Irga – Jídlo

Irga – aka rybíz, divoké bobule, které roste v lesích a zeleninových zahradách středního pásma. Z nějakého důvodu se tak stalo, že hlavní spotřebitelé oskeruše – ptáci a děti, které jedí přímo z keře. Ale dál to nejde. Na trhu ho skoro nikdy neuvidíte, v obchodě nenajdete džem nebo cukroví z oskeruše a v restauracích a cukrárnách z oskeruše také nic nedělají.

Rozhodli jsme se rehabilitovat tuto chuť dětství, pro kterou jsme si povídali se dvěma úžasnými kuchaři, kteří milují irgu a vaří ji s radostí, – s Alexandrem Volkovem-Medveděvem, šéfem Ruski, a Maximem Rybakovem, značkovým šéfkuchařem restaurace Novo (Nižnij Novgorod) a vedoucím restaurace «Na Mosfilmovské» (Moskva).

Maxim Rybakov:

„Irga je bobule z dětství. Dětství jsem prožil ve Vladimirské oblasti, kde se irgu říká korinka, na vesnicích je toho hodně. S kamarády jsme celou dobu stáli u stromu, jedli ho a pak jsme chodili s modrými tvářemi. Proto pro mě osobně tato bobule vyvolává silný flashback.

Pokud mluvíme o kulinářském využití oskeruše a ne o každodenním používání, kdy ji jíte doslova z větve, pak je třeba vzít v úvahu tři faktory. Za prvé aktivně barví vše v okolí do modra. Za druhé je docela šťavnaté a v některých receptech se budete muset této šťávy zbavit. A do třetice se jedná o kyselou bobulku s jemnou hořkostí a tato vlastnost musí být také zohledněna.

Dají se z něj vařit různé věci. Můžete si například vyrobit prášek. Irgu rozprostřete v rovnoměrné vrstvě na plech a vložte do trouby předehřáté na 50 stupňů. Musí tam trávit hodně času. Připravenost bobule lze určit takto: oskeruše by měla být nejen suchá, ale také křehká – po vysušení se uvnitř stane dutou a snadno se zlomí. Rozmixujte tyto sušené bobule v mixéru a získáte chladný, kyselý, mírně sladký, tmavě fialový prášek, který lze skladovat po velmi dlouhou dobu, pokud jej umístíte na suché, větrané místo. Prášek lze použít jako ozdobu do různých moučníků, přidat do čaje, kaše a můžete ho zkusit přidat i do dušené kachny, přidejte až úplně nakonec, když je kachna téměř hotová.

Saskatoon má hodně pektinu, takže jsou z něj vynikající cukrovinky. Do hrnce nebo misky na džem dejte kilogram bobulí, zasypte je 400 nebo 500 gramy cukru a nechte tři až čtyři hodiny odstát, aby bobule daly šťávu. Poté přidejte špetku soli, chuť bude vyváženější a vše dusíme na mírném ohni do své oblíbené konzistence. V podstatě za cca 15 minut už bude marmeláda. No, pokud chcete cukroví, budete ho muset vařit déle. Můžete ji jíst jen tak, nebo ji můžete jíst k tvarohovým koláčům a měkkým sýrům.

Ostružiník také dělá vynikající koláče, ale je důležité si uvědomit, že je to mokré bobule a nemělo by se dávat jen do koláče. Aby se náplň neroztekla, můžete irgu nejprve trochu osušit. Chcete-li to provést, vložte ji do trouby s ventilátorem, zapněte ji na stejných 60 stupňů a počkejte, až se mírně pomačká. A teprve potom můžete z této vrásčité bobule vyrobit náplň – vložte bobule do koláče, smíchejte s cukrem v libovolném poměru a pečte.

A existuje ještě jeden způsob, jak připravit koláč s irgou – tím je nejprve z něj udělat levák. Jedná se o starý ruský ovocný mazanec, podobný těm ovocným lavashům, které se připravují na Kavkaze. K tomu je třeba bobule rozdrtit a smíchat s medem, aby se získalo husté, husté pyré. Poměry jsou přibližně následující – na půl kila bobulí je 50-100 gramů medu, ale ne více. Dále by mělo být toto pyré rozloženo na dřevěné desce a sušeno na slunci. A když přijde čas pečení koláče, hotovou levou je potřeba nakrájet na malé kousky, mírně namočit, smíchat s cukrem a vznikne něco jako marmeláda. Tato náplň rozhodně nevyteče.

Irgi udělá moc krásnou zmrzlinu. Vezměte 300 gramů oskeruše, 200 gramů 33% smetany a 100 gramů glukózy. Pokud chcete, můžete přidat i trochu medu, podle chuti. Vše rozmixujte v mixéru a vložte do zmrzlinového stroje. To je vše. Barva bude velmi silná.

No dá se z toho vyrobit i ocet. To se provádí takto: rozmixujte bobule v mixéru, vložte je do ručníku, vymačkejte šťávu. Tuto šťávu pak smíchejte s bílým vinným octem v poměru 90 % šťávy a 10 % octa. Tento ocet se hodí do sezónních zeleninových salátů. Nebo si můžete udělat fialovou zálivku na salát z octa – smíchat s rostlinným olejem, přidat trochu cukru podle chuti a černý pepř. Tady nejsou žádné proporce, všechno je na rozmaru, musíte to zkusit.“

Alexander Volkov-Medveděv:

„Irga je příbuzný aronie, takže s ní dělají to samé jako s aronie.

Můžete například udělat dobré víno. Vezměte 10 kilogramů oskeruše, nechte ji projít odšťavňovačem, šťávu znovu spojte s koláčem, přidejte 5 kg cukru a 5 kg vody, pak to vše nalijte do nějaké nádoby s vodním uzávěrem, aby dovnitř nevnikl vzduch a nechte šest měsíců na chladném a tmavém místě. No a pak přeceďte a vypijte.

Můžete péct koláče s irgou. Ale pouze v tomto případě musí být s něčím smíchán, jinak koláč zhořkne a nic nemůže neutralizovat tuto hořkost. Vezměte to například ve stejném poměru s neutrálním jablkem nebo hruškou.

Z oskeruše můžete také vymačkat litr šťávy, smíchat s 20 gramy agaru, spojit, přivést k varu, povařit jednu až dvě minuty, poté nalít do misek a vychladit. Výsledkem je bobulovité želé, které je dobré podávat buď se šlehačkou, nebo s nějakým druhem krému na bázi mascarpone, posypaném lískovými oříšky nebo kešu ořechy.