kontinuální. Díky tomu je možné dosáhnout tlaku pěti až šesti atmosfér. V poslední nádrži je nápoj filtrován a poté plněn do lahví. Tento sekt se více podobá klasickému šampaňskému, nápoj se stává více pěnivým a jiskřivým. Navíc se tento způsob výroby šumivých vín používá nejen v Rusku, ale také v Německu a Portugalsku.

Světlý Petnats

Výrobní metoda je ještě jednodušší než u Charmy. Někdy se jí říká dědečková nebo venkovská. Předpokládá se, že se objevil již v roce 1531 na jihu Francie. Tuto technologii nikdo konkrétně nevyvinul. Jednoduše tím, že nechali víno v lahvích, si Francouzi na jaře s příchodem teplého počasí všimli, že začalo znovu kvasit a začalo být trochu perlivé.

Toto šumivé víno se podruhé zrodilo o několik století později. Při hledání zvláštní chuti začali Francouzi do tichého vína přidávat méně síry a v láhvi začalo znovu kvasit. Zpočátku to bylo prostě považováno za vadné víno. Pak z toho ale udělali „věc“ a nápoj nazvali Petillant Naturel, tedy přírodní šumivé víno.

Nápoj se přelévá do láhve před ukončením alkoholového kvašení. Zastaví ji chlad, víno se stáčí do lahví a pak se opět zvýší teplota – a obnoví se fermentace, tvoří se bublinky. Tlak takových nápojů je dvě až čtyři atmosféry. A jeho hlavním rozdílem od šumivých vín vyrobených metodou Charmat je přítomnost sedimentu. Pokud je šampaňské filtrováno v Charmatu, sediment zůstane v Petnats, takže se nápoj trochu zakalí.

Pseudošampaňské

Nejjednodušší a nejlevnější způsob výroby šumivého vína je jednoduše přidat plyn do tichého vína. V tomto případě nedochází k sekundární fermentaci. Postup je podobný jako při výrobě běžné sladké sody – pouze místo vody se použije víno. Je to v podstatě sycený vinný nápoj. Kromě vína lze do nápoje přidat dochucovadla a konzervační látky. Tento nápoj může mít téměř jakoukoli příchuť – broskev nebo jahoda, vanilka nebo med. Tedy, abychom byli spravedliví, takové víno nelze nazvat ani sektem, ani ještě více klasickým šampaňským. Název takových nápojů přitom ve spotřebiteli často vytváří iluzi, že pijí nějakou italskou Franciacortu nebo stejné Lambrusco. Nezasvěcený spotřebitel si myslí, že takové má být pravé šampaňské, a nechápe, proč by měl platit dvakrát nebo třikrát víc, když si může koupit láhev sladké alkoholické sody za méně než sto rublů.

Víš, že?

Ani ve Francii nelze všechna šumivá vína nazývat šampaňským – toto právo mají pouze šumivá vína vyrobená v oblasti Champagne. Ostatní francouzská šumivá vína vyráběná klasickou metodou se nazývají cremant.

Rakouská a německá šumivá vína se nazývají Sekt.

Růžové šumivé víno se vyrábí smícháním bílého a červeného vína. Červené šumivé víno se vyrábí převážně z odrůdy Pinot Noir.

Cukr se do klasického šampaňského přidává po odstranění provizorního korku se sedimentem. Jedná se o tiché víno, ve kterém je rozpuštěný třtinový cukr.

Kolik cukru může být v šampaňském

dávkování nula, brut nature, pas dávka méně než 3 g cukru na litr;

extra brut (francouzsky: extra brut) – méně než 6 g na litr;

brut (francouzsky: brut) – méně než 12 g na litr;

extra suché (francouzsky: extra sec) – 12-17 g na litr;

suché (francouzské sek.) – 17-32 g na litr;

polosuché (francouzsky: demi-sec) – 32-50 g na litr;

sladké (francouzsky: doux) – více než 50 g na litr.