Co jsou určitě jedlé houby / A jak je nejlépe vařit – článek z rubriky Co jíst
Opravdový houbař potřebuje nejen umět v lese rozeznat jedlé druhy od nejedlých, ale také rozumět složitostem zpracování. Existují odrůdy, které se dají konzumovat až po předmáčení nebo uvaření. Pokud teprve sbíráte zkušenosti, doporučujeme začít tím nejjednodušším a zapamatovat si, které houby jsou rozhodně jedlé – tedy dají se smažit nebo nakládat i syrové.
Jak rozlišit jedlé od jedovatých
První věc, kterou se musíte naučit, je rozpoznat, které houby jsou před vámi. Samozřejmě existují odrůdy, které lze snadno rozlišit: například muchovník nelze zaměnit s ničím jiným. Je to úplně jiný příběh s falešnými medovými houbami, máslovými houbami, liškami, hříbky a tak dále. Analogy jsou tak podobné svým protějškům, že i zkušení houbaři mají někdy problém pochopit, zda se dají jíst nebo ne.
Nejjedovatějším poddruhem světa je potápka bledá, která patří do rodu muchomůrka. Jeho použití je v 90 % případů smrtelné. Muchomůrka může být zaměněna s russula a žampiony, ale je snadno rozpoznatelná podle charakteristického „hrnku“ na základně.
Jak rozpoznat nebezpečné dvojníky:
žluč je podobná bílé, ale horní část nohy je pokryta tmavou síťovinou a maso klobouku rychle zrůžoví;
falešná medová houba se vyznačuje šedými deskami a na rozdíl od skutečné rychle tmavne.
Kromě toho existují dvojky, které se také dají jíst: například máslo a lišky. Kdysi byly považovány za jedovaté, ale po četných studiích se ukázalo, že nejsou nebezpečné. Musí se však jíst po předběžné přípravě.
Podmíněně a určitě jedlé houby
Ve světě hub nejsou jen jedlé a jedovaté exempláře. Existuje také „šedá zóna“ – takzvané podmíněně jedlé odrůdy. Patří sem:
pepř a houby z černého mléka;
Obvykle to znamená, že tyto houby se nejí syrové. Často obsahují toxické látky, které lze neutralizovat dlouhodobým máčením nebo tepelnou úpravou, např. varem. Ještě před smažením je třeba je vařit a následně slít vodu, protože v ní zůstávají všechny škodlivé sloučeniny. Pokud houby okamžitě hodíte do pánve, všechny nebezpečné látky zůstanou v misce.
Kromě toho byste si před vařením měli prostudovat některé funkce použití. Například hnojník by se neměl míchat s alkoholem: tato kombinace je extrémně nebezpečná. Také byste neměli solit ani ty nejbezpečnější druhy v hliníkových nádobách – v důsledku chemické reakce se do obrobku uvolňuje kyselina.
Pokud se chcete co nejvíce chránit, vyberte si jeden ze tří druhů, které můžete jíst i syrové.
Porcini
Jeden z nejcennějších zástupců jedlé skupiny, který se také nazývá hřib, tetřev, péřovka, medvědice. Široce distribuovaný po celém Rusku, zahrnuje 18 odrůd: smrk, borovice, dub, bříza a tak dále. Podle názvů není těžké uhodnout, ve kterých lesích by se měly sbírat.
Noha je bílá, hustá, směrem dolů se rozšiřuje. Klobouk je velký, s houbovitou dužinou. Hlavním znakem je zachování světlého odstínu i po řezání. Předpokládá se, že tento poddruh dostal své jméno právě z tohoto důvodu, protože na vnější straně je obvykle hnědý.
Při použití jsou hříbky naprosto univerzální: jsou smažené, vařené, sušené, mražené, nakládané, solené. Aroma syrových ovocných korpusů není příliš jasné, ale vařením zesílí a stává se bohatě houbovým.
Bílou lze zaměnit nejen se žlučovitou, ale i se satanskou – je tvarově podobná, liší se však tmavším, načervenalým odstínem.
Pravé mléko
Blízký příbuzný jiných mléčných hub – pepř, černá, osika, žlutá, kterou odborníci považují za podmíněně jedlé. Když se podíváte na fotku celé rodiny, všimnete si, že jsou tvarem i velikostí téměř totožné, liší se pouze odstíny. Ten pravý je obvykle bílé nebo krémové barvy s hustou, silnou dužinou. Řez produkuje mléčnou šťávu, která se oxidací změní na šedožlutou. Dalším znakem, který se často vyskytuje v popisu, jsou pubescentní okraje uzávěru.
Pravé mléčné houby můžete nejčastěji vidět pod břízami, neboť tvoří se stromy mykorhizu – symbiózu. Jsou vzácní, ale rostou ve velkých skupinách: takže pokud nějakého uvidíte, hledejte rodinu poblíž.
Hlavním způsobem použití při vaření je nakládání. Podáváme také jako svačinu spolu s čerstvou cibulí a zakysanou smetanou. Kromě toho můžete vařit polévku a péct koláč ze slaných mléčných hub.
Lomnice obecná
Další oblíbenou houbou zahrnutou v top 3 je šafránová čepice. Patří do stejného rodu a čeledi jako hřib mléčný je mu podobný v konvexním nálevkovitém klobouku. Barva se však liší od žluté po oranžovou: tak získala odrůda své jméno. Dalším rozdílem je místo růstu: pokud je pro mléčné houby lepší jít do březových nebo smíšených lesů, pak pro čepice šafránového mléka – do smrkových nebo borových lesů.
Sklizenou úrodu lze vařit, smažit, sušit, zmrazovat a osolit. Vyzkoušejte tuto metodu: do nádoby přidejte nasekaný česnek, suchý rybíz nebo bobkové listy, hřebíček, kopr a černý pepř. Výsledkem bude velmi aromatický přípravek. Neméně vás však potěší nejjednodušší varianta se solí.
Než se vydáte na klidný lov, naučte se rozlišovat čepice šafránového mléka od jejich protějšků, které vyžadují namáčení: růžové čepice šafránového mléka a mléčné houby – velké a voňavé.
Co se dá dělat?
Zjistěte více o všech způsobech přípravy hub na zimu: správné nakládání, mrazení a sušení.