Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka

Fyzikálně-chemické vlastnosti jsou charakteristiky látky, které odrážejí vztah mezi materiálovými a energetickými změnami a popisují jejich stav prostřednictvím měřitelných veličin.

Základní informace o fyzikálních a chemických vlastnostech mléka

K charakterizaci mléka se používají určité fyzikální a chemické vlastnosti. Hodnota těchto vlastností se může měnit v důsledku vlivu různých faktorů, z nichž hlavní jsou fáze laktace, nemoci zvířat, podmínky jejich chovu a krmení a také falšování mléka. Stanovení fyzikálních a chemických vlastností umožňuje posoudit přirozenost, kvalitu a vhodnost mléka pro použití jako suroviny pro výrobu mléčných výrobků.

Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka jsou odvozeny od složení a vlastností složek obsažených v tomto produktu. Vlastnosti této skupiny jsou odrazem vztahu, který probíhá mezi materiálními a energetickými změnami. Kromě toho se k popisu fyzikálně-chemických vlastností používají měřitelné veličiny.

Koncentrace a stupeň disperze částic mají různý vliv na fyzikálně-chemické vlastnosti. Zejména částice všech dispergovaných fází ovlivňují hustotu, kyselost a oxidačně-redukční potenciál. Viskozita a povrchové napětí jsou určeny složkami mléka, které jsou přítomny v emulgovaném a koloidním stavu. A ty části mléka, které jsou ve formě molekulární a iontové disperze, určují osmotický tlak, teplotu tuhnutí a elektrickou vodivost.

Hlavní fyzikální a chemické vlastnosti mléka jsou tedy:

• hustota – je určena obsahem sušiny, která se může změnit při falšování mléka ředěním vodou;
• aktivní kyselost – způsobená působením mikroorganismů mléčného kvašení, které může být způsobeno mikrobiologickou kontaminací mléka;
• oxidačně-redukční potenciál – je určen působením redukujících mikroorganismů, které může být způsobeno mikrobiologickou kontaminací mléka;
• elektrická vodivost – je určena obsahem chloridů, které se mohou změnit v důsledku porušení sekrece vemene zvířete;
• teplota tuhnutí – je dána obsahem skutečně rozpustných složek, které se mohou změnit při falšování mléka ředěním vodou.

“Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka”
Pomoc od odborníka na téma práce
Řešení problému s AI za 2 minuty
Najděte řešení svého problému mezi 1 000 000 odpověďmi

Kyselost mléka

Kyselost mléka je z velké části způsobena přítomností kyselých solí a bílkovin v tomto produktu. K vyjádření této fyzikální a chemické vlastnosti se používají titrační a aktivní indikátory kyselosti.

Kyselost čerstvě nadojeného mléka je v průměru 16-18 stupňů Terner. Je třeba mít na paměti, že Turnerovy stupně představují počet mililitrů decinormálního alkalického roztoku, který se používá k neutralizaci 100 mililitrů mléka.

Významnými faktory kyselosti mléka u zvířat jsou krmné dávky, plemeno, věk, individuální vlastnosti, doba laktace atd. V prvních dnech po otelení obsahuje mléko velké množství bílkovin a solí, proto je jeho kyselost velmi vysoká (až 50 Ternerových stupňů). Kyselost mléka se snižuje s normalizací jeho chemického složení. Čerstvé přírodní mléko, které má zvýšenou přirozenou kyselost, lze použít k výrobě kysaných mléčných výrobků a sýrů.

Skladování syrového mléka má za následek zvýšenou kyselost, která způsobuje nežádoucí změnu vlastností mléka. Například stabilita proteinů se při zahřívání snižuje. Vše výše uvedené určuje, že při přijímání mléka je jedním z kritérií jeho kvality titrační kyselost.

K vyjádření aktivní kyselosti se používá koncentrace vodíkových iontů pH. Čerstvé přírodní mléko má v průměru pH 6,6-6,7. pH mléka je ovlivněno metabolickými procesy bakterií mléčného kvašení, koncentrací jednotlivých složek mléka a posunem fázové rovnováhy. Na hodnotě pH je navíc závislá rychlost tvorby charakteristické chuti a vůně mléčných výrobků, aktivita enzymů, čistící schopnost pracích a dezinfekčních prostředků atd.

Hustota, viskozita, bod tuhnutí mléka

Hustota mléka je hmotnost mléka o teplotě 20 stupňů obsažená v jednotce objemu. Hlavními faktory této fyzikální a chemické vlastnosti mléka jsou jeho teplota a složky. Nejednotnost složení mléka způsobuje, že jeho hustota kolísá v rozmezí 1026-1032 kg/m3. Nemocná zvířata přitom produkují mléko s nižší hustotou než normální mléko.

Hustota mléka se používá k určení jeho přirozenosti, protože se snižuje, když se do mléka přidává voda: přidání 10 % vody vede ke snížení hustoty mléka v průměru o 3 kg/m3. Hustota se zvyšuje, když se smetana odstředí nebo zředí odstředěným mlékem.

Viskozita je vlastnost kapaliny odolávat pohybu jedné její části vůči druhé. Mezi faktory ovlivňující viskozitu mléka patří koncentrace tuku, obsah kaseinu, stav syrovátkové bílkoviny, ohřev mléka, doba laktace atd. Zejména výroba kondenzovaného mléka využívá tendenci mléka při zahřívání zvyšovat viskozitu. Stojí za zmínku, že se rozlišuje strukturální a dilatační viskozita a také plasticita jako mez kluzu.

Teplota tuhnutí mléka se pohybuje v poměrně úzkých mezích od -0,53 do -0,55 stupňů. Pokud se mléko ředí vodou, teplota tuhnutí se zvyšuje. Navíc přidání sody do mléka, zvýšení jeho kyselosti a změna jeho chemického složení může vést ke změnám v něm.