Jak nakládat pikantní sledě podle GOST – čtěte dále

Jak vařit pikantní sledě podle GOST a proč důvěřujeme standardu? Ano, nápis „vyrobeno podle GOST“ evokuje asociace se známou chutí a právě tuto chuť lze použít jako standard. Pikantní slaný sleď není o nic méně žádaný než jednoduše solený sleď. A pokud dříve bylo problematické připravit takového sledě doma – recept na přesné přidání koření nebyl zveřejněn – nyní to není vůbec obtížné. „Kytice“ aromatického koření a bylinek lze sestavit přesně podle receptury GOST.

Celé laboratoře pracovaly na vývoji GOST, stanovení pravidel: normy zahrnutí, receptury, velikosti porcí, kvalita všech obsažených surovin atd. Byly to jakési disciplinární nástroje, které umožňovaly regulovat a kontrolovat výrobu.

Od konce 1920. let 15. století bylo během 8 let sepsáno více než 1940 XNUMX pokynů pro normy. A počátkem XNUMX. let vyvstala otázka: jak to všechno systematizovat a prakticky uplatnit? Tehdy vznikl „Klasifikátor státních norem SSSR“ (KGS) s přísně hierarchickým systémem alfanumerických kódů.

Výrobek vyrobený podle normy musel splňovat nejen předepsaná pravidla, ale také všechny složky obsažené ve složení.

Návrat k pikantnímu sledě podle GOST. Na rozdíl od běžného slaného sledě, který obsahuje pouze ryby a sůl, obsahuje pikantní receptura specifickou sadu koření a bylinek, které dodávají sleďovi jedinečnou chuť a vůni. Sada byla fixována jasně předepsaným složením ingrediencí a jejich hmotností, takže po několika dnech ve společnosti koření a koření se sleď stal jedinečným samostatným občerstvením. Ještě poznámka: sleď byl připraven pikantním solením a marinováním – jedná se o dva různé produkty.

Solení pikantního sledě podle GOST začíná samozřejmě hlavní složkou – sledě. Dovolte mi to upřesnit. Dokud ryba není nasolená nebo marinovaná, je to pro nás sleď. Jakmile se ryba dostane do sudu nebo sklenice se solí, kořením nebo marinádou, změní se ze sleďů na sledě. Zachytil jsi rozdíl?

Pro přípravu pikantního slaného sledě se používalo především libové sleď a tichomořské sardinky (iwashi). Nejčastěji se k vaření používaly čerstvě zmrazené ryby, které se rozmrazovaly pod tekoucí vodou ne teplejší než 20 °C a teprve potom se začalo krájet.

Ryby se solily v různých formách: celé a nekrájené, vykuchané (odstranění části vnitřností se žábrami, naříznutí břicha), žaberní (odstranění žáber a vnitřností, břicho ponecháno celé), zbavené masa, napůl vykuchané, bez hlavy, celé.

Samostatně připravené směsi koření obsahovaly černé a nové koření, pupeny hřebíčku, semena fenyklu, květenství chmele, listy šalvěje, anýz, koriandr, kmín, galangal, kosatcový kořen, majoránka, jalovec, máta, pelyněk, estragon, rozmarýn, tymián, saturejka, badyán, semena hořčice, kořen hořčice, ořechová semena , červená kapie.

Složení směsí koření se mohlo lišit, volit podle chuti a sezónnosti. Ale v každém případě bylo vše jasně zaznamenáno v dokumentu s přiděleným číslem GOST 1084-88.

Recept na výrobu pikantního slaného sledě doma podle GOST 1084-88

Abychom připravili pikantní slané sledě, jdeme si nejprve koupit ryby. Pro nás to bude mražený sleď.

Při jeho výběru je třeba věnovat pozornost břichu – mělo by být stříbřité, bez žlutých skvrn. Ryba samotná by měla být nepoškozená a glazura na povrchu by měla být tenká.

Po zakoupení by měly být zmrazené ryby umístěny na polici v chladničce a ponechány, dokud nejsou zcela nebo částečně rozmrazeny.

Směs č. 6 – tato kořenící směs se nejčastěji používala k solení sledě. Ingredience na směs koření musí být suché a nesmí být prošlé.

Pro přípravu pikantního soleného sledě:

• 2 ks. zmrazeného sledě
• 1 litrů vody
• Sůl 90 g
• 20 g cukru
• 0,75 g hřebíčku (2 očka)
• 1 g semínek koriandru (0,5 lžičky)
• 0,15 g bobkový list (2 ks.)
• 0,2 g strouhaného muškátového oříšku (1–2 špetky)
• 0,6 g černého pepře (15–20 ks.)
• 0,6 g mleté ​​skořice (0,5 lžičky)
• 0,15 g sušené máty (0,5 lžičky)
• 1,9 g nového koření (10 ks.)
• 0,25 g suché chilli papričky (0,5 lžičky)
• tlustý sáček na jídlo

Rozmrazte sledě na polici chladničky. Připravte směs koření. Odvažte potřebné množství soli a rozdělte na polovinu (po 45 g). Sůl, cukr a všechno koření dejte do hmoždíře. Bobkový list nalámejte na kousky. Koření rozdrťte paličkou. Není třeba zkoušet rozemlít na drobounké drobky, stačí rozdrtit a smíchat se solí a cukrem.
Připravte lák. Zbývající sůl rozpusťte v 1 litru vody při pokojové teplotě.
Rozmraženého sledě opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Odstraňte žábry. Rozřízněte břicho a vyjměte vnitřnosti. Rybu znovu opláchněte studenou vodou, abyste odstranili všechny krevní sraženiny, černé filmy a oblast, kde byly přichyceny žábry. Osušte papírovou utěrkou.
Připravené sledě vložte do tlustého potravinového sáčku a sáček s rybou vložte do obdélníkové nádoby velikosti ryby.
Směs koření s cukrem a solí nasypeme do sáčku na rybu a navrch nalijeme lák. Sáček pevně zavažte tak, aby byly všechny ryby ponořené v nálevu.
Nádobu s rybami dejte na 3 dny do lednice. Během této doby pravidelně protřepávejte pikantní sledě ve slaném nálevu.
Za 3 dny bude pikantní sleď podle GOST 1084-88 připraven ke konzumaci.

