Houby jako lidský potravinový produkt – Správa Rospotrebnadzor pro Kirovskou oblast

Houby jako lidský potravinový produkt mají své vlastní vlastnosti, které je odlišují od jiných druhů potravin.

Protože houby jako živé organismy nepatří ani k rostlinám, ani ke zvířatům, ale tvoří samostatnou říši živé přírody, stojí odděleně jak mezi vším živým na planetě, tak mezi potravinami na lidském stole.

Biologicky jsou houby podobné zvířatům v tom, že pro svou výživu spotřebovávají hotové organické látky z prostředí (a ne minerály, jak je typické pro rostliny), neobsahují fotosyntetické látky (chlorofyl) a ukládají glykogen (nikoli škrob) . Podobnost hub a rostlin spočívá v tom, že využívají k výživě rozpuštěné látky, jsou nepohyblivé, mají neomezený růst a mohou se rozmnožovat sporami nebo částmi těla (mycelium). Neobvyklá kombinace biologických vlastností těchto organismů ve srovnání s rostlinami a živočichy také charakterizuje jedinečnost hub jako potravinářského produktu ve srovnání s potravinami rostlinného a živočišného původu.

Houby jako organismy jsou velmi rozmanité (je jich více než 100 tisíc druhů), ale pro člověka mají nutriční hodnotu zástupci vyšších hub – ty, které kromě vegetativního těla (podhoubí) tvoří rozmnožovací orgány – tzv. plodnice. těla, sestávající z čepice a stonku, které jsou našim očím známé a používané jako potrava lidmi. Pro účely rozmnožování a distribuce se plodnice odebírají mimo substrát s myceliem – tedy rostou nad zemí (pařez, dřevní drť atd.) až na výjimky (lanýže), dochází v nich k pohlavnímu rozmnožování a vznikají spory, které jsou rozptýleny v okolním prostředí. V běžném životě se plodnicím říká houby. Plodnice jsou složeny z dužniny, znaky klobouku a stonku slouží k identifikaci druhu houby při sklizni.

Z hlediska chemického složení a nutriční hodnoty jsou houby (dužina) charakterizovány následovně: 90 % hmoty tvoří voda, zbytek organické a anorganické látky. V sušeném stavu houby obsahují: bílkoviny 20–30 % sušiny, tuky 18–20 %, cukry (glukóza, glykogen, mannitol) 17–30 %, celulózu 20–27 %, lignin 2–36 %, chitin a houby 3%, extraktivní látky 10-35%, minerální látky 6-10%.

Houbové proteiny tvoří 2-3 % vlhké hmotnosti nebo 20-30 % suché hmotnosti. Aminokyselinové složení houbových proteinů se výrazně liší od masových proteinů – mnohé z nich neobsahují valin a aminokyseliny obsahující síru. Proteiny z hub nejsou zcela absorbovány lidským tělem, přibližně 60-70%. Důvodem je přítomnost velkého množství vlákniny v houbách (lignin a celulóza, charakteristické pro pevné části rostlin, jako jsou stonky, větve) a chitinu (látka nacházející se v buněčné stěně různých druhů hmyzu, pavouků, korýšů). a dodávají jejich kůži větší pevnost), což ztěžuje přístup trávicích enzymů.

Houby jsou proto obtížně stravitelným produktem a nedoporučuje se je užívat starším lidem, jejichž trávicí systém funguje mnohem hůře než u mladých lidí. Ze stejného důvodu by se houby neměly používat v dětské stravě.

Tuky a cukry z hub se vyznačují dobrou vstřebatelností, v lidském těle nejsou žádné potíže s jejich trávením.

Velké množství tzv. extraktivních látek (organické kyseliny: mravenčí, octová, glutamová a aromatické látky) dodává houbám zvláštní chuť a vůni. Když se dostanou do vývaru při vaření hub, dávají mu aktivační účinek na trávicí systém. Proto lze houbové vývary konzumovat bez hub – chuť houbového pokrmu bude zajištěna, ale nebudou žádné potíže s trávením.

Minerály v houbách jsou zastoupeny draslíkem, fosforem, hořčíkem, sodíkem, vápníkem, železem, křemíkem, sírou a chlórem, přičemž 85 % hmoty všech minerálních látek v houbách tvoří fosfor a draslík. Pokud jde o obsah fosforu, houby jsou blízké rybám a mléku a z hlediska obsahu draslíku – hruškám a hroznům.

Zvláštností chemického složení hub je jeho změna v závislosti na stáří plodnice, povětrnostních podmínkách a vlastnostech vaření. Čím je plodnice starší, tím je větší pravděpodobnost, že se v ní hromadí látky, které mohou u člověka způsobit zažívací potíže nebo otravu. Tato vlastnost chemického složení hub je spojena s jejich zvláštností jako potravinářského výrobku – nemůžete si být vždy jisti benigním a nepříznivým účinkem na tělo, takže byste měli přísně dodržovat pravidla pro prevenci otravy houbami.