Pikantní sledě nakrájíme na porce a podáváme s cibulí, máslem a vařenými bramborami. Sleď lze použít k výrobě forshmaku, podávat s vařenou nebo nakládanou řepou nebo použít do jakýchkoli salátů.

První dokument připravený normalizačním výborem (ustaveným v září 1925) byl OST-1 s názvem „Pšenice. Selektivní odrůdy obilí“.

Poznámka pro hostitelku. Pikantní sledě podle GOST lze osolit nejen celý, ale také bez hlavy nebo nakrájet přímo na porce.

Proč doma solit sledě, když si můžete v obchodě koupit hotové sledě? Tuto otázku jsem si také položil. Když jsem ale zkusil domácí lehce nasolené sledě, všechny mé otázky zmizely.

Koupit správnou nasolenou rybu bývá problém. Sleď je často příliš slaný, někdy má zvláštní chuť nebo je filet sypký. A když se doma osolí podle tohoto receptu, sleď má vždy elastický filet, chutnou vůni a správnou slanost. Sleď můžete udělat lehce osolený nebo osolený, podle chuti. Určitě to vyzkoušejte. Tady máte na práci 10 minut.

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak chutně nakládat sledě doma

Složení:

Pro počet porcí − +

• Sleď – 500 g
• Voda – 1 l
• Koriandr – 1 lžička. v zrnech
• Černý pepř – 6 ks. hrášek
• Bobkový list – 2 ks.
• Cukr – 1 st.l.
• Sůl – 6 st.l.

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Video recept: jak chutně nakládat sledě doma

Jak chutně nakládat sledě doma: recept s fotografiemi krok za krokem

Připravte si doma všechny potřebné ingredience pro lahodné nakládání sleďů. Samozřejmě nejlepší variantou je nasolit čerstvě uloveného sledě. Ale pokud žijete v regionu, kde si nemůžete koupit čerstvé sledě, pak pracujeme s tím, co máme :) Taky jsem si nemohl koupit čerstvé a koupil hluboce zmrazené sledě. Zde je nejdůležitější správně a dlouhodobě ryby rozmrazovat. Chcete-li to provést, musíte sleď vložit do chladničky na spodní polici, nejlépe pokrytou potravinářskou fólií. Rybu můžete dát i do potravinového sáčku, aby v lednici nezůstával rybí zápach. Musíte nechat sleď v chladničce po dobu 3-4 hodin, během této doby mohou ryby rozmrazit.

Krok 2

Připravte čerstvé nebo rozmražené sledě. Ryba by měla mít neutrální zápach a neporušenou strukturu kůže. Věnujte pozornost očím, měly by být bez zákalu. Ryby je třeba umýt pod tekoucí, studenou vodou.

Krok 3

Do žáber ryby nasypeme přibližně 1 polévkovou lžíci soli (jedná se o 2 polévkové lžíce soli z celkového množství). To je nutné, aby byly všechny vnitřky dobře prosolené. Pokud je uvnitř kaviár, bude dobře osolený.

Krok 4

Do malé misky nasypte sůl, cukr, zrnka černého pepře a semínka koriandru.

Krok 5

Připravte lák na nakládání sledě. Do misky s kořením a solí zalijte 200 ml horké vody nebo vroucí vody. Černý pepř a koriandr dodají vodě chuť. A sůl a cukr se budou lépe rozpouštět.

Krok 6

Přidejte zbytek studené vody do nálevu. Nechte úplně vychladnout, všechna zrnka soli a cukru by se měla ve vodě rozpustit. Nalijte lák do vhodné formy pro nakládání sledě. Použiji skleněnou formu. Můžete použít potravinářskou plastovou nádobu, nejlépe s víkem.

Krok 7

Sleď dejte do nálevu a přidejte bobkový list. Je lepší ho přidat až nakonec, do studené vody, aby nevydával hořkost.

Krok 8

Sleď přitlačte talířem tak, aby byl celý ve slaném nálevu. Nádobu zakryjte víkem nebo vložte do sáčku. Sleď dejte na 2-4 dny do lednice.

Krok 9

2 dny po nasolení se sleď lehce osolí, třetí den bude slanější a čtvrtý den úplně. Sleď byste neměli držet ve slaném nálevu déle než 4 dny. Před jídlem je třeba sleď umýt.

Krok 10

Hotový slaný sleď doma se ukáže neuvěřitelně chutný, s elastickým filetem. Takový sleď se snadno loupe z kůže a kostí. Příprava salátů a občerstvení s domácím nakládaným sleděm je radost. V předvečer svátků je to prostě nepostradatelný produkt na svátečním stole.
A chutnou večeři jednoduše připravíte z vařených brambor, domácího nakládaného sledě s nakládanou cibulkou. Tento recept určitě vyzkoušejte. Dobrou chuť.