Podle významu ve výživě člověka lze houby zařadit mezi aromatické produkty. Mohou výrazně zlepšit chuť jídla a zpestřit váš jídelníček. Houby obsahují značné množství extraktivních a aromatických látek, které určují jejich chuťové vlastnosti. Houby mají silný stimulační účinek na sekreční funkci žaludečních žláz. Houbové nálevy jsou lepší než nálevy ze zeleniny a nejsou horší než nálevy z masa. Svým chemickým složením jsou houby blízké zelenině, a proto je lze z hlediska nutričních hodnot považovat za jedinečný druh zeleniny. Je však třeba poznamenat, že v některých rysech jsou houby podobné produktům živočišného původu (přítomnost glykogenu, chitinu, močoviny, složení aminokyselin). Rychlé chátrání hub, které dává důvod klasifikovat houby jako produkty podléhající zkáze, také do určité míry přibližuje houby k živočišným produktům než k rostlinným produktům.

Obecně mají houby významnou nutriční hodnotu, ale jejich výraznou vlastností je, že jsou poněkud obtížně stravitelné, a proto se konzumace hub doporučuje zdravým lidem.

Houby jsou obtížně stravitelný produkt, obsahují hodně houbové vlákniny – chitinu, který se nejen nestráví, ale znesnadňuje i přístup trávicích šťáv. Proto se houbová jídla doporučují absolutně zdravým lidem, kteří netrpí nemocemi trávicího traktu.

Otrava houbami je nejtěžší pro lidi se špatným zdravím a děti. Dětský organismus ještě nemá potřebné množství enzymů k jejich trávení. To je důvod, proč se nedoporučuje podávat žádné houby dětem do 14 let.

Aby se předešlo otravám lesními houbami, je nutné dodržovat pravidla pro jejich sběr, zpracování a spotřebu:

• Sbírejte v lese jen ty houby, o kterých jistě víte, že jsou jedlé;
• nesbírejte houby po delším teple;
• houby sbírejte do proutěných košíků – vydrží tak déle čerstvé;
• Nesbírejte houby v obydlených oblastech, podél silnic a železnic. Houby hromadí toxické látky a stávají se nevhodnými pro potraviny;
• nesbírejte nahnilé, přezrálé, měkké, červivé a staré houby;
• Houby přivezené domů je nutné pečlivě roztřídit, umýt a uvařit ještě tentýž den. Hlavní druhy zpracování hub jsou čištění, omývání tekoucí vodou, vaření a scezování jednoho až tří vývarů, solení, marinování, smažení nebo sušení.

Pokud kupujete již nasbírané houby, pamatujte, že sušené, solené, nakládané a konzervované houby nemůžete koupit od náhodných lidí nebo na neautorizovaných obchodních místech.

Nedoporučuje se kupovat čerstvé nebo sušené houby na spontánních obchodních místech nebo kupovat konzervované houby ve sklenicích se srolovaným víčkem, připravené doma.

Neprůmyslové houby jsou povoleny k prodeji na trzích a veletrzích pouze po kontrole, která se provádí za účelem kontroly kvality produktů určených k prodeji.

Pokud kupujete již nasbírané houby v obchodech a supermarketech, pečlivě si prohlédněte obal s houbami, neměly by být nahnilé ani zkažené. Nekupujte houby, pokud je poškozena celistvost obalu nebo je obal znečištěný. Houby také nekupujte, pokud na obalu není štítek, vložky nebo vůbec žádné informace o produktu.

Nejčastěji dochází k otravě podmíněně jedlými houbami (smrži, struny, volnushki, řádky atd.) v důsledku jejich nesprávné přípravy. Podmíněně jedlé houby nelze konzumovat bez speciální úpravy – namáčení, tepelné úpravy a scezení vývaru.

Příznaky otravy z nesprávně upravených jedlých a podmíněně vhodných hub (nevolnost, zvracení, průjem) se objevují brzy po konzumaci hub (po 1-4 hodinách). K zotavení obvykle dochází do XNUMX hodin. Podmíněně jedlé houby – mléčné houby, volnushki, gorkushki, valui, tolkachik, skripitsy, obsahující pryskyřičné látky, mohou způsobit akutní gastroenteritidu – zánět žaludku a tenkého střeva.

Kromě toho mohou houby způsobit velmi vážné onemocnění – botulismus. Výtrusné tyčinky původce botulismu se nacházejí především v půdě. Pokud byly houby před konzervováním špatně vyčištěny a umyty, mohou patogeny botulismu skončit na jejich povrchu spolu s drobnými částečkami půdy.

Domácí tepelná úprava není pro patogena škodlivá a podmínky v hermeticky uzavřené nádobě bez přístupu kyslíku jsou příznivé pro vývoj mikrobiálního toxinu – botulotoxinu, nejnebezpečnějšího jedu pro člověka. Aby se zabránilo botulismu, musí být houby určené ke konzervování velmi pečlivě očištěny a omyty od zeminy, musí být čerstvé a kvalitní. Při domácím zpracování se doporučuje uchovávat houby ve sklenicích s volně uzavřeným víčkem.

Botulismus se objevuje 12-72 hodin po konzumaci hub. Klinické projevy botulismu: bolest hlavy, sucho v ústech, nevolnost, zvracení, průjem, křeče, potíže s polykáním, rozmazané vidění, delirium a halucinace.

PAMATUJTE: JESTLIŽE SE OBJEVÍ PRVNÍ PŘÍZNAKY OTRAVY, MUSÍTE Urgentně VYHLEDAT LÉKAŘSKOU POMOC